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Niigata-Mutsuko mit Ingwer geschmort

„Mutsu“, gekennzeichnet durch zartes Fleisch, reichen Fettanteil und einen kräftigen Geschmack, wurde, um dies auszubalancieren und den…

• 1 Portionen · ¥150

• Kochzeit 30 Min.

Bärenfleisch mit Daikon

Bärenfleisch mit Daikon ist als Gericht konzipiert, in dem sich der köstliche Sud genießen lässt, der aus Fleisch und Fett entsteht. Als höchste…

• 4 Portionen · ¥638

• Kochzeit 50 Min.

Krabbe

Die Krabbe wird nicht einfach gekocht, sondern Beine und Körper werden unterschiedlich lange gedämpft, damit das Umami nicht verloren geht. Dem…

• 1 Portionen · ¥1.500

• Kochzeit 1 Std.

Aizu-Pferdefleisch-Tataki, Sango-hachi-zuke

Moderne Interpretation regionaler Küche Ursprüngliches Regionalgericht: Aizu-Basashi (rohes Pferdefleisch) Die Präfektur Fukushima erstreckt sich…

• 2 Portionen · ¥850

• Kochzeit 30 Min.

Gelbschwanzmakrele-Chinakohl-Terrine nach Hakata-Art, Ankimo

Dies ist Susumezakana (zusätzlicher Gang). Für die Gelbschwanzmakrele-Chinakohl-Terrine nach Hakata-Art wird etwa 1 Stunde gedämpft, wodurch der…

• ¥700

• Kochzeit 1 Std.

Gelbschwanzmakrele mit Rübe und Kōji, Gelbschwanzmakrele-Shabu-Shabu, Gelbschwanzmakrele-Wurzelgemüse-Terrine, Gelbschwanzmakrele-Namerou, Gelbschwanzmakrele nach Tsugaru-Art angemacht

Beginnend mit dem Sakizuke. Bei der Gelbschwanzmakrele mit Rübe und Kōji wird die Gelbschwanzmakrele zunächst vorbereitet, nach Belieben geschnitten…

Kuwai mit Garnele, gegrillte Horikawa-Klettenwurzel mit Stockente gefüllt, Shishigatani-Kürbis mit Kuhbohnen geschmort

Dies ist der Sakizuke-Gang. Das Entenfleisch im Inneren der gegrillten Horikawa-Klettenwurzel wird zweimal durch den Wolf gedreht und gründlich…

Stockfisch, süß-würzig geschmort, Ebi-imo mit eingezogener Brühe, Yuba-Röllchen mit getrocknetem Taro-Stiel, Koya-dofu als Walhaut-Nachbildung

Beim süß-würzig geschmorten Stockfisch wird Kabeljau in der kommenden Jahreszeit sicherlich häufig verwendet, doch als Stockfisch lässt er sich schon…

Krabben-Kinuta-maki

Amadai Yaki-hitashi

●Amadai Yaki-hitashi (Ziegelfisch, gegrillt und mariniert): Der Amadai wird in drei Teile filetiert, leicht gesalzen und dünn geschnitten, kurz an…

Fugu, im Stil des ersten Schnees frittiert, Hokkigai und fein geschnittene Klettenwurzel, Ōharagi, frittiert, Annō-Süßkartoffel, in Reiscracker-Krümeln frittiert, Hon-Shimeji, Sojamehl-Frittiertes

Beim Agezakana (frittierter Gang) wird für das im Stil des ersten Schnees frittierte Fugu die Kama (Kiemenstück) verwendet. Bei frittierten Gerichten…

Same-no-sukume-Kinuta-maki

Das hier überlieferte lokale Regionalgericht „Same no Sukume“ (in Essig mariniertes Haifleisch mit Daikon) sollte auf Grundlage der…

• 2 Portionen · ¥600

• Kochzeit 3 Std.

Trüffel-Wappa-meshi

Regionalküche in moderner Interpretation Ursprüngliches Regionalgericht: Wappa-meshi (Reis im Bentholzkästchen gegart) Auf der Suche nach den alten…

• 2 Portionen · ¥879,3

• Kochzeit 5 Std.

Getrockneter Kabeljau, Fukume-ni

Moderne Interpretation regionaler Küche Ursprüngliches Regionalgericht: geschmorter Bōdara Ausgehend vom Wunsch, die seit alters in Fukushima und…

• 1 Portionen · ¥284,6

• Kochzeit 5 Std.

Okkirikomi ohne Brühe

Dies ist eine Neuinterpretation von Regionalküche. Es ist ein Nimono-Gang. Das klassische Regionalgericht Gunmas, „Okkirikomi“ – von Hand…

• 1 Portionen · ¥330

• Kochzeit 40 Min.

Bei Eistemperatur gereiftes Himuro-Schwein, in Magnolienblatt gewickelt und im Salzmantel gebacken

Beim bei Eistemperatur gereiften Himuro-Schwein, in Magnolienblatt gewickelt und im Salzmantel gebacken, gilt: Dieses Schwein wird in einem…

• ¥350

• Kochzeit 1 Std.

Süß geschmorter Yatsugashira-Taro

Dies ist das Nimono (Gekochtes). Der Yatsugashira (eine großwüchsige, verzweigte Taro-Sorte) wird gewaschen, über Nacht getrocknet und anschließend…

Sukiyaki

Dies ist das Hauptgericht des Daimono-Gangs (Tischgericht). Das Fleisch für das Sukiyaki wird in einem Schlachthaus nach Halal-Methode geschlachtet…

Geformte Pilzmischung

Pilze in der ordentlichen, makellosen Chakin-Form (in ein Tuch gewrungen) zu servieren wäre wenig interessant, daher wurden sie bewusst locker…

Jakobsmuschel in Prosciutto gewickelt

●Jakobsmuschel in Prosciutto gewickelt: Der Schließmuskel der Jakobsmuschel wird bei 70 °C in einem Happō-Dashi (Allzweck-Dashi) mit Sake gegart und…

Geräucherter Makrelenhecht

Seeigel und Abalone „Ichigo-Dampfsushi“

„Seeigel-Abalone-Ichigo-ni“ ist ein traditionelles Regionalgericht aus Aomori; diesmal wurde daraus ein Shokuji (Reisgang). Seeigel und Abalone…

• 1 Portionen · ¥2.200

• Kochzeit 2 Std.

Fermentiertes Forellen-Sushi

Das hier überlieferte lokale Regionalgericht „Masu no Iizushi“ (fermentiertes Forellen-Sushi) sollte auf Grundlage der Zubereitungsmethoden der…

• 4 Portionen · ¥1.000

• Kochzeit 6 Tage

Fugu-Tofu nach Uzumi-Art

Bei Fugu-Tofu nach Uzumi-Art gilt: Uzumi-Dofu ist ein regionales Gericht aus Kyōto, bei dem frisch gekochter Reis auf Tofu gelegt und eine…

• ¥1.100

• Kochzeit 40 Min.