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Rindfleisch, niedrigtemperaturgegart

Dies ist das Rindfleisch, niedrigtemperaturgegart. Das Rindfleisch, ein Zabuton-Stück (ein marmorierter Ausschnitt aus der Schulter), wird bei etwa…

Frühlingsaspik von der Meerbrasse, in Kombu marinierter Shinshu-Lachs mit Shirozu, weich geschmorte Abalone, Kuruma-Garnele mit Kaviar, Walnuss-Tofu

Zunächst folgen die fünf Sakizuke (kleiner Auftakt). Sie werden mit Fülle und in festlicher Optik angerichtet. Für den Frühlingsaspik von der…

Rinderfilet, gedämpftes Abalone

Dies ist der Shiizakana (zusätzlicher Gang). Ursprünglich war vorgesehen, das Rinderfilet mit Seeigel-Sauce zu servieren; aus Gründen der…

Lachs-Kiwi nach Hakata-Art geschichtet, Aal-Kinuta-Maki, Kabocha-Variation, Tomate mit Jakobsmuschel gefüllt und cremig überbacken, Abalone-Saubohnen-Limetten-Gelee

Dies ist der Shunsai-Gang (saisonales Gemüse). Der Wasabi-Joghurt-Essig, der beim Lachs-Kiwi nach Hakata-Art verwendet wird, ist eine Sauce aus im…

Rindfleisch in Grüntee-Panade frittiert

Dies ist der Agemono-Gang (Frittiertes). Beim Rindfleisch in Grüntee-Panade frittiert wird das Rindfleisch mit Salz und Pfeffer gewürzt, grüner Tee…

Eisgespültes Ise-Languste-Sashimi

Dies ist eine Sashimi-Zubereitung, die Ise-Languste als Saisonausklang-Zutat für März nutzt. Ise-Languste ist wegen ihrer Form und Farbe ein als…

• 1 Portionen · ¥2.200

• Kochzeit 30 Min.

Mirugai, Udo und Wasabi-Aemono

Dies wurde als Shiizakana (zusätzlicher Gang) entwickelt, um die Saison der Mirugai zu nutzen: Mirugai, Udo und Wasabi-Aemono. Der eigenen…

• 5 Portionen · ¥3.500

• Kochzeit 30 Min.

Matsutake-Tofu, Rübe, Aubergine, Lotoswurzel, Süßkartoffel, Barrakuda und Krabbe

Zunächst der Sakizuke-Gang (kleiner Auftakt). Dies ist Matsutake-Tofu mit dem Geschmack schlechthin für den Herbst. Er basiert auf vor Ort verkaufter…

• ¥680

• Kochzeit 2 Std.

Soba-gaki-Tofu in dickflüssiger Brühe

Gegenwärtig dürfte die Gastronomiebranche aufgrund des Personalmangels vor großen Schwierigkeiten stehen. Zudem wird, unter den sehr strengen…

• 5 Portionen · ¥600

• Kochzeit 20 Min.

Weicher Sesam-Tofu

Das Haus serviert Kaiseki-Küche, doch der Stil hat sich zu einer Art gehobener Thekenküche (Kappō) entwickelt – gute Zutaten werden bereitgestellt…

Ayu-Ochazuke aus Niukawa

Aus Yamagatas Regionalküche stammt dieser Shokuji-Gang (Reisgang). Beim Ayu-Ochazuke aus Niukawa steigt der Ayu die Flüsse der Präfektur hinauf…

• 4 Portionen · ¥2.017

• Kochzeit 2 Std.

Bambussprossen mit Sanshō-Miso, Glasfisch-Sushi, Wasabiblüten und Daikon in Tosazu

Dies ist Teil fünf. Für die Bambussprossen mit Sanshō-Miso wird Tama-Miso hergestellt und mit Spinat grün eingefärbt. Für das Glasfisch-Sushi wird…

Kristall-Gelee

Das Sunomono (in Essig Angemachtes) mit Kristall-Gelee wird mit einer wirklich lockeren Gelee-Masse aus leichtem Dashi-Essig-Sud gebunden, in die die…

Petersilien-Warmtofu mit buntem Gemüse in dickflüssiger Yuba-Sauce, Beifuß-Reiskuchen im Shōyu-Kōji-Topf

Dies ist der Sakizuke (kleiner Auftakt). Beim Petersilien-Warmtofu behält die Petersilie auch beim Erhitzen ihre Farbe gut, sodass der Warmtofu mit…

Akashi-Meerbrasse, im Frühlingsdunst gedämpft

Dies ist ein Onmono (warmer Gang), passend zur Zeit der Kirschblüte. Für die im Frühlingsdunst gedämpfte Akashi-Meerbrasse wird normalerweise Amadai…

• 1 Portionen · ¥900

• Kochzeit 30 Min.

Walnusstofu

Der im Deckelgefäß (Futamukō) servierte Walnusstofu ist eine Abwandlung des Mineoka-Tofu. Auf einem Gasherd mit zwei Brennerringen wird mit der…

Hauchdünnes Stachelmakrele-Sashimi, Hirame-Chrysanthemenröllchen

Dies ist ein Sashimi-Gang. Beim Stachelmakrele-Sashimi, hauchdünn geschnitten, wird die im hauseigenen Becken stets lebendig gehaltene, frische…

• 1 Portionen · ¥725

• Kochzeit 10 Min.

Fukko in Kombu mariniert, Degenfisch in Essig mariniert, Steckmuschel in Kombu mariniert, Aoyagi-Muschel blanchiert und mariniert, Aori-Kalmar in Kombu mariniert

Dies ist die Na-Mori (Fisch-und-Gemüse-Platte). Bei der Na-Mori werden in Kombu mariniertes Fisch und mit Kombu aromatisiertes, kurz eingelegtes…

Beifuß-Tofu, marinierter Fuji-Lachs

Beginnend mit den Sakizuke: der Beifuß-Tofu. Da Beifuß allein in Kombu-Dashi gebunden keinen ausreichenden Geschmack ergibt, wird gemahlener Sesam in…

Beifuß-Tofu

Für den Beifuß-Tofu gießt man eine köstliche Dashi-Brühe darüber, legt sake-gedämpften Glasfisch obenauf und lässt so den Duft des Frühlings…

Gurken-Daikon-Surinagashi, Nagaimo-Surinagashi, geriebene Tenkabu-Rübe

Beim Gurken-Daikon-Surinagashi wurden die mild schmeckenden Gurke und Daikon mit der intensiv schmeckenden Mirugai-Muschel kombiniert. Kaviar wird…

• ¥1.200

• Kochzeit 1 Std.

Kombu-Gepresstes aus natürlichem Shinshu-Eis

Dies ist der Sashimi-Gang. Beim Kombu-Gepressten aus natürlichem Shinshu-Wasser gilt: Das Wasser aus Shinshu ist außerordentlich schmackhaft und…

• ¥150

• Kochzeit 3 Min.

Scholle mit Bottarga gegrillt, Jidori-Huhn mit Moromi-Miso gegrillt, Hamo-Sushi, Iwatake mit Wasabi angemacht

Dies ist das Yakimono (Gegrilltes). Für das Jidori-Huhn mit Moromi-Miso gegrillt wird eine Dose Moromi-Miso mit 180 ml Sake, 180 ml Jakobsmuschel-…

Gegrillte Matsutake und Sasami im Chrysanthemen-Aemono

Beim Chrysanthemen-Aemono aus gegrillter Matsutake und Sasami gilt: Wird die Matsutake blanchiert und in Dashi mariniert serviert, wird sie stets…