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Garnelen-Shinjo in Brotmantel frittiert, Shiitake-Shinjo in feine Fäden gewickelt, knusprig frittierte gehobelte Klettenwurzel, in Curry frittierter Lokalfisch und Spargel

Suppen-Art, Hühner-Shinjo in Klebreismehl-Teig gewickelt

Gedämpfter geriebener Yams

Kisu nach Daitokuji-Art frittiert, zweierlei Kuwai-Shinjo, Mukago in Reismehl frittiert

Der nach Daitokuji-Art frittierte Kisu lässt sich schon allein durch die Salzigkeit des Daitokuji-Natto (stark gesalzene, fermentierte Sojabohnen)…

Makrelenhecht-Heshiko

Der jetzt genau richtig schmeckende Makrelenhecht wurde zu Heshiko (in Salz und Reiskleie fermentiertem Fisch) verarbeitet. Da der Makrelenhecht in…

Erdbeer-Käse-Eis mit Erdbeer-Kompott

Für das Erdbeer-Käse-Eis werden die Zutaten in den Foodprozessor gegeben, verrührt und im Gefrierschrank gefroren – anders als bei einer Eismaschine…

Räucherlachsmousse, schwarze Sojabohnen mit Käse gefüllt, Käse-Hōsho-Rolle

Bei der Räucherlachsmousse, dem Tomezakana (dem Gang, der die zum Sake gereichten Speisen abschließt), wird im Haus sowohl westliche als auch…

Shira-ae

Beim Shira-ae wird der Tofu wie üblich blanchiert, gepresst, um Feuchtigkeit zu entziehen, und durch die Küchenmaschine gegeben, um eine sanfte…

Klare Suppe nach Safran-Art

Der Owan-Gang (klare Suppe) ist nach Safran-Art gestaltet. Küchenchef Komatsuzaki servierte dies früher in einer Suppenschale, hier wurde es jedoch…

• ¥930

• Kochzeit 30 Min.

Amadai mit weichem geronnenem Tofu

Beim Amadai mit weichem geronnenem Tofu wird der Oboro-Dofu (weich geronnener Tofu) aus Sojamilch und Nigari selbst hergestellt und mit dem zu dieser…

• ¥600

• Kochzeit 10 Min.

Geschmorter Suppon (gefriergetrockneter Tofu)

Der Suppon wird eingekocht, bis das Dashi eindickt; den richtigen Zeitpunkt sollte man mehrmals ausprobieren.

Shirona und Asari-Muschel-Suppe, zweischichtige Fugu-Haut-Sülze

Es gibt zwei Sakizuke (kleiner Auftakt). Bei Shirona und Asari-Muschel-Suppe wird Shirona verwendet, ein mildes, geschmacksneutrales Blattgemüse, das…

Rinderlende in großen flachen Scheiben gegrillt, dick geschnittenes Hanejita, Tatebara-Yakiniku mit Dashi gegrillt

Dies ist das Yakimono (Gegrilltes). Diesmal wurden für das Yakimono Rinderlende, Hanejita und Tatebara verwendet. Hanejita ist ein Schulterstück, bei…

Hamo-Tan-Kabura

Dies ist das Owan (klare Suppe). Für den Hamo-Tan-Kabura wird Rinderzunge als Hauptzutat verwendet. Das Gericht entstand früher im Haus aus dem…

Gedämpfte Abalone im Yuzu-Flechtröllchen, Tai-ko-Bottarga, Pinienkern-Shinjo, Kuruma-Garnele Matsumae-jime

Kumizakana „Shiwasu“ (alter Name für Dezember). In dieser Zeit, in der es heißt, „selbst der Meister kommt ins Laufen“, so geschäftig ist sie, soll…

Ausgehöhlte Apfelschale, ausgehöhlte Rübenschale, lila Kartoffel geformt wie eine Akebi-Frucht in ausgehöhlter Schale, Meerbrasse mit Chrysanthemen mariniert, Blutmuschel chrysanthemenförmig geschnitten

Aigamo-Ente geröstet nach Soba-gaki-Art, Anago und Ebi-imo gewickelt gegrillt

Ganz oben auf der gerösteten Aigamo-Ente nach Soba-gaki-Art liegt sogenanntes Soba-Miso – ganze Buchweizenkörner, mit Saikyō-Miso abgeschmeckt. Über…

Yonezawa-Rind mit Shio-Kōji gegrillt, Shōnai-Weißlachs mit Glasur gegrillt

Beim Shōnai-Weißlachs mit Glasur des Yakimono-Gangs wird der zu dieser Jahreszeit in der Region Shōnai gefangene Weißlachs zunächst Saikyō-mariniert…

In Morcheln gewickelte frittierte Languste, zweifarbig frittierte Lilienzwiebel

Heute wurde eine Languste von etwa 300 g verwendet. Das Schwanzfleisch wurde in Morcheln gewickelt und frittiert, während Kopf und Schwanzschale mit…

Shiitake-Lachs-Röllchen

Rüben-Surinagashi mit Krabben-Shinjo

Das Owan (klare Suppe) ist als Kabu-Surinagashi (pürierte Rübensuppe) gestaltet. Frisch geriebene Rübe wird direkt unter das rohe Fischfleisch…

In Sake gegrilltes Amadai

Beim Yakimono (Gegrilltes) sollte die Art der Präsentation mehr Wirkung entfalten als bei anderen Häusern, daher wird anstelle eines gewöhnlichen…

Kabocha-Kürbis-Sesamtofu

In Mochi gehüllter Kaiserbarsch mit Sojamilch-Brühe

Da es die kalte Jahreszeit ist und die Suppe den Körper von innen auf gesunde Weise wärmen soll, wurde sie hier nach Sojamilch-Art zubereitet. Die…