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Ankimo nach Hakata-Art, Aal-Kamaboko, Saisonausklang-Ayu mit eigenem Rogen und Sojasauce-no-mi gegrillt, Kobako-Krabbe als Surinagashi, geräucherter Lachs, Okara

Tokobushi-Ōbune-ni, Schließmuskeln der Trogmuschel als Eigelb-Sushi, Barrakuda nach Rikyū-Art gegrillt, Ayu mit Rogen im Kombu-Röllchen, Ita-Uni Momiji, Kuwai-Castella, Flussgarnele nach Arima-Art geschmort, Hamaguri-Muschel als Hatsushimo-ae, Lotoswurzel-Achara, Ginkgonüsse im Mizore-Teig frittiert

Dies ist der Zensai (Vorspeise). Für das Tokobushi-Ōbune-ni wird das Tokobushi gewaschen und zusammen mit rohen Sojabohnen geschmort. Für die…

Sepia nach Genpei-Art gegrillt, Hamo-Cracker, Karotte in Kakiform, Sülze von der weißen Wellhornschnecke, sonnengetrockneter Kisu, Kastanien-Kamaboko, Makrelensushi, gesalzene geröstete Ginkgonüsse, Sanma-Röllchen nach Yawata-Art, in Kombu gerollter Ayu

Für die Sepia nach Genpei-Art im Zensai-Gang (Vorspeise) wird Mongō-Sepia in einen Filetblock geschnitten und in zwei Platten geteilt, die gesalzen…

Haarkrabben-Daikon-Mochi und Hikina-mochi

Moderne Interpretation regionaler Küche Ursprüngliches Regionalgericht: Hikina-mochi, Akasuji-Daikon-Mochi, gefriergetrocknetes Mochi (Shimi-mochi)…

• 2 Portionen · ¥600

• Kochzeit 50 Min.

In Yuba gewickelter Meeraal, kirschfarben geschmorte Nagaimo, Fuki

Ginkgonüsse und misoeingelegtes Ei mit Seeigel-Dressing, Apfel-Kaki-Schachbrett in weißer Sauce, Ishikawa-Taro mit Wasabi-Sojasauce und Nori, scharf geschmorte Shimeji, Temari-Sushi mit Garnele und Meerbrasse, Tatami-Iwashi, unpaniert frittierte Garnelenbeine und Lotoswurzel

Dies ist der Shukō-Gang (Häppchen zum Sake). Die Häppchen zum Sake, die im Haus zwischen den Gängen gereicht werden, wurden hier ausstellungsartig…

„Misaki-Gazami“-Kōra-yaki

Um saisonale Herbstzutaten zu nutzen, wurde diesmal mit „Misaki-Gazami“ – einer Delikatesse aus dem Meer der Präfektur Ōita (Provinz Toyo), dem…

• 1 Portionen · ¥380

• Kochzeit 1 Std.

Sesam-Tofu, Matsusaka-Schwein-Shio-Kōji-Schinken, Saikyō-Shira-ae

Es beginnt beim Sakizuke (kleiner Auftakt). Für den Sesam-Tofu wird normalerweise echtes Kuzu verwendet, hier jedoch Inagel von Ina Food Industry…

• ¥450

• Kochzeit 2 Std.

Matsuwa-Makrele und Shiitake, gefüllt gegrillt, mit Yuzu-Miso, Kama-age-Garnele, mit Sesamsalz gegrillt, Sasami-Röllchen mit Klettenwurzel nach Yawata-Art, Yamswurzel im Chrysanthemenschnitt, golden mit Eigelb gegrillt, Yamswurzel im Chrysanthemenblatt-Schnitt, mit Uni gegrillt

Beim Yakizakana, der mit Shiitake gefüllt gegrillten Matsuwa-Makrele, wurde diese Makrele verwendet, weil die im Fischerhafen Matsuwa angelandete…

Hausgemachte gegrillte Bottarga, hausgemachte geräucherte Rinderzunge, in Sake gedämpfter Ayu mit Rogen und mehr

Für die hausgemachte gegrillte Bottarga: Sie wird 4 Stunden lang in einer Mischung aus 1 Shō (1,8 l) Shochu, 1 Gō (180 ml) Hennessy XO und 400 g Salz…

Ginkgo-Reis, neuer Bettarazuke, Austern-Akadashi

Der Reisgang ist Ginkgo-Reis. Salz allein reicht als Würzung völlig aus, sodass der Eigengeschmack der Zutat kräftig zur Geltung kommt. Und was die…

• 4 Portionen · ¥1.200

• Kochzeit 1 Std.

Languste gegrillt mit Eigelb und Shuto, Wagyu mit Klettenwurzel gerollt, Kuruma-Fu nach Steak-Art

Dies ist der Yakimono-Gang (Gegrilltes). Bei der mit Eigelb und Shuto gegrillten Languste gilt: Da die Languste beim Erhitzen an Elastizität gewinnt…

• ¥1.720

• Kochzeit 2 Std.

Kinki, festlich gegrillt, Ankimo nach Hakata-Art, Fugu-Sülze, Königskrabbe, gelbe Chrysantheme und Komatsuna in Dashi blanchiert, gebackene Yuzu-Schale, Winter-Moroko, geschmort und mariniert, Azukibohne und Lotoswurzel, Lilienzwiebel in Pflaumenblütenform, dreifarbiges Kinpira, gegrillte Klettenwurzel mit jungen Sanshō-Blättern, Kombu im Ziehharmonika-Schnitt

Dies ist das Yaki-Hassun, die gegrillte Hassun-Platte, im Menü mit Glückszeichen geschrieben. Für den Winter-Moroko, geschmort und mariniert, wird…

Kuruma-Garnelen-Hōnen-age, Amadai im Kiefernzapfenschnitt frittiert, Ginkgonüsse in Ahornblattform

Dies ist das Agemono (Frittiertes). Beim Amadai, im Kiefernzapfenschnitt frittiert, wird der Amadai mit den Schuppen dran in Stücke geschnitten; nur…

Lachsrogen mit geriebenem Daikon und Kohlenfisch-Karotten-Sandwich, Tazuna-Zushi, Turbanschnecke mit Chrysanthemenblüten angemacht, mit Salz gegrillte Aigamo-Ente, in Salz geröstete junge Ginkgonüsse, Umani-geschmorte junge Esskastanien, in Ginkgoblatt-Form geschnittenes und in Kombu mariniertes Shiro-uri, in der Schale gedämpfter Ishikawa-Taro

Dies ist der festliche Gang (Iwaizakana). Meiji-Jingū, Jingū Gaien und die Meiji-Gedächtnishalle werden zusammen als „All-Jingū“ bezeichnet. Die…

Gedämpfter Nodoguro (Shiitake, Ginkgonüsse, Frühlingszwiebel-Sprossen)

Vor dem Anrichten der Zutaten werden in den Shiitake-Hut fein verdeckte Einschnitte gesetzt. Das dient auch der besseren Essbarkeit, vor allem aber…

Krabben-Hiryōzu, Matsutake in leichtem Teig frittiert, Herbst-Aubergine nach Oranda-Art, Hirse-Fu frittiert und geschmort, Kabocha in Blattform in Brühe gegart

Dies ist ein Nimono. Für das Krabben-Hiryōzu wird eine Hiryōzu-Masse aus gepresstem Tofu, Fischpaste (Surimi) und geriebener Bergyamswurzel mit…

Herbst-Ketalachs, Herbstbrokat-Reis-Cremekrokette

Dies ist der Agemono-Gang (Frittiertes). Für den Herbst-Ketalachs mit Herbstbrokat-Reis-Cremekrokette werden Lachs, Yuba und weiße Sauce verwendet…

• 30 Portionen · ¥3.500

• Kochzeit 1 Std.

Lilienzwiebel-Kloß, Chrysanthemen-Sushi vom Halbschnabelhecht, Chrysanthemen-Rübe, Röhrenchrysanthemen-Käse, im Blätterteig gebackener Aal

Anstelle der üblichen Vorspeise wird hier ganz auf das Thema Chrysantheme gesetzt: Jedes Gericht ist so gestaltet, dass es an eine Chrysantheme…

Mochi-Ginkgo, Shimeji und Ente Jibu-Ni, gefüllte Manganji-Peperoni, Sazae-Leber angemacht und mehr

Für das Mochi-Ginkgo wird durchgegarter Ginkgo durch ein feines Sieb gestrichen, mit Klebreismehl vermengt, gedämpft und in Bandform angerichtet. Für…

Ginkgo-Tofu

Gedämpfte Abalone (Ginkgonüsse auf Kiefernnadeln, Mukago, japanische Walnuss, Weizengluten in Ahornblattform, Kuwai, ginkgoblattförmige Süßkartoffel, Matsutake, weich gekochtes Ei, Sauce aus Seeigel und Leber)

Wichtig sind die Farbigkeit des Gerichts und die Kernpunkte der japanischen Küche

Austern-Kaki-Miso-Gratin

Gedämpfte Eiermasse mit geschmortem Schweinebauch

Die gedämpfte Eiermasse mit geschmortem Schweinebauch entstand aus der Überlegung, ob sich übrig gebliebener Kakuni (geschmorter Schweinebauch) noch…