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Austern-Soufflé

Dies ist ein Kawari-Onmono (Ersatz-Warmgang). Beim Austern-Soufflé wurde diesmal, da es für eine Ausstellung bestimmt war, anstelle eines…

Tokkuri-mushi, Krabben-Shinjo, Auster

Der Tokkuri-mushi (in einem flaschenförmigen Gefäß gedämpft) enthält Krabben-Shinjo, in Chinakohl gewickelte Auster, Bambussprossen und noch einiges…

Mit Seeigel gegrillter Pampel

Der Yakimono-Gang ist mit Seeigel gegrillter Pampel. Der Pampel wird in einer Yūan-Marinade eingelegt, mit Seeigel belegt und gegrillt. Für den…

U-no-hana-Ae

Zunächst der Sakizuke (kleiner Auftakt). Für das U-no-hana-Ae (Aemono mit Okara) sind die Zutaten Kinko (getrocknete Seegurke), Kohada (eine junge…

Suppon-Art

Der Owan-Gang (klare Suppe) ist nach Suppon-Art zubereitet. Für das Suppon-Shinjo (Klößchen aus Suppon-Fleisch) wird der Suppon – in der Küche kurz…

Spätherbstliche Gaben, in Kombu mariniertes Amadai, Sauce aus Seeteufelleber

Zunächst der Sakizuke (kleiner Auftakt). Die spätherbstlichen Gaben werden in einer ausgehöhlten Yuzu-Schale mit Kaki, Suizenji-nori (einer seltenen…

Kaiserbarsch nach Chimaki-Art

Meeraal mit geriebener Yamswurzel gegrillt, Schwarzer Heilbutt nach Mikawa-Art gegrillt

Krabbenstangen-Röllchen mit fein geschnittener Nagaimo

In Reiskleie eingelegte weiße Rübe, Kyōto-Shibazuke

Haifischflosse, gedämpft mit geriebener weißer Rübe, Sortiment aus getrocknetem Weizengluten in Herbstfarben

Shōnai-Nabe, Kabeljau-Dongara-ni

Der Nimono-Gang, Shōnai-Nabe mit Kabeljau-Dongara-ni, wird zubereitet, indem der Kabeljau in große Stücke zerteilt wird; auch die Innereien werden…

Wachtel-Tsumire mit Awa-Fu

Für die Wachtel-Shiratama-Umhüllung (Klößchen aus Klebreismehl) im Owan wird der Schenkel der Wachtel verwendet.

Ahornblatt-Karotte

Zunächst wird bei Punkt 1 des Mukōzuke-Gangs das Gemüse in Salzwasser gekocht, bis es zu etwa 80 % gegart ist, dann, noch heiß, in Yuzu-Essig…

Königskrabbe mit Okara

Bei dieser Mitate-Gestaltung (Nachbildungstechnik) sollte ein spielerisches Element einfließen. Es entstand aus der Überlegung, dass sich auch diese…

Ayu-Ochazuke

Beim Shokuji (Reisgang) mit Ayu-Ochazuke (Reis, mit Tee übergossen) schmeckt der eihaltige, in Sakekasu eingelegte Ayu (Komochi-Ayu no Kasu-zuke)…

Yanagi-Garei, wellenförmig gegrillt

Halbschnabelhecht-Rogen angemacht, Kalmar-Chrysanthemen-Röllchen

Vollmond-Hanpen

Meerbrasse, in Bambusblättern eingelegt

Getrockneter Nerima-Daikon, angebraten und geschmort

Die Versorgung mit Edo-Tokyo-Gemüse ist noch gering, doch Landwirte, landwirtschaftliche Genossenschaften und Restaurants arbeiten gemeinsam als…

Schnittknoblauch und Natto

(Ein Rückblick auf das Jahr mit Delikatessen der zwölf Tierkreiszeichen, bei einem Umtrunk – alles schonend für den Körper und kalorienarm.) Seit 13…

Kuruma-Garnele, seidenglattes Ponzu-Gelee

(Ein Rückblick auf das Jahr mit Delikatessen der zwölf Tierkreiszeichen, bei einem Umtrunk – alles schonend für den Körper und kalorienarm.) Seit 13…

Komochi-Kombu, Senmai-Kombu