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Taro nach Steinmauer-Art mit Sesam, Languste-Gusoku-ni, blau-glänzend geschmorte Aubergine

Beim Nimono-Gang wird die Languste-Gusoku-ni in einem Sud aus Dashi, Sake, weißem Miso und Ingwer als Gusoku-ni gegart und erst danach zugeschnitten…

Frittierte Schwimmkrabbe mit Röstmehlpanade, Stint in Eigelbteig frittiert

Beim Kōsen-age (der frittierten Schwimmkrabbe mit Röstmehlpanade) im Aburamono (dem Frittierten) kann grundsätzlich jede Krabbenart verwendet werden…

Süß-essig-eingelegte Zwiebel, in dünne Rübenscheiben gewickelte Krabbe, Udo eingelegt in Pflaumenblütenform, schneeblütenförmig geschnittene Lotoswurzel, Kuwai-Achara-zuke, gegrillter Oktopus

Für den Essiggang wurden diesmal zwar Garnele und Oktopus verwendet, doch die Idee war auszuprobieren, ob ein Essiggang, der nur aus Eingelegtem…

Wachskürbis in Brühe gegart

Dies ist ein Nimono. Für den Wachskürbis in Brühe gegart wird der Wachskürbis in einer Suppe gegart, die aus dem Sud von gedämpftem Abalone, dem Sud…

Rüben-Mochi

Was den Rüben-Mochi betrifft: Dies ist ein Gericht, das sich in großen Mengen zubereiten lässt und zugleich die Rübe wirkungsvoll verwertet, was sehr…

Krabbe

Die Krabbe wird nicht einfach gekocht, sondern Beine und Körper werden unterschiedlich lange gedämpft, damit das Umami nicht verloren geht. Dem…

• 1 Portionen · ¥1.500

• Kochzeit 1 Std.

Schneekrabbe naturell gegrillt mit Krabbeninnereien

Dies ist ein Yakimono (Gegrilltes). Beim naturell gegrillten Schneekrabbe mit Krabbeninnereien wird die Krabbeninnerei im Verhältnis drei zu eins mit…

• ¥2.500

• Kochzeit 15 Min.

Daikon-Mochi und Suppon

Dies ist ein Suimono (klare Suppe). Für den Daikon-Mochi wird ein Teil Kuzu-Stärke mit sieben Teilen Wasser angerührt. Ausgedrückter geriebener…

Getrocknete Esskastanie und Taglilienknospen, rot angemacht, hauchdünne getrocknete Kürbisstreifen und Herbstaubergine mit Walnusssauce übergossen, Kombu-marinierter Kabeljau mit eigener Sauce übergossen, Asahi-Krabbe und kaltgetrockneter Daikon, Auberginenkelch mit getrockneter Jakobsmuschel und Senf angemacht

Fünf kleine Vorspeisen (Kozuke). Zunächst zur getrockneten Esskastanie mit Taglilienknospen, rot angemacht: Da Kachiguri (gehärtete getrocknete…

Fugu-Sülze, gegrillte Shimeji mit Lachsrogen, Fünffarben-Krabben-Namasu

Der Vorspeisenteller wurde mit drei Gerichten unter Verwendung von Essigsorten mit eigenem Charakter zusammengestellt. Bei der Fugu-Sülze wird die…

Sanft gegarte Walhaut, Krabbe und Aubergine gedämpft nach Hakata-Art, neue Kartoffeln in süßer Sojaglasur

Beim geschmorten Gang wird für die sanft gegarte Walhaut die Walhaut in Reiskleiewasser blanchiert, in kaltem Wasser gewässert, dann in Sake und…

Ankimo in Daikon gewickelt, Krabbe und Taro-Temari-Bällchen, Donko-Shiitake mit zwei Füllungen, geknoteter Awa-Fu, Frühlingszwiebel in Yuba gewickelt

Der Nimono-Gang ist Ankimo-Kinuta-maki. Da die Form der Ankimo erhalten bleiben soll, wird sie zunächst einmal gedämpft, dann in eine dünn geschälte…

Kastanien-Surinagashi mit Krabben-Manju

Beim Krabben-Manju in der Kastanien-Surinagashi (pürierte Suppe) des Suimono-Gangs wurden Chrysanthemenblüten auf der Oberfläche hinzugefügt, um ein…

Kleiner Ayu, nach Sarasa-Art frittiert, Krabben-Shinjo, nach Tōji-Art frittiert, Tara-no-me, Kogomi, grüner Spargel

Beim frittierten Gang, kleiner Ayu nach Sarasa-Art frittiert, wird in der Küchenmaschine fein zerkleinertes Paniermehl auf den Jung-Ayu aufgebracht…

Auberginen-Päckchen im Gitterschnitt, drei Sorten

Dies ist der Sakizuke-Gang (kleiner Auftakt). Für die Auberginen-Päckchen im Gitterschnitt, drei Sorten, wird die Aubergine mit Alaun eingerieben, um…

• ¥250

• Kochzeit 30 Min.

Krabben-Spiralröllchen

Die rot-weiße Ajiro-Garnitur (Flechtmuster) dieses Nimono-Owan ist aus Streifen von Daikon und Karotte geflochten.

Krabben-Reis, seidenglatt

Dies ist der Reisgang. Dieses Gericht wird derzeit im Haus serviert. Es wird immer dann zubereitet, wenn an einem Tag weißer Reis übrig bleibt. Für…

Hamaguri-Eigelb-Shinjo, Frühlings-Daikon mit Krabbe in Kuzu-Sülze, in Öl gedämpftes Mebaru

Dies ist ein Takiawase (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet). Bei der Hamaguri-Eigelb-Shinjo neigt Shinjo unweigerlich dazu, geschmacklich…

Sakamoto-Chrysanthemen-Gelee

Für das Sakamoto-Chrysanthemen-Gelee des Sakizuke (kleiner Auftakt) wird die Gelee-Grundlage aus 16 Teilen gewürztem Dashi und 1 Teil Gelatinepulver…

Krabbe und Kikuna mit Yuzu-Sojasauce

Dieses Mal handelt es sich um ein Sunomono-Gericht (in Essig Angemachtes), doch im Haus wird ein Sunomono-Gang nicht zwanghaft in jedes Menü…

Kenchin-yaki von Pampel und Seeigel, Herbstlachs in Sakekasu eingelegt, Krabbe mit Eigelb goldgelb gegrillt, Aubergine mit Nuss-Miso gegrillt

Beim Yakimono (Gegrilltes), Kenchin-yaki von Pampel und Seeigel, wird der Kenchin-Füllung (mit Ei verrührte Gemüsefüllung) stets ein wenig Tofu…

Klare Brühe mit Julienne-Gemüse

Dies ist der Owan-Gang (klare Suppe). Krabbe vom Sakizuke, Udo, Mitsuba, Mizuna (japanischer Senfspinat) und Maitake werden zusammen hoch aufgetürmt…

Abalone-Leber-Röllchen, Kinko-Shira-ae

Dies ist der Sakizuke (kleiner Auftakt). Beim Abalone-Leber-Röllchen gilt: Wird die Abalone zu weich, verliert sie an Geschmack und wird weniger…

Krabbe, Imogara und Hasu-imo nach Shinoda-Hakata-Art, mit Gin-an übergossen, und mehr

Zuerst kommt das Sakizuke (kleiner Auftakt). Bei Krabbe, Imogara und Hasu-imo nach Shinoda-Hakata-Art verwendet man als Krabbe Schneekrabbe. Der…