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Frittiertes Okitsu-Amadai mit Shuto-Sauce

Beim mit Blick auf die Präsentation gestalteten Shiizakana-Gang wird „Wärme“ ausgedrückt. Um Wärme am besten zur Geltung zu bringen, ist wohl nichts…

• 1 Portionen · ¥650

• Kochzeit 30 Min.

Amadai-Tamba-yaki, Yubeshi, Sepia-Momiji-yaki

Dies ist das Yakimono (Gegrilltes). Beim Amadai-Tamba-yaki (Ziegelfisch, nach Tamba-Art mit Kastanien) wird der gewaschene Amadai belegt: Da es sich…

Amadai im Strohbündel frittiert, Meeraal und Einlegemelone in Senf eingelegt, kleiner Süßwasserfisch mit Shirozu angemacht, Seeigel und Nagaimo in Eiszapfenform, Spargel und Lachs in Kristallgelee, Ayu auf Bambusblatt gegrillt, neue Süßkartoffel mit Matcha-Guss

Dies ist die Vorspeise (Zensai). Beim Shirozu für den kleinen Süßwasserfisch mit Shirozu angemacht wäre Sesam zwar schmackhaft, doch der Geschmack…

Amadai im Kiefernzapfen-Schnitt mit Shirozake gegrillt, Temari-Eigelb-Sushi, Jahresring-Klettenwurzel, Tazuna-Halbschnabelhecht mit Seeigel gegrillt, Feinwurzel-Daikon mit Bottarga

Beim Amadai im Kiefernzapfen-Schnitt mit Shirozake gegrillt werden die Schuppen des Amadai aufgestellt, um einen Kiefernzapfen nachzubilden; da die…

Amadai und Matsutake, eingewickelt gegrillt, Languste mit Seeigel gegrillt

Dies ist der Yakimono-Gang (Gegrilltes). Bei Amadai und Matsutake, eingewickelt gegrillt, wird der Amadai kräftig angegrillt, und auch der Matsutake…

• ¥1.200

• Kochzeit 1 Std.

Amadai nach Okina-Art gegrillt, Garnelen-Seeigel-Sushi, misoeingelegtes Onsen-Ei, in Butter gegrillte Hamaguri-Muschel

• ¥1.400

• Kochzeit 2 Std.

Amadai, Ōmi-Konjak und in Kombu marinierte Rapsblüten

Beim Gericht aus Amadai, Ōmi-Konjak und in Kombu marinierten Rapsblüten (Kombu-jime): Normalerweise wird beim Kombu-jime von Amadai (Guji) die Haut…

Kuruma-Garnelen-Hōnen-age, Amadai im Kiefernzapfenschnitt frittiert, Ginkgonüsse in Ahornblattform

Dies ist das Agemono (Frittiertes). Beim Amadai, im Kiefernzapfenschnitt frittiert, wird der Amadai mit den Schuppen dran in Stücke geschnitten; nur…

Languste mit Shuto gegrillt, Amadai mit Seeigel gegrillt, Heringsrogen nach Tosa-Art, schwarze Sojabohnen mit Lilienzwiebel-Kinton, Lotoswurzel im Schneering-Schnitt Achara-eingelegt, Lachs in Kalmar gewickelt

Für die mit Shuto gegrillte Languste (Ise-ebi) wird Ise-ebi verwendet, ein fester Bestandteil der Neujahrsküche, mit Shuto bestrichen und gegrillt…

• ¥1.500

• Kochzeit 2 Std.

Amadai-Herbstauswahl, auf Magnolienblatt gegrillt

Dies ist der Yakimono-Gang (Gegrilltes). Beim Amadai-Herbstauswahl, gegrillt auf Magnolienblatt (Hōba), passt die Sattheit des mit Tamago-no-moto…

• ¥900

• Kochzeit 50 Min.

Amadai-Matsukasa-age, roher Seeigel mit Kombu-Flocken frittiert, jadegrüne Lilienzwiebel fächerförmig frittiert

Dies ist der Agemono-Gang (Frittiertes). Tempura wird im Rahmen eines Kaiseki-Menüs eher selten serviert, doch da auch die Besonderheiten der Tempura…

• ¥600

• Kochzeit 30 Min.

Weiße Rübe im Mizore-Dashi (Amadai mit Röstmarken, Matsutake: gegrillter blattförmiger Nagaimo, ahornblattförmige Karotte, Edona, Aroma-Garnitur: Yuzu in Kiefernnadelform)

Diesmal wurde bei Meisterkoch Hiratsuka (Kappo Yamato) über die „Owan (klare Suppe)“ gelernt. Vorgestellt wird die „weiße Rübe im Mizore-Dashi“.

Gedämpfter Amadai nach Shinshu-Art

Gegrillter Amadai mit Edamame-Paste, in Salat gewickelter Wagyu-Braten

Dies ist ein gegrillter Gang (Yakimono) des Sommer-Menüs. Beim Amadai-Grill mit Edamame-Paste wird die Hautseite des Amadai leicht abgeflämmt, mit…

• 1 Portionen · ¥400

• Kochzeit 30 Min.

Gegrillter Amadai mit Seeigel, Holzapfel-Denpō-yaki, in der Silberhaut eingekochte Obuse-Kastanien

„Der edle Fettgehalt des Amadai (Ziegelfisch) trifft auf das kräftige Umami des Seeigels“ – so lässt sich dieses Yakimono (Gegrilltes) beschreiben…

• 1 Portionen · ¥1.100

• Kochzeit 2 Std.

Bambussprosse nach Tosa-Art geschmort, Amadai-Chakin-ni, verknoteter Farntrieb

Dies ist der Takiawase-Gang (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet). Die Bambussprosse nach Tosa-Art geschmort hat die Bitterstoffe entzogen…

• ¥380

• Kochzeit 1 Tage

Amadai, Matsutake

Dies ist der Owan-Gang. Das Kise-Ginkgo (Ginkgonüsse in einer dünnen Kuzu-Stärke-Hülle) wird nach Art von Kuzukiri im Wasserbad gegart. Es wird rund…

Amadai, nach Wakakusa-Art gegrillt, in Hōsho-Papier gewickelt; Lilienzwiebel-Kinton

Das Yakimono (Gegrilltes) ist Amadai, nach Wakakusa-Art gegrillt und in Hōsho-Papier gewickelt. Reismehl wird mit Milch und Butter gut verknetet, und…

Amadai, Kombu-mariniert, Rot-Weiß-Namasu, Kindersegen-Garnelen-Shinjo, kürbisförmige Castella und mehr

Für Amadai-Namasu, Kombu-mariniert, wird der Amadai in Kombu mariniert und als Namasu mit weißem Tosazu und geriebenem Apfel serviert. Für…

Auster schneeweiß gegrillt, Walnuss-Tofu, Kabeljau-Shirako-Tama-aburi und mehr

Es sind fünf Shukō (Häppchen zum Sake). Sie wurden für etwa drei Personen bemessen und angerichtet. Für die Auster im Schneestil, in der Schale…

Ginkgo-Tofu

Amadai nach Okitsu-Art gegrillt, Fugu nach Nanban-Art gegrillt, Kalmar mit Eigelb glasiert gegrillt

Beim nach Okitsu-Art gegrillten Amadai im Yakimono-Gang wird der beschuppte Amadai aufgespießt und von Weitem über Holzkohle bei wirklich schwacher…

Amadai in Yuba mit Kenchin-Gemüse gegrillt, Saisonausklang-Matsutake

Dies ist das Yakimono (Gegrilltes). Für den Amadai in Yuba mit Kenchin-Gemüse gegrillt wird Kenchin gewöhnlich mit Tofu zubereitet, doch diesmal wird…

Amadai in Shinjo gehüllt

Dies ist der Owan-Gang (klare Suppe). Für den Amadai in Shinjo gehüllt wird die Shinjo-Masse auf einem Brett glattgerieben und auf einem…