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Gedämpfter Klebreis mit geschmorter Hamaguri-Muschel, Kaki-Momiji-Age, geschmorte Aigamo-Ente mit Tomate, Sanma-Yawata-Maki

Der gedämpfte Klebreis mit geschmorter Hamaguri-Muschel: Die Hamaguri-Muschel wird kurz süß-salzig geschmort, mit festem Klebreis und Ikura vermengt…

Haarkrabbe, Daikon und Hamaguri-Muschel in weißer Brühe geschmort

Dies ist eine Vorstellung eines Nimono aus den im Restaurant beliebten Herbstgerichten. Haarkrabbe ist ganzjährig verfügbar, doch dies ist ein…

• 10 Portionen · ¥13.000

• Kochzeit 2 Std.

Meerbrasse und Bambussprossen nach Tazuna-Art gegrillt, Shimi-Konnyaku-Narazuke, getrockneter Kaki und Käse im Bunsen-Schnitt, Hamaguri in Mousse aus neuen Kartoffeln gehüllt, in Dashi gegarte und marinierte Fuki-no-tō

Beim Shimi-Konnyaku-Narazuke im Ōzara-Gang (Großplatte) wird Konjak dünn geschnitten, im Gefrierfach zu Shimi-Konnyaku (gefriergetrocknetem Konjak)…

Gestampfte Konoko, Orchideenblüte, Sepia mit Sanshō-Blätter-Miso angemacht, Hamaguri-Muschel mit zarter Bambusschale in leichtem Gelee, Sayori mit Bottarga gegrillt, Iidako, Rapsblüten

Eine Vorspeise (Zensai). Dies ist eine Fünferplatte, aufgebaut um die drei großen Delikatessen – Seeigel, Bottarga und gesalzene Seegurken-Innereien…

Hirame mit Kombu nach Hakata-Art, Bottarga und Daikon nach Hakata-Art, Heringsrogen im Schnee, miso-marinierte Abalone, Hamaguri-Muschel-Rüben-Sushi, Lilienzwiebel-Monaka

Dies sind die Vorspeisen, doch bevor die Gerichte selbst vorgestellt werden, folgt eine Erklärung zum Geschirr. Letztes Jahr wurde die…

Hamaguri-Muschel und Shiratama-Klößchen

Ebi-imo im Schildkrötenpanzer-Muster, Hamaguri-Shinjo

Mit dem im Schildkrötenpanzer-Muster geschnittenen Ebi-imo und dem kranichförmig geschnittenen Daikon wird Kranich und Schildkröte dargestellt, mit…

• ¥350

• Kochzeit 1 Std.

Hamaguri und Hoshiko geschichtet, und mehr

Das geschichtete Hamaguri-und-Hoshiko-Gericht als Vorspeise (Zensai) mag etwas aufwendig wirken, ist aber ein köstliches Gericht. Bei der aromatisch…

Geräucherter, kirschrot geschmorter Iidako, Hamaguri-Muschel und Bergwildgemüse mit Eigelb-Essig-Sauce, Dreifarben-Mousse

Zunächst folgen die drei Sakizuke (kleiner Auftakt). Für den geräucherten, kirschrot geschmorten Iidako wird der Iidako gesäubert und kurz…

Usui-Erbsen-Surinagashi

Dies ist das Owan (klare Suppe). Für die Grundbrühe für klare Suppe wird zunächst aus durch ein Sieb gestrichener Usui-Erbsen-Paste, Dashi und…

Krebs-Surinagashi, leicht mit Kuzu gebunden, Hamaguri-Muschel-Shinjo

Bei der Suppe mit Hamaguri-Shinjo schien eine gewöhnliche klare Suppe mit Salz aus reinen Hamaguri-Muscheln zu wenig hergeben, daher wurde…

Fuki in Salatdressing, Hamaguri-Sushi, Himekawa mit Shiokara

Dies ist Teil eins. Was das Hamaguri-Sushi betrifft: Im Haus wird in den Sakizuke-Gang stets Sushi eingebaut. Da die Gäste meist gegen 18 Uhr zu…

Dreifarbiger Rauten-Tofu

Dies ist das Owan (klare Suppe). Der dreifarbige Rauten-Tofu ist ein Eier-Tofu (ein gedämpfter Eierstich). Für die unterste, grüne Schicht wird…

Yamato-imo in Hasenform, Bottarga in zwei Aromen, kugelförmiges Kuwai-Eigelb-Sushi, in schwarzen Sojabohnen gewickelter Garnelen-„Fels“, gefüllte Hamaguri-Muschel mit sakekasu-mariniertem Taglilien-Trieb

Der als Vorspeise (Zensai) servierte Yamato-imo in Hasenform besteht aus gedämpftem Yamato-imo, der durch ein feines Sieb gestrichen und zu einem…

Variation der gegrillten Hamaguri-Muschel, Königsmakrele mit Kirschblütenduft gegrillt

Dies ist der Grillgang. Bei der Hamaguri-Muschel-Variation wird die Muschel zunächst in Tamazake (mit Wasser verdünntem Sake) gegart, unter dem…

Karei in Spatzenform frittiert, Meeraal in Kinshi-Tamago gerollt und frittiert, Hamaguri-Muschel schlicht frittiert, Garnele im Strohumhang-Stil frittiert, Hanpen in Reissack-Form frittiert

Dies ist ein Agemono (Frittiertes). Der in Spatzenform frittierte Karei wird so frittiert, dass er einem Spatzen ähnelt. Beide Filets werden bis zum…

• ¥2.500

• Kochzeit 15 Min.

Hamaguri-Muschel nach Rikyū-Art und in Sake gedämpfter Glasfisch in Mascarpone-Ponzu; Kuruma-Garnele mit geflämmter Bottarga-Gelee

Bei der Hamaguri-Muschel nach Rikyū-Art und dem in Sake gedämpften Glasfisch (Shirauo) in Mascarpone-Ponzu werden die Hamaguri-Muscheln, ohne sie zu…

Hamaguri-Muschel im Bernstein-Aspik

Dies ist der Sakizuke-Gang (kleiner Auftakt). Der Schlüssel, um die Muscheln in der Hamaguri-Muschel im Bernstein-Aspik schön fertigzustellen, liegt…

Hamaguri-Eigelb-Shinjo, Frühlings-Daikon mit Krabbe in Kuzu-Sülze, in Öl gedämpftes Mebaru

Dies ist ein Takiawase (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet). Bei der Hamaguri-Eigelb-Shinjo neigt Shinjo unweigerlich dazu, geschmacklich…

Kashima-Hamaguri-Muschel-Shinjo

Mit Irizake Angemachtes

Der Sakizuke (kleiner Auftakt) sollte etwas sein, das den Gästen sofort serviert werden kann und gut zu Sake passt; und da es das Erste ist, was…

Sommergemüse-Surinagashi

Für das Owan aus Sommergemüse-Surinagashi werden Romanesco und Zwiebel zusammen mit Hamaguri-Muscheln und Speck geköchelt; sobald der Dashi-Geschmack…

Isaki und Bambussprosse quadratisch geschnitten gegrillt, Hamaguri mit Uni gegrillt, Steckmuschel mit Eigelb gegrillt

Beim gegrillten Gang wird für den sandwichartig gegrillten Isaki mit Bambussprosse nur der Wurzelansatz der Bambussprosse verwendet, mit dem Messer…

Klare Suppe nach Safran-Art

Der Owan-Gang (klare Suppe) ist nach Safran-Art gestaltet. Küchenchef Komatsuzaki servierte dies früher in einer Suppenschale, hier wurde es jedoch…

• ¥930

• Kochzeit 30 Min.