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Schneeblick-Okara-Panade

Da die Garnele lebend verarbeitet wird, darf sie innen ruhig noch halb roh sein. Die jeweils vorbereiteten Zutaten werden mit einer mit Zucker, Salz…

Gegrillte Seegurke mit eigenen Innereien angemacht, rot-weißes Namasu, geschichteter Lachs mit Lotoswurzel, Ei in Juwelenform, Wakame mit Heringsrogen, Rapsblüten in Senf mariniert, Kuruma-Garnele leicht in Sojasauce geschmort, schwarze Bohnen auf Kiefernnadel-Spieß

Dies ist der Vorspeisengang (Zensai). Für die gegrillte Seegurke mit eigenen Innereien wird der Bauch der Seegurke aufgeschnitten und gereinigt, mit…

Lotuswurzel-Kloß

Der Lotuswurzel-Kloß wird als Takiawase (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet) serviert oder, zu einer Portion zusammengefasst, als Sakizuke…

Leicht angegrillter Hamo

Dies ist der Suimono-Gang (klare Suppe). Der leicht angegrillte Hamo wird vor dem Grillen mit Honekiri eingeschnitten und in Kombu mariniert…

Salzgegarte Gelbschwanzmakrele

Aus der Verwendung des Winterprodukts Gelbschwanzmakrele stammt dieser Nimono-Gang (Gekochtes). Gewöhnlich genießt man bei der Gelbschwanzmakrele…

• 1 Portionen · ¥1.200

• Kochzeit 1 Std.

Heringsrogen, mit Seeigel gefärbt, schwarze Bohnen und Lilienzwiebel im Chakin, in Dōmyōji-Reis gehüllte Tazukuri, zweifarbiges Ei im grünen Bambus, kiefernnadelartig eingeschnittene Abalone, zweierlei, gerollter Lachs, pflaumenblütenförmige Karotte in Saikyō-Miso eingelegt, schneeringförmige Lotoswurzel, Achara-mariniert

Toso-zakana (Neujahrs-Sakebegleitung), Teil eins. Die Otoso-Küche besteht aus den drei Mitsu-zakana genannten Glücksspeisen: Heringsrogen, schwarzen…

Gedämpfter Eierstich mit Shirako und Seeigelsauce, abgeflämmter Fugu mit Nagaimo, Lotuswurzel mit Sesam-Senf angemacht

Dies ist der Sakizuke-Gang (kleiner Auftakt). Für den gedämpften Eierstich mit Shirako (Fischmilch) und Seeigelsauce wird nicht die Shirako vom Fugu…

Lotuswurzel mit Eigelb frittiert, Süßkartoffel-Sandwich frittiert, Glasfisch in Yuba gewickelt und frittiert

Beim Lotuswurzel mit Eigelb frittiert im Agemono-Gang (Frittiertes) werden geriebene Lotuswurzel und Yamato-Yamswurzel in eine Lotuswurzelscheibe…

Kinki, festlich gegrillt, Ankimo nach Hakata-Art, Fugu-Sülze, Königskrabbe, gelbe Chrysantheme und Komatsuna in Dashi blanchiert, gebackene Yuzu-Schale, Winter-Moroko, geschmort und mariniert, Azukibohne und Lotoswurzel, Lilienzwiebel in Pflaumenblütenform, dreifarbiges Kinpira, gegrillte Klettenwurzel mit jungen Sanshō-Blättern, Kombu im Ziehharmonika-Schnitt

Dies ist das Yaki-Hassun, die gegrillte Hassun-Platte, im Menü mit Glückszeichen geschrieben. Für den Winter-Moroko, geschmort und mariniert, wird…

Okoze nach Suppon-Art, frittiertes Lotoswurzel-Manjū

Languste mit Shuto gegrillt, Amadai mit Seeigel gegrillt, Heringsrogen nach Tosa-Art, schwarze Sojabohnen mit Lilienzwiebel-Kinton, Lotoswurzel im Schneering-Schnitt Achara-eingelegt, Lachs in Kalmar gewickelt

Für die mit Shuto gegrillte Languste (Ise-ebi) wird Ise-ebi verwendet, ein fester Bestandteil der Neujahrsküche, mit Shuto bestrichen und gegrillt…

• ¥1.500

• Kochzeit 2 Std.

Tanba-Schwarzbohnen in Sirup geschmort, Hering-Rogen nach Tosa-Art eingelegt, Lilienzwiebel-Chakin, Kōrin-Matsu-Lotuswurzel mit scharfem Seelachsrogen gefüllt

Dies ist eine O-iwai-jū (festliche Neujahrs-Stapelbox). Sie wurde farbenfroh und haltbar gestaltet, damit die versammelte Familie das neue Jahr in…

• ¥2.800

• Kochzeit 3 Tage

Suppe aus gemischtem Miso, in Lotoswurzel gewickelter Saibling

Der Arbeitsort liegt in Karuizawa in der Präfektur Nagano; die vier Jahreszeiten der klaren Flüsse Shinshus werden als vier Arten von Wärme…

• 1 Portionen · ¥780

• Kochzeit 40 Min.

Hirame mit Rapsblüten gerollt, Wakasagi mit Sanshō-Blättern gegrillt, Garnelen-Pflaumenblüten-Sushi, Warabi und Lotuswurzel, Lotuswurzel dreifach gewürzt frittiert

Geflämmtes Sushi von der Herbst-Meerbrasse, rote Rübe süß-sauer eingelegt, Lilienzwiebel-Herbstlaub-Hügel, „Totholz“-Klettenwurzel, Sudachi-Schale mit gesalzenem Fisch und Gelee, Lotoswurzel mit Konowata, Austern-Shinjo, Ginkgonüsse auf Kiefernnadelspießen

Süß frittierter Karpfen

Dies ist ein Frittiertes als Neuinterpretation von Yamagatas Regionalküche. Beim süß frittierten Karpfen gab es in Yamagata früher Gelegenheiten, bei…

• 4 Portionen · ¥2.406

• Kochzeit 1 Std.

Bottarga-Mochi, gefüllte Lotuswurzel, Meeraal-Yawata-age, junger Ayu mit Kinome frittiert, Tara-no-me umhüllt und frittiert

Dies ist der zweite der saisonalen Gemüsegänge. Für das Bottarga-Mochi wird selbstgemachter Bottarga zwischen Mochi gelegt, paniert und frittiert…

Frittierte Lotus-Mochi-Klößchen

Dies sind frittierte Lotus-Mochi-Klößchen. Sie werden bei hoher Temperatur rasch frittiert, wobei die Hitze möglichst nicht bis ins Innere zur Frucht…

Gegrilltes Makrelen-Sushi, Physalis-Ei, Akebi-Schote, gefüllt und im Inrō-Stil gegrillt, Dadacha-mame-Edamame, Lotoswurzel-Chips, gegrilltes Myoga mit Käse gefüllt, Gratin von kleinen Äpfeln

Im Haus werden für die einheimischen Gäste beliebte, saisonale, lokale Zutaten verwendet, und der regionalen Küche wird große Bedeutung beigemessen;…

Hering und Rogen, gemeinsam eingelegt, Meeraal-Nanban-zuke nach Naruto-Art, kleine Meerbrasse, doppelt filetiert gegrillt, Lotuswurzel in Matcha frittiert, Jidori-Huhn mit Kräutern gedämpft

Der Hering-Oyako-zuke bei den Vorspeisen wird zunächst gründlich in Wasser von Blut befreit, um überschüssiges Fett abzuspülen; dann wird kräftig…

In Haruko-Shiitake gewickelte kleine Kuruma-Garnele, mit Krauser Glucke gefüllte neue Klettenwurzel, Kürbis im Kleeblattschnitt

Der Sakizuke-Gang (kleiner Auftakt) ist das allererste Gericht, das den Gästen serviert wird; da ein eindrucksvolles Gericht entstehen sollte, wurde…

Wintersonnenwende-Kabocha-Manju

Dies ist das Mushimono (Gedämpftes). Beim Wintersonnenwende-Kabocha-Manju (gedämpfter, gefüllter Kloß) werden dem Brauch der Wintersonnenwende…

Chakin-gewickeltes Koya-Dofu, Daitokuji-Fu, kleine gerollte Yuba, und weitere Gerichte

Im Chakin-gewickelten Koya-Dofu (gefriergetrocknetem Tofu) befindet sich innen etwas gekochte Azuki-Bohne; hat die Azuki-Bohne selbst auch nur einen…

Aigamo-Ente und Mochi-Lotoswurzel nach Agedashi-Art