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Abalone-Tororo, Hamo-Rogen und weiße Melone Kaminari-boshi, in Ringe geschnittene kandierte grüne Pflaumen und mehr

Dies ist ein Vorspeisen-Gang (Zensai). Der Abalone-Tororo wird zubereitet, indem frische schwarze Abalone gesäubert, mit Salz gründlich gefestigt und…

Nach Shiba-ni-Art gegarte Garnele, spiralförmig gerollter grüner Bambus, sanft gefaltetes Ei, in Sake gedämpfte Abalone, Lotoswurzel-Cremeterrine

Zunächst der Vorspeisengang (Zensai). Im Haus werden diese nicht gemeinsam unter der einen Bezeichnung „Vorspeise“ serviert – jedes Gericht wird…

Shinshu-Lachs mit seidiger Eigelbsauce, Abalone und Azukibohnen im Duo geformt, süße Tomate und Haarkrabbe

Dies ist ein Gang mit Gemüse der Saison. Beim Shinshu-Lachs mit seidiger Eigelbsauce wird der Shinshu-Lachs vorbereitet, kräftig gesalzen, in etwa 10…

Wal-Terrine mit Senf-Essig-Miso, herzhafter Garnelen-Castella, Meeraal-Gurken-Rolle, zweifarbiger Reiscracker, Mannen-ni aus Abalone und Lotoswurzel

Zunächst die Auswahl kleiner Gerichte. Bei der Wal-Terrine mit Senf-Essig-Miso gilt: Wird sie zu fest gebunden, halbiert sich das Umami, daher ist…

Sushi mit Eigelb vom jungen Ayu, Aal mit gestampften Sojabohnen, glasierte kleine Flusskrabbe, floßartig gebündelte junge Klettenwurzel, Abalone nach Tōzan-Art gegrillt, rotfleischiger Daikon gefaltet wie Zeremonienpapier, Reiscracker mit Sommer-Oktopus, im Matcha-Teig frittierte Langarm-Garnele

Das erste Hassun (saisonale Platte). Für das Sushi mit Eigelb vom jungen Ayu wird ein dünnes Kombu-Blatt (Shiraita-Kombu) mit Sake abgewischt…

Schneekrabbe in herbstroter Marinade, Wakame mit Heringsrogen in Sakekasu, gepresstes Makrelen-Sushi, duftend frittierter Matsutake, salzgedämpfte Abalone

Zunächst die Zensai (Vorspeise). Bei der Schneekrabbe in herbstroter Marinade werden Schneekrabbe und Gemüse eigentlich mit einer in Herbstlaubfarbe…

Hokkigai-Muschel, neue Kartoffel, Seri-Tofu-Dressing, Herzmuschel, geflämmte Steckmuschel, zart geschmorte Abalone

Dies ist der Sakizuke-Gang (kleiner Auftakt), eine Dreiheit an Muscheln für den Duft des Frühlings. Für die Hokkigai-Muschel mit neuer Kartoffel und…

• ¥620

• Kochzeit 1 Std.

Kalte Sōmen (Abalone, Okra, junger Myōga, feine Eierfäden, Asatsuki, Ingwer)

Diesmal wurde zum Thema „Shokuji (Reisgang)“ bei Küchenchef Kimizuka (Yoyogi, Shiki no Aji Horikawa) gelernt. Diesmal wird „Sōmen“ behandelt.

Nagaimo-Sōmen, Gisei-Dofu, Meeraal-Yawata-Maki, junger Ayu in Süßkartoffel im Gabionen-Stil, Ishikawa-Imo mit Käse-Miso

Eine Vorspeise (Zensai). Für den Gisei-Dofu werden durch ein Sieb gestrichener Tofu zusammen mit Klettenwurzel, Karotte, Shiitake und Zuckerschoten…

Pferdefleisch, nach Shigure-Art geschmort, gedämpfte Abalone und Onsen-Ei in Salz-Kōji mariniert, schlanker Daikon mit Mishio-Salz eingelegt, Lachs in Wein mariniert, Kumquat-Frischkäse, Feuerbohnen durchgezogen

Auf dem erhöhten Fußgefäß befinden sich die gedämpfte Abalone und das Onsen-Ei, eingelegt in Shio-Kōji. Die Abalone wird aus der Schale gelöst, kurz…

Gedämpfter Abalone, jadegrün glasiert gegrillt, Kisu würzig frittiert, knusprige Fischgräten, Hirse-Weizengluten mit Edamame-Mus angemacht, gegrillter Sesam-Tofu und Wasserschild mit Tomaten-Gelee, Seeigel in der Schale mit Sojamilch gegrillt

Abalone, bei niedriger Temperatur gegart, schmelzender Sesam-Tofu, Seebarsch mit angerösteter Haut

Als Gang gegen die Sommerhitze wurde, ohne die Praxistauglichkeit aus den Augen zu verlieren, das Thema „ungewöhnliche kalte Küche“ gewählt, damit…

• 1 Portionen · ¥2.775

• Kochzeit 2 Std.

Heringsrogen, mit Seeigel gefärbt, schwarze Bohnen und Lilienzwiebel im Chakin, in Dōmyōji-Reis gehüllte Tazukuri, zweifarbiges Ei im grünen Bambus, kiefernnadelartig eingeschnittene Abalone, zweierlei, gerollter Lachs, pflaumenblütenförmige Karotte in Saikyō-Miso eingelegt, schneeringförmige Lotoswurzel, Achara-mariniert

Toso-zakana (Neujahrs-Sakebegleitung), Teil eins. Die Otoso-Küche besteht aus den drei Mitsu-zakana genannten Glücksspeisen: Heringsrogen, schwarzen…

Fuki-no-tō-Sesam-Tofu, Abalone in hauchdünnen Scheiben

Dies ist der Shiizakana-Gang (zusätzlicher Gang). Für den Fuki-no-tō-Sesam-Tofu werden die dunklen Stellen der Fuki-Blütenknospen sorgfältig…

Abalone, mit Sake und Salz gegrillt, Butter-Aroma

Dies ist der Yakizakana (gegrillter Fisch). Bei der mit Sake und Salz gegrillten Abalone erhält die Abalone eine Butternote. Lebende Abalone wird…

Gedämpfte Abalone (Ginkgonüsse auf Kiefernnadeln, Mukago, japanische Walnuss, Weizengluten in Ahornblattform, Kuwai, ginkgoblattförmige Süßkartoffel, Matsutake, weich gekochtes Ei, Sauce aus Seeigel und Leber)

Wichtig sind die Farbigkeit des Gerichts und die Kernpunkte der japanischen Küche

Hirame mit Kombu nach Hakata-Art, Bottarga und Daikon nach Hakata-Art, Heringsrogen im Schnee, miso-marinierte Abalone, Hamaguri-Muschel-Rüben-Sushi, Lilienzwiebel-Monaka

Dies sind die Vorspeisen, doch bevor die Gerichte selbst vorgestellt werden, folgt eine Erklärung zum Geschirr. Letztes Jahr wurde die…

Sülze auf Lotosblatt angerichtet, Lilienzwiebel, gedämpfte, mit Seeigel gegrillte Abalone, auf grünem Bambus aufgespießt, Sazae-Leber-Sōmen

Da man lange im Hotel gearbeitet hatte, wurde die Zubereitung von Foie gras direkt von den Chefs der westlichen Küche gelernt. Die Foie gras wird mit…

Abalone und La-France-Birne

Beim Tomezakana (letzter Gang zum Sake) sind die Präfektur Nagano und die Präfektur Yamagata gemeinsam die Hauptanbaugebiete für die Birnensorte La…

Kamo-Aubergine-Dengaku mit Kräuter-Miso

Beim Kamo-Aubergine-Dengaku mit Kräuter-Miso kommen zwei Miso-Sorten zum Einsatz. Das Hagebutten-Miso: Da Hagebutte zwanzigmal so viel Vitamin…

Sommerente-Yawata-Maki und mehr

Um bei der Vorspeise Sommerente-Yawata-Maki (eine nach Yawata in Kyōto benannte Klettenwurzel-Rolle) die Sommerente in schnurartige Streifen zu…

Frühlings-Klettenwurzel-Surinagashi

Dies ist das Owan (klare Suppe). Bei der Frühlings-Klettenwurzel-Surinagashi wird zur Vertiefung des Geschmacks etwas Kakao als geheime Zutat…

Abalone und Heringsrogen, Matsumae-Zuke

Der Aizakana (Beigericht), Abalone und Heringsrogen als Matsumae-Zuke, wird zubereitet, indem die Abalone geputzt, gesalzen, mit Daikon belegt und…

Gegrillter Matsutake in Chrysanthemenblüten-Sud, Uruka-Aemono, Herbstfrüchte in Bernstein-Gelee und mehr

Beim Uruka-Aemono wird die Uruka-Hülle hergestellt, indem Ayu-Uruka (gesalzene Ayu-Innereien) entsalzen und durch ein Sieb gestrichen wird; dazu…