SEARCH

Haarkrabbe im Zucchini-Röllchen

Dies ist Haarkrabbe im Zucchini-Röllchen mit Saubohnen-Sojamilch-Sauce. Die Haarkrabbe wird aufgebrochen, aus der Schale gelöst, in Yuba gewickelt…

• 1 Portionen · ¥790

• Kochzeit 20 Min.

Abalone, bei niedriger Temperatur gegart, schmelzender Sesam-Tofu, Seebarsch mit angerösteter Haut

Als Gang gegen die Sommerhitze wurde, ohne die Praxistauglichkeit aus den Augen zu verlieren, das Thema „ungewöhnliche kalte Küche“ gewählt, damit…

• 1 Portionen · ¥2.775

• Kochzeit 2 Std.

Große Asari-Muschel und Pilz, kalter Chawanmushi

Beim alternativen Owan-Gang wird bei der großen Asari-Muschel und Pilz, kalter Chawanmushi, eine Champignon-Potage-Suppe anstelle der sonst üblichen…

Gedämpftes Sushi mit Fugu-Shirako

Das gedämpfte Sushi mit Fugu-Shirako wird als O-shinogi (Zwischengang) serviert – für Gäste, die Sake trinken, damit sie nicht zu betrunken werden…

Fugu, dünn aufgeschnitten

Bei der traditionellen Version wird der Fugu zu einer Chrysanthemenkugel angerichtet (Kiku-tama-zukuri). Bei der modernen Version wird die Haut kurz…

Lachsrogen mit geriebenem Daikon und Kohlenfisch-Karotten-Sandwich, Tazuna-Zushi, Turbanschnecke mit Chrysanthemenblüten angemacht, mit Salz gegrillte Aigamo-Ente, in Salz geröstete junge Ginkgonüsse, Umani-geschmorte junge Esskastanien, in Ginkgoblatt-Form geschnittenes und in Kombu mariniertes Shiro-uri, in der Schale gedämpfter Ishikawa-Taro

Dies ist der festliche Gang (Iwaizakana). Meiji-Jingū, Jingū Gaien und die Meiji-Gedächtnishalle werden zusammen als „All-Jingū“ bezeichnet. Die…

Gedämpfter Nodoguro (Shiitake, Ginkgonüsse, Frühlingszwiebel-Sprossen)

Vor dem Anrichten der Zutaten werden in den Shiitake-Hut fein verdeckte Einschnitte gesetzt. Das dient auch der besseren Essbarkeit, vor allem aber…

Dreijähriger Fugu, dünn geschnittenes Sashimi im Wintergemüse-Röllchen

Der Sashimi-Gang ist nur dank des Fugu der Saison möglich. Beim dreijährigen Fugu, dünn geschnittenes Sashimi im Wintergemüse-Röllchen, hat das dünn…

• 3 Portionen · ¥2.300

• Kochzeit 1 Std.

Wildschwein und Gemüse nach Dengaku-Art

Für Wildschwein und Gemüse nach Dengaku-Art wird gut marmorierter Wildschweinbauch verwendet. Die Saison des Wildschweins hält weiter an, doch der…

• 1 Portionen · ¥634

• Kochzeit 4 Std.

Über Holzkohle gegrillter Tigerfugu, Zenmaru-Shiitake, Frühlingszwiebel-Sprossen, Sudachi

Der Tigerfugu, der üblicherweise mit dem Geschmack von Salz oder Sojasauce genossen wird, wird in eine Marinade aus Shuto (gesalzene, fermentierte…

• 1 Portionen · ¥720

• Kochzeit 30 Min.

Gegrilltes Lotuswurzel-Küchlein, Sawani-Wan

Dies ist der Suimono (klare Suppe). Beim gegrillten Lotuswurzel-Küchlein wird bei der Zubereitung des Lotuswurzel-Küchleins etwas Lilienzwiebel-Püree…

Wagyu-Sukiyaki

Das Gericht ist inspiriert vom Namen „Yurikamome“, der neuen Verkehrslinie, die durch Odaiba fährt: „Yuri“ steht für die Lilienzwiebel-Sauce, „Kamo“…

Kamo-Aubergine, kleine Taro nach Steinmauer-Art, Wagyu nach Yamato-Art geschmort, Maki-Garnele mit Eigelb geschmort

Der Nimono-Gang ist Kamo-Aubergine. Die Kamo-Aubergine wird jadegrün geschmort und großzügig mit einer sämigen Senfsauce übergossen. Für das Wagyu…

Milch-Tofu, in Kombu mariniertes Kabeljau, mit Rohschinken umwickelte Kaki und mehr

Der gebackene Apfel wird zubereitet, indem in Spalten geschnittener Apfel großzügig mit Kristallzucker bestreut und im Ofen gebacken wird; nach dem…

Wachskürbis in Brühe gegart

Dies ist ein Nimono. Für den Wachskürbis in Brühe gegart wird der Wachskürbis in einer Suppe gegart, die aus dem Sud von gedämpftem Abalone, dem Sud…

Garnelen-Shinjo, gegrilltes Matsutake

Dies ist der Owan-Gang (klare Suppe). Für das Garnelen-Shinjo werden kleine Kuruma-Garnelen (Saimaki-ebi) mit dem Messer grob zerkleinert und mit…

Blanchiertes Hamo, geflämmter einheimischer Oktopus, in Öl blanchierte Kuruma-Garnele

Für die in Öl blanchierte Kuruma-Garnele wird die Garnele kurz durch heißes Öl gezogen. Bei Hamo, dem einheimischen Oktopus und der Kuruma-Garnele…

Amadai-Tsukeyaki, Kabeljau-Shirako mit Shichimi gegrillt in der Yuzu-Schale, Abalone mit Yuzu-Kosho gegrillt

Dies ist der Yakimono-Gang. Der Amadai-Tsukeyaki besteht aus gesalzenem und leicht luftgetrocknetem Amadai, der mit Hosokawa-Sojasauce bestrichen und…

Hokkigai mit Fuki-Miso angemacht

Dies ist das Sakizuke (kleiner Auftakt). Für die Hokkigai mit Fuki-Miso angemacht wird die Hokkigai nach dem Putzen in Sake und Sojasauce gewaschen…

Chakin-Sesam-Tofu, Ahornblatt-Gelee, Bonito mit Shuto angemacht, Oktopus, kraus gegart

Dies ist der Gang der Vorspeisen (Zensai). Für den Chakin-Sesam-Tofu wird Sesam in der Pfanne weiß geröstet, über Nacht in Kombu-Dashi eingelegt und…

Fugu-Shirako, gegrillt

Dies ist der Aizakana-Gang (Zwischengang). Für den Fuki-Sprossen-Tofu werden die geputzten Fuki-Sprossen zunächst in Öl frittiert, ohne weiter gegart…

Lebendig frittierte Kuruma-Garnele, windgetrockneter Kisu, in Sake angebratene Abalone mit dreifarbigem Paprika, gefüllte Tomate mit Kuzu-Sauce

Da Pflaumenmus allein zu intensiv schmeckt, stellt man das Pflaumendressing her, indem man Kombu-Dashi und Tosazu (einen Bonito-Zitrus-Essig) im…

Amadai in Yuba gewickelt

Dies ist der Sakizuke-Gang. Für den in Yuba gewickelten Amadai gilt: Nachdem der Amadai in Yuba gerollt wurde, wird er zäh, wenn er zu lange gedämpft…

• ¥250

• Kochzeit 30 Min.

Kristall-Seeigel

Dies ist der Sommer. Die Kuze-Aubergine, eine Kyoto-Gemüsesorte, eignet sich am besten von allen für Sōmen. Sie wird in feine Streifen geschnitten…