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Seebarsch, in Rundstücke geschnitten

Vogelnest mit Eierschalen-Gelee, Maki-Garnele, Wellhornschnecke

Für das Vogelnest mit Eierschalen-Gelee im Sakizuke-Gang wird die Eierschale ausgehöhlt, einmal gewässert und abgekocht, um einer…

Wachskürbis-Kessel

Dies ist der Onmono-Gang (warmer Gang). Der Wachskürbis-Kessel ist eine Spezialität von Kanetanaka und wird dort ausnahmslos mindestens einmal im…

Jinhua-Schinken und Rückenspeck, leicht mit Mizuna geschmort

Dies ist der Atozakana-Gang (später gereichter Gang). Für den Jinhua-Schinken und Rückenspeck mit Mizuna wird ein Block Jinhua-Schinken fein…

Mizu-Yōkan mit Kinako bestäubt

Dies ist der Süßspeisengang. Bestäubt man Mizu-Yōkan mit gezuckertem Matcha, geröstetem Sesam und Ähnlichem, entsteht ein handgemachter Eindruck, der…

Pflaumenlikör-Cocktail

Beginnend mit dem Aperitif. Für den Pflaumenlikör-Cocktail eignet sich jeder handelsübliche Pflaumenlikör. Er wird mit Likör oder Rum verlängert…

Seebarsch mit Wasserpfeffer-Miso gegrillt, Frühjahrs-Shiitake mit Mohnsamen frittiert

Dies ist der Grillgang. Für den mit Wasserpfeffer-Miso gegrillten Seebarsch wird Ayu-Tade verwendet, also Yanagi-Tade, eine milde Sorte des…

Nach Hōsho-Art gegrillter Seebarsch

Der Yakimono (Gegrilltes) ist Seebarsch, gegrillt nach Hōsho-Art. Im Inneren ist in Bernsteinfarbe eingekochter junger Ingwer eingelegt. Der junge…

Kalmar mit Seeigel

Dies ist Kalmar mit Seeigel. Der aromatische Dashi wird mit einer Espuma aufgeschäumt. Der Kalmar wird wellenförmig in Sashimi-Blöcke geschnitten…

In Wabenform frittierter Shitabirame

Für den in Wabenform frittierten Shitabirame filetiert man den Shitabirame in drei Teile, schneidet den dünnen Teil der Klettenwurzel zu Kuda-Gobō…

Avocado-Cremesuppe

Für die Avocado-Cremesuppe wird die Avocado einmal blanchiert, durch ein feines Sieb gestrichen und beiseitegestellt. Außerdem kommt ein weiterer…

Temari-Hamo-Shinjo

Für das kugelförmige (Temari) Hamo-Shinjo schneidet man beim Hamo zunächst die Gräten fein ein (Honekiri) und hackt ihn anschließend fein, gibt…

Kalte Sojabohnen-Suppe

Für das kalte Goju verwendet man Edamame: Man löst weißes Miso auf, um die Grundlage abzuschmecken, mischt pürierte, durch ein Sieb gestrichene…

Frittierter Sommer-Daikon, mit Sojasauce gegrillt

Für den frittierten Sommer-Daikon mit Sojasauce gegrillt wird der Daikon geschält und in Öl frittiert. Am besten gelingt es, wenn er zu etwa 70 bis…

Hamo mit angerösteter Haut, Languste-Arai

Nach Horikawa-Art gefüllter und gegrillter Degenfisch

Der Degenfisch nach Horikawa-Art des gegrillten Gangs – ein Stil, benannt nach der hohlen Klettenwurzel aus Horikawa in Kyōto, hier angewandt, indem…

Shiro-uri gefüllt mit Bottarga, Mikrotomaten

Für den mit Bottarga gefüllten Shiro-uri werden Bottarga und gefriergetrockneter Tofu (Koya-dofu) jeweils fein gerieben und dann miteinander…

Sushi aus jungem Ayu in drei Farben, gepresstes Ayu-Sushi nach Hakata-Art, mit Tade getrockneter Ayu (Erzählung vom duftenden Fisch)

Dies ist die Erzählung vom duftenden Fisch. Reiner Wildayu ist heutzutage offenbar nicht mehr zu bekommen. Für das Sushi aus jungem Ayu in drei…

• ¥1.850

• Kochzeit 1 Tage

Barrakuda und Jade, gepresstes Sushi

• ¥590

• Kochzeit 1 Tage

Feuerwerksbuntes Sōmen

Dies ist der Agemono-Gang (Frittiertes). Das feuerwerksbunte Sōmen wurde, da es August ist, mit Feuerwerk als Vorstellung gestaltet. Bündelt und…

Meeraal mit Sommergemüse und schwarzer Essigsauce

Dies ist der Frittiergang. Beim Meeraal mit Sommergemüse und schwarzer Essigsauce sorgt das Übergießen mit der schwarzen Essigsauce für einen…

Sakizuke, drei Sorten (Taro, Oktopus, Kürbis)

Dies sind die drei Sakizuke. Taro, Oktopus und Kürbis sind im Sommer feste Bestandteile von Schmorgerichten, wurden diesmal jedoch für den…

Wachskürbis, frittierter Tofu, kleine Kuruma-Garnele

Der Azukebachi (gemeinsam servierter Schongang) ist Takiawase (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet). Im Juni und Juli wird Wachskürbis oft zu…

Gedämpftes Schalentier mit eigener Leber, Okra-Yamswurzel-Terrine

Der Hassun (saisonale Platte) besteht aus gedämpftem Schalentier. Mit „gedämpftem Schalentier“ ist gewöhnlich Abalone gemeint, und da auch die…