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Mit Kinome angemachter weißer Spargel, in Gelee gefasste Aubergine, Erbsen-Milch-Tofu

Beim mit Kinome angemachten weißen Spargel wird der zu Frühsommerbeginn gelieferte Spargel in heißem Wasser mit Öl und Mehl blanchiert, in Wasser…

Hortensien-Garnitur

Die Grundlage der Hortensien-Garnitur als Vorspeise bildet Sojamilch-Tofu, gestockt mit 900 ml Sojamilch, 2 Blatt Gelatine sowie Weißwein und etwas…

Kasujiru

Dies ist Kasujiru, die Sake-Trester-Suppe. Früher gab es wohl eine als „Zeitakuni“ (üppig Geschmortes) bezeichnete Zubereitung, bei der eingelegter…

• ¥1.038

• Kochzeit 30 Min.

Getrocknete Esskastanie und Taglilienknospen, rot angemacht, hauchdünne getrocknete Kürbisstreifen und Herbstaubergine mit Walnusssauce übergossen, Kombu-marinierter Kabeljau mit eigener Sauce übergossen, Asahi-Krabbe und kaltgetrockneter Daikon, Auberginenkelch mit getrockneter Jakobsmuschel und Senf angemacht

Fünf kleine Vorspeisen (Kozuke). Zunächst zur getrockneten Esskastanie mit Taglilienknospen, rot angemacht: Da Kachiguri (gehärtete getrocknete…

Sanft gegarte Walhaut, Krabbe und Aubergine gedämpft nach Hakata-Art, neue Kartoffeln in süßer Sojaglasur

Beim geschmorten Gang wird für die sanft gegarte Walhaut die Walhaut in Reiskleiewasser blanchiert, in kaltem Wasser gewässert, dann in Sake und…

Surinagashi von gegrillter Aubergine und Sesam-Tofu

Für die Owan (klare Suppe)-Surinagashi aus gegrillter Aubergine wird die Aubergine diesmal in Öl frittiert und geschält, damit die Farbe nicht…

Languste pfingstrosenförmig geschmort, Wachskürbis in Pfingstrosenblatt-Form grün geschmort, Udo im Shino-Schnitt hell gegart, Aubergine im Wasserringmuster farblich gegart, ganze süße Karotte sanft gegart

Auberginen-Päckchen im Gitterschnitt, drei Sorten

Dies ist der Sakizuke-Gang (kleiner Auftakt). Für die Auberginen-Päckchen im Gitterschnitt, drei Sorten, wird die Aubergine mit Alaun eingerieben, um…

• ¥250

• Kochzeit 30 Min.

Erdnuss-Tofu, gegrillte Aubergine, Spinat, roher Seeigel

Fukko im Taro-Stängel gerollt, Königskrabbe-Nanban-zuke

Dies ist das Sunomono (in Essig Angemachtes). Für die Königskrabbe-Nanban-zuke werden Sommergemüse verwendet. Der Nanban-Essig wird aus 5,5 Gō Dashi…

Ayu-Reis, eingelegte Wasseraubergine

Isaki und Bambussprosse quadratisch geschnitten gegrillt, Hamaguri mit Uni gegrillt, Steckmuschel mit Eigelb gegrillt

Beim gegrillten Gang wird für den sandwichartig gegrillten Isaki mit Bambussprosse nur der Wurzelansatz der Bambussprosse verwendet, mit dem Messer…

Gegrillte Aubergine und Entenbrust

Geschmorte Ente mit Okara; Kürbis-Manju, Sennari-Aubergine mit Sesam

Beim Nimono, der mit Okara geschmorten Ente, wird die Lende beim Garen im Ganzen etwas zäh, daher wird diesmal nur die Hautseite der Ente angebraten…

Kuzu-bestäubtes Ainame, jadegrüne Aubergine

Für das Ainame mit Kuzu-Stärke bestäubt wird Ainame wie üblich vorbereitet, gleichmäßig gesalzen und mit Kuzu-Stärke bestäubt. Für die jadegrüne…

Ōmi-Rübe, spätherbstlich geschmorte Aubergine, Kuruma-Garnele, süßlich-würzig geschmorter Meeraal

Beim Ebi-Imo (Taro-Sorte) mit Foie gras im Yakimono-Hassun-Gang wurde auch erwogen, die Foie gras einfach auf den Ebi-Imo zu legen, doch diesmal wird…

Handgezupfte Ise-Languste, in Sake gedämpfte Abalone, Ayu mit Sanshō geköchelt

Beim Shiizakana (zusätzlicher Gang), dem Ise-mushiri, wird die Ise-Languste gekocht und das Fleisch herausgelöst; eine Zubereitung mit Eigelb-Glasur…

Kenchin-yaki von Pampel und Seeigel, Herbstlachs in Sakekasu eingelegt, Krabbe mit Eigelb goldgelb gegrillt, Aubergine mit Nuss-Miso gegrillt

Beim Yakimono (Gegrilltes), Kenchin-yaki von Pampel und Seeigel, wird der Kenchin-Füllung (mit Ei verrührte Gemüsefüllung) stets ein wenig Tofu…

Lapislazuli-Aubergine, Aubergine mit zerstoßenen Sojabohnen angemacht, am Strauch gereifte eingelegte Aubergine (der Auberginen-Mythos)

Dies ist der Gang „Der Auberginen-Mythos“. Die Lapislazuli-Aubergine wird zusammen mit Umeboshi eingekocht, bis die Feuchtigkeit verschwunden ist…

• ¥760

• Kochzeit 25 Min.

Ayu, am Rücken aufgeschnitten, Hakusen-age

Dies ist der Agemono (Frittiertes). Für den Ayu, am Rücken aufgeschnitten, als Hakusen-age wird der Ayu am Rücken aufgeschnitten, die Gräten werden…

• ¥500

• Kochzeit 30 Min.

Kisu, im Herbstwind getrocknet und angeröstet, reife Kaki und rote Aubergine, eichelförmige Ginkgonüsse, Baby-Okra mit „erstem Reif“, Süßkartoffel nach Toganoo-Art angeröstet, münzförmig gebratenes Klettenwurzel-Küchlein, Kartoffel mit Mitarashi-Glasur

Dies ist Fūin I. Was die eichelförmigen Ginkgonüsse angeht: Wenn man Ginkgonüsse in Reisbrei köchelt, quellen sie stark auf und bekommen einen…

Runde Aubergine in geriebenem Daikon geschmort

Als Nächstes folgt der Nimono-Gang. Dies ist wirklich eine von alters her überlieferte Zubereitung. Zunächst wird die Aubergine in Öl frittiert…

Aromatisch gegrillter Makrelenhecht

Beim aromatisch gegrillten Makrelenhecht des Yakimono (Gegrilltes) ist der Fisch recht fettreich, sodass er beim direkten Grillen die Sojasauce…

Eingelegte grüne Bohnen, Shiro-uri im Tatami-Schnitt, Seidentofu-Dengaku, gepunktete Aubergine, Spinat-Chrysanthemen-Röllchen