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Gegrillter Ayu mit Wasserpfeffer, Hamo-Sushi im Bambusblatt, Abalone in Öl gegart, Wakame, Lotoswurzel mit Safran gegart, geschmorter Schweinebauch

Dies ist der gegrillte Hassun-Gang. Für das in Öl gegarte Abalone wird es nur in Sesamöl vakuumiert und im Wasserbad bei etwa 75 °C rund drei Stunden…

Amadai im Strohbündel frittiert, Meeraal und Einlegemelone in Senf eingelegt, kleiner Süßwasserfisch mit Shirozu angemacht, Seeigel und Nagaimo in Eiszapfenform, Spargel und Lachs in Kristallgelee, Ayu auf Bambusblatt gegrillt, neue Süßkartoffel mit Matcha-Guss

Dies ist die Vorspeise (Zensai). Beim Shirozu für den kleinen Süßwasserfisch mit Shirozu angemacht wäre Sesam zwar schmackhaft, doch der Geschmack…

Abalone-Tororo, Hamo-Rogen und weiße Melone Kaminari-boshi, in Ringe geschnittene kandierte grüne Pflaumen und mehr

Dies ist ein Vorspeisen-Gang (Zensai). Der Abalone-Tororo wird zubereitet, indem frische schwarze Abalone gesäubert, mit Salz gründlich gefestigt und…

Ayu-Taro-Stängel-Röllchen, Sōmen-Nudelsuppe

Es sollte darauf geachtet werden, dass sich die Aromen sommerlicher, besonders im Juli saisonaler Zutaten in einer vielfältigen Auswahl an…

• 1 Portionen · ¥300

• Kochzeit 40 Min.

Tokobushi-Ōbune-ni, Schließmuskeln der Trogmuschel als Eigelb-Sushi, Barrakuda nach Rikyū-Art gegrillt, Ayu mit Rogen im Kombu-Röllchen, Ita-Uni Momiji, Kuwai-Castella, Flussgarnele nach Arima-Art geschmort, Hamaguri-Muschel als Hatsushimo-ae, Lotoswurzel-Achara, Ginkgonüsse im Mizore-Teig frittiert

Dies ist der Zensai (Vorspeise). Für das Tokobushi-Ōbune-ni wird das Tokobushi gewaschen und zusammen mit rohen Sojabohnen geschmort. Für die…

Ayu-Ochazuke aus Niukawa

Aus Yamagatas Regionalküche stammt dieser Shokuji-Gang (Reisgang). Beim Ayu-Ochazuke aus Niukawa steigt der Ayu die Flüsse der Präfektur hinauf…

• 4 Portionen · ¥2.017

• Kochzeit 2 Std.

Sushi mit Eigelb vom jungen Ayu, Aal mit gestampften Sojabohnen, glasierte kleine Flusskrabbe, floßartig gebündelte junge Klettenwurzel, Abalone nach Tōzan-Art gegrillt, rotfleischiger Daikon gefaltet wie Zeremonienpapier, Reiscracker mit Sommer-Oktopus, im Matcha-Teig frittierte Langarm-Garnele

Das erste Hassun (saisonale Platte). Für das Sushi mit Eigelb vom jungen Ayu wird ein dünnes Kombu-Blatt (Shiraita-Kombu) mit Sake abgewischt…

Mit bitterer Uruka gegrillter Ayu

Unter dem Thema „Linderung der großen Sommerhitze“ wurde dies mit dem Wunsch zusammengestellt, den Gästen für einen Moment im Sommer die Hitze…

• 1 Portionen · ¥260

• Kochzeit 40 Min.

Degenfisch mit Duftessig übergossen, Ayu-Nanban-zuke mit Orangengeschmack

Ein Sunomono (in Essig Angemachtes). Beim Degenfisch mit Duftessig übergossen dient ein Gelee aus weißem Balsamico-Essig als Duftessig. Eine…

Gegrillter Ayu mit Reisstärke-Glasur

Beim Ayu mit Reisstärke-Glasur wird die Rückseite knusprig gegrillt.

Kaiserbarsch-Sushi, Aal nach Hakata-Art, Languste mit Rogen-Aemono, Aemono mit frischem Grün

Dies ist der Vorspeisen-Gang. Für das Kaiserbarsch-Sushi wird der Kaiserbarsch in drei Teile filetiert, schmetterlingsartig aufgeschnitten, gesalzen…

Tomaten-Tofu, Ayu-Sebagoshi-age mit weißem Käse, Udo-Tokusa-Ae, Shima-Aji und Aubergine nach Hakata-Art, Rinderzunge-Umani

Beim Tomaten-Tofu im Sakizuke wird beim Verrühren des Pearl Agar im Topf die Hitze bei 80 °C abgestellt, damit sich keine Luftblasen bilden…

In süßer Sojasauce geschmorter Ayu mit Rogen

Gegrillter Ochi-Ayu in Essig mariniert

Dies ist der Su-zakana-Gang (Essig-Gang). Für den gegrillten Ochi-Ayu (Herbst-Ayu nach dem Laichen), in Essig mariniert, wird der Ayu ohne Sauce…

• ¥400

• Kochzeit 15 Min.

Ayu und Kamo-Aubergine, nach Oranda-Art frittiert

Dies ist der Aizakana-Gang, ein zusätzlicher Gang im Menü. Für Ayu und Kamo-Aubergine nach Oranda-Art wird, da beim Zusammenstellen des Menüs ein…

• ¥1.240

• Kochzeit 50 Min.

Jakobsmuschel und Paprika, mit Agar gebunden, frittierter Mu-Err-Pilz-Kloß, in Dashi geschmorter Ayu, mit Seeigel gefüllte Manganji-Paprika, weißer Taro-Stängel und Abalone mit Eigelb-Essigsauce

Da es sich um August handelt, wurde die gesamte Präsentation um ein grünes Motiv herum aufgebaut, um ein Gefühl von Kühle zu vermitteln. Zunächst zum…

Reismehl-frittierter Ayu, Halbschnabelhecht-Paprika-Rolle, Aal-Sushi, Yamamomo, Junsai und Nagaimo, gemahlene Yuba und Lachsrogen

Und die Halbschnabelhecht-Paprika-Rolle soll einen gelben Farbtupfer beitragen. Die Paprika wird im Ganzen gegrillt, von der dünnen Haut befreit und…

Junger Ayu mit Okara, ärmelförmiges Meeraal-Sushi, gefüllte gegrillte Bambussprosse, frittierte Saubohnen mit Seeigel, Lilienzwiebel-Blütenblätter

Sakura-chaya wurde im 8. Jahr der Shōwa-Zeit (1933) gegründet und ist damit das drittälteste altehrwürdige Ryotei in Mukōjima, einem Viertel, in dem…

Mit Mais frittierter Ayu

Dies ist ein Agemono (Frittiertes) aus einem sommerlichen Menü. Beim mit Mais frittierten Ayu wird der Ayu aufgeschnitten, leicht angetrocknet, mit…

• 1 Portionen · ¥330

• Kochzeit 40 Min.

Geflämmtes Ayu-Sushi

Als neue Erkundung des Duftes wurde versucht, den erfrischenden Duft und das Umami des Ayu vollständig, ohne Verschwendung, zum Ausdruck zu bringen…

• 4 Portionen · ¥1.600

• Kochzeit 20 Min.

Ayu nach Tade-Art gegrillt, Rind mit Wasabi gegrillt, Kamo-Aubergine mit Foie gras gegrillt

Dies ist der Yakimono-Gang (Gegrilltes). Diesmal wird Ayu aus dem Biwa-See verwendet, und daraus wird Ayu nach Tade-Art gegrillt zubereitet. Beim…

• ¥1.200

• Kochzeit 30 Min.

Gegrillter Ayu und Sommergemüsesalat

Beim Sunomono-Gang orientiert sich der gegrillte Ayu und Sommergemüsesalat an Gaspacho. Er passt auch gut zum Ayu und wurde mit dem Gedanken…

Aromatisch frittierter Ayu

Dies ist der Aizakana-Gang (Zwischengang). Beim aromatisch frittierten Ayu ist Salzgrillen auch gut, doch hier werden kleine Exemplare nach…

Geschmorter Ayu mit Rogen, Meeraal-Tofu und geschmorter fassförmiger Daikon

Beim gekochten Gericht mit Ayu mit Rogen wird zunächst Daikon-Schale ausgelegt, darauf gegrillter Ayu gesetzt, dann wieder Daikon und Ayu, und…