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Garnele, Kürbis, Fu und grüne Bohnen, mit Tofu angemacht

Dies handelt von Kürbis. Zieht man die Fachliteratur heran, so sind die Temperaturen und Zeiten, bei denen Pektin aushärtet und Gemüse sich zersetzt…

• 1 Portionen · ¥600

• Kochzeit 1 Std.

Tatar auf japanische Art

Dies ist ein Ersatz für den Sashimi-Gang. Das Tatar auf japanische Art ist eine Abwandlung des französischen Tatars. Im November stehen die zu…

Degenfisch im Päckchen gegrillt, Königsmakrele mit feinem Gemüse gefüllt, gerollt und gegrillt, Röllchen aus Aalflosse

Was das Yakimono, die Aalflossen-Röllchen, betrifft: Es gibt eine Sorte namens Amatōgarashi, eine dicke, lange und nicht sehr scharfe Chilischote;…

Ikura in Goldmarinade, Haarkrabben-Frühlingsrollen, Amigasa-Yuzu, Garnelen-Kōsen-age, Kräuterseitling-Age-ni, Lotuswurzel-Itoko-ni, Senpōshi-Auster in Öl gegart

Ausgehend vom Thema Aroma wird hier die alltägliche Arbeit weiter ausgebaut und vorgestellt. Es handelt sich um Shukō (Häppchen zum Sake), die den…

• 1 Portionen · ¥800

• Kochzeit 1 Min.

Ezo-Hirsch Saikyō-yaki, in Consommé gegarter Daikon, Sauce aus Brunnenkresse und Wasabi

Das Fleisch wird über Nacht in Saikyō-Miso eingelegt, dann im Heißluftofen bei niedriger Temperatur gegart und mit Bratfarbe auf der Oberfläche…

• 2 Portionen · ¥1.000

• Kochzeit 2 Std.

Kuroge-Wagyu, nach Sukiyaki-Art geschmort

Das Vorzeigegericht ist das Kuroge-Wagyu, nach Sukiyaki-Art geschmort. Unter dem Thema „Die Arbeit eines Gasthauses im ständigen Wandel“ beschränkten…

• 1 Portionen · ¥1.200

• Kochzeit 20 Min.

Rinder-Roastbeef in Eigelbteig frittiert (Kimi-age, Sōmen, Trüffelsalz)

Diesmal wird Kimi-age (in Eigelbteig frittiert) vorgestellt. Der Teig, der aus Eigelb mit Wasser und untergemischtem Weizenmehl entsteht, wird…

Rübe in Tau-und-Reif-Gelee, gegrillte Feige im Prosciuttomantel, Herbst-Ketalachs mit Kastanien-Kowameshi

Shukō (Häppchen zum Sake) in drei Teilen. Da der Name des Menüs mit „Wenn der erste Reif fällt“ gewählt wurde, wird, daran anknüpfend, Rübe verwendet…

Mais mit fermentierter Butter, Sojamilch nach japanischer Art, Panna Cotta, dazu Sojasauce-Kōji-Karamell

Bei der Recherche für dieses Thema gab es eine Quelle, laut der „Getreide reift, und so entstand das Wort ‚Koku‘“. Da im Sommer auch die Farben schön…

• 14 Portionen · ¥320

• Kochzeit 50 Min.

Wagyu vom Steinsalz-Grill, Wagyu-Essig-Marinade

Unter dem Thema „Thekenarbeit, die Stammgäste schafft“ werden einfache, verspielte Gerichte vorgestellt, die Gästen gefallen, die an Menüfolgen…

• 1 Portionen · ¥1.500

Kürbis mit Sesam angemacht, geformt und frittiert

Dies handelt von Kürbis. Zieht man die Fachliteratur heran, so sind die Temperaturen und Zeiten, bei denen Pektin aushärtet und Gemüse sich zersetzt…

• 1 Portionen · ¥200

• Kochzeit 5 Min.

Geräuchertes Hähnchen-Innenfilet, Sojamilch-Béchamelsauce

Sobald der November beginnt, wird die morgendliche und abendliche Kühle empfindlich stärker, und es wird die Jahreszeit, in der warme Gerichte…

• 1 Portionen · ¥250

• Kochzeit 20 Min.

Über Holzkohle abgeflämmter Nodoguro als Salat, Dressing mit Holzkohleduft

Vor den Augen des Gastes wird glühende Holzkohle in das Dressing gegeben, um ihr Aroma zu übertragen, und das Dressing wird über das Gericht…

• 1 Portionen · ¥560

• Kochzeit 40 Min.

Klettenwurzel-Cappuccino

Der Koch hat ursprünglich im Ausland gearbeitet und trank in Italien fast täglich Cappuccino. Beim Gedanken an japanische Küche mit Klettenwurzel…

• 1 Portionen · ¥267

• Kochzeit 1 Std.

Gedämpftes Lotuswurzel-Shinjo in Chrysanthemenform

Die Chrysanthemenblüte wird mit fein geschnittenen Shumai-Teigblättern gestaltet

Gedämpfte herbstfarbene Eiermasse mit Schwimmkrabbe

Ein Gericht für Stammgäste in den Zwanzigern und Dreißigern Warum es ankommt: Rücksicht auf den „Foto-Appeal“ der Zwanzig- bis Dreißigjährigen Dies…

• 1 Portionen · ¥850

• Kochzeit 1 Std.

Zarte Entenlende mit Apfelsauce

Beim Garen von Ente ist es gut, die Erhitzung auf eine Kerntemperatur von 56 °C auszurichten. Befragt man französische Köche, nennen viele ebenfalls…

• 1 Portionen · ¥400

• Kochzeit 1 Std.

Wagyu-Sanshō-Yaki, Auberginen-Butter-Soja-Grill

Ein Gericht für Stammgäste in den Zwanzigern und Dreißigern Warum es ankommt: Yakiniku-Geschmack eine Klasse aufgewertet Viele in den Zwanzigern und…

• 1 Portionen · ¥1.800

• Kochzeit 1 Std.

Hochsaison und Frühsaison im „Dobin-mushi“ (in Kuzu-Stärke geklopfte Languste, Abalone, Matsutake, Spinat, nadelfein geschnittene Yuzu-Schale)

Ein Gericht, mit dem sich Languste und Abalone, deren Umami zur kalten Jahreszeit hin zunimmt, und Matsutake der Saison gemeinsam genießen lassen…

• 1 Portionen · ¥8.000

• Kochzeit 30 Min.

Kürbis-Manjū-Chawanmushi

Dies ist ein Mushimono (Gedämpftes) mit Oolong-Tee. Für das Kürbis-Manjū-Chawanmushi wird ein Oolong ohne Nebengeschmack und mit leichtem Charakter…

• 1 Portionen · ¥150

• Kochzeit 30 Min.

Gedämpfte Abalone, Lotuswurzel-Mochi, junge Senfblätter

Die Abalone wird ganz ohne Würzmittel zugedeckt in wenig Flüssigkeit gegart (Mushi-ni), sodass das ursprüngliche Umami der Zutat konzentriert wird…

• 1 Portionen · ¥1.500

• Kochzeit 10 Min.

Makrelenhecht in Öl eingelegt, Aigamo-Ente nach Hakata-Art, Ankimo in ausgehöhlter Yuzu-Schale, Seeteufel in Saikyō-Miso mariniert

Dies ist der Winter-Gang. Beim Makrelenhecht in Öl eingelegt wird nach der Methode von Ölsardinen vorgegangen, jedoch mit Makrelenhecht statt Sardine…

• 1 Portionen · ¥800

• Kochzeit 1 Std.

Gedämpfte weiße Rübe, Suppe mit getrockneten Garnelen

Bei der gedämpften weißen Rübe wird geriebene Rübe normalerweise mit Eiweiß vermengt; da im Haus jedoch viele Gäste bewirtet werden und ein gewisses…

• 1 Portionen · ¥475

• Kochzeit 12 Min.

Herbstbrokat-Platte (Kogarashi-Yose, geräucherte Herbstente, in Öl geschmorter Rogen-Ayu, Hamo-Matsutake-Ōharagi-Age)

Ein Gericht, das auf Wiederholungsbesuche von Gästen in ihren Zwanzigern und Dreißigern zielt. Warum es ankommt: eine große, gemeinsam geteilte…

• 1 Portionen · ¥180

• Kochzeit 20 Min.