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Apfel-Sandwich, gegrillt

Lotoswurzel-Mochi, Felsenkrabbe

Beim Lotoswurzel-Mochi in diesem Owan (klare Suppe) wird es in niedrig temperiertem Öl frittiert; sobald die Oberfläche fest geworden ist, wird es…

Nimen nach Kenchō-Art

Beim Nimen nach Kenchō-Art war die Absicht, ein Gericht mit Kenchin-jiru – einer Gemüse-Tofu-Suppe, die Berichten zufolge im Kenchō-ji-Tempel in…

• ¥200

• Kochzeit 2 Std.

Jinenjo-Tōji-age

Beim Jinenjo-Tōji-age (Jinenjo: eine wilde Yamswurzel, in Yuba gehüllt und frittiert) verbindet sich die knackige Textur des Shinjo mit der…

• ¥106

• Kochzeit 25 Min.

Rüben-Daruma-Anpei, Amadai, Pflaumenblüten-Shinjo

Das Owan (klare Suppe) ist der Rüben-Daruma-Anpei. Dem Shinjo (Fischklößchen) wird reichlich geriebene weiße Rübe zugegeben, um einen weichen Anpei…

Gelbschwanzmakrele-Sesam-Nabe

Dies ist ein kleines Nabe (Feuertopf). Da die Gelbschwanzmakrele-Sesam-Nabe für sich genommen unweigerlich mild schmeckt, fügt man gemahlenen Sesam…

Gegrilltes Shirako vom Torafugu, zerzupftes Fugu in Chinakohl-Rolle

Dies ist der Owan-Gang. In Anlehnung an den Hauptsitz von Toyota Motor in der Präfektur Aichi wurde eine klare Suppe mit Salz (Ushio-jiru) aus wildem…

Schneeschaum-Frittiertes

Das Schneeschaum-Frittierte des Aizakana-Gangs (Zwischengang) wird zubereitet, indem geriebene weiße Rübe mit Eiweiß vermengt, um die Füllung geformt…

Kaiserbarsch-Shabu-Shabu

Kinki mit Sakekasu-Aroma, Enoki-Pilz-Surinagashi

Nun folgt das Suimono (klare Suppe). Für das Enoki-Pilz-Surinagashi gibt man in einen aus Fisch- und Schalentiergräten sowie -abschnitten gewonnenen…

Aprikose nach Hoshigaki-Art, Ki-nira-Namerou-Röllchen, Rinderpastete nach Tsugaru-Art gebacken, und mehr

Bei der Aprikose nach Hoshigaki-Art im Zensai (Vorspeise) verwendet man getrocknete Aprikosen. Man lässt sie so aussehen, als wären sie leicht mit…

Krabbe, Imogara und Hasu-imo nach Shinoda-Hakata-Art, mit Gin-an übergossen, und mehr

Zuerst kommt das Sakizuke (kleiner Auftakt). Bei Krabbe, Imogara und Hasu-imo nach Shinoda-Hakata-Art verwendet man als Krabbe Schneekrabbe. Der…

Ebi-imo mit Kabeljaurogen gefüllt

Der Nimono-Gang wird als Assortiment serviert. Für das mit Kabeljaurogen gefüllte Ebi-imo, geformt zu Mondringen und mit Mohnsamen frittiert: Ebi-imo…

In Sirup eingekochte Birne

Fugu im Yuzu-Kelch, Amadai mit geriebener Rübe gedämpft, Apfel mit geriebenem Daikon angemacht

Die Okami (Wirtin des Hauses) übt traditionellen japanischen Tanz aus; die begleitenden Zwischenrufe während des Tanzes werden Ai-no-te genannt. Im…

Fugu nach Yoshino-Art

Garnelen-Tawara-age, Tatami-Iwashi mit Seeigel frittiert

Beim Agemono (Frittiertes) besteht die Garnelen-Tawara-age (frittiert in Reissack-Form) außen aus in Stäbchen geschnittenem Kabocha-Kürbis, innen aus…

Tsugaru-Gratin

Der Tsugaru-Gratin wird ausschließlich aus Zutaten zusammengestellt, die in Aomori geerntet werden, weshalb er im Gedächtnis bleiben dürfte. Für…

Lachs-Dreifarbenröllchen

Das Lachs-Dreifarbenröllchen zeichnet sich durch den Farbkontrast aus. Auch Vertreter aus der Lachs- und Forellenfamilie wirken optisch sehr…

Kaiserbarsch-Shira-ae

Dies ist Kaiserbarsch-Shira-ae. Bei einem Aemono (Angemachtes) würde man die Zutaten eigentlich vermengen, doch hier wurde bewusst darauf verzichtet…

Kuruma-Garnele, mit heißem Öl blanchiert, fetter Makrelenhecht mit angerösteter Haut, Garancho mit Isonoyuki, angeröstete Mongō-Sepia, Hokkigai

Beim Sashimi-Gang, dem Garancho mit Isonoyuki, handelt es sich bei diesem „Garancho“ um Rundschwanz-Schlangenmakrele (Roudi Escolar), die in der…

Garnelenrogen, krabbenartig gegrillt, Wellhornschnecke, mit Sanshō-Blättern gegrillt, frittierte dreifarbige Ajiro-Nudeln

Für das krabbenartig gegrillte Garnelenrogen wird der Rogen der süßen Garnele gewaschen, abgetropft, kräftiger gesalzen und so gelagert; beim…

Garnele Tanba-age, Meeraal Yōrō-age, Lotoswurzel im Schneering-Schnitt

Das Agemono, die Garnele Tanba-age, heißt Tanba-age, weil Esskastanien aus Tanba verwendet werden.

Amadai-Rübenkloß, Austern-Chinakohl-Röllchen, gefüllter, geschmorter Aal

Beim Austern-Chinakohl-Röllchen des Takiawase (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet) wird Chinakohl blanchiert, um in Umani (süßlich-würzig…