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Klettenwurzel-Cappuccino

Der Koch hat ursprünglich im Ausland gearbeitet und trank in Italien fast täglich Cappuccino. Beim Gedanken an japanische Küche mit Klettenwurzel…

• 1 Portionen · ¥267

• Kochzeit 1 Std.

Zarte Entenlende mit Apfelsauce

Beim Garen von Ente ist es gut, die Erhitzung auf eine Kerntemperatur von 56 °C auszurichten. Befragt man französische Köche, nennen viele ebenfalls…

• 1 Portionen · ¥400

• Kochzeit 1 Std.

Hochsaison und Frühsaison im „Dobin-mushi“ (in Kuzu-Stärke geklopfte Languste, Abalone, Matsutake, Spinat, nadelfein geschnittene Yuzu-Schale)

Ein Gericht, mit dem sich Languste und Abalone, deren Umami zur kalten Jahreszeit hin zunimmt, und Matsutake der Saison gemeinsam genießen lassen…

• 1 Portionen · ¥8.000

• Kochzeit 30 Min.

Kürbis-Manjū-Chawanmushi

Dies ist ein Mushimono (Gedämpftes) mit Oolong-Tee. Für das Kürbis-Manjū-Chawanmushi wird ein Oolong ohne Nebengeschmack und mit leichtem Charakter…

• 1 Portionen · ¥150

• Kochzeit 30 Min.

Dōman-gani, Taro-Manjū

Damit der Geschmack von Dōman-gani (Mangrovenkrabbe), die als legendäre Krabbe gilt, voll zur Geltung kommt, wird das Krabbenfleisch in passierten…

Lachs, nach Hakata-Art gepresst, gegrilltes Rinder-Jahresringröllchen, gefülltes Hähnchen nach Inrō-Art, Erdbeer-Daigo-Shira-ae, mit Zitrone geschmorte Süßkartoffel, Lilienzwiebel in Tannenbaumform, Schneeflocken-Lotoswurzel

Beim Lachs nach Hakata-Art gepresst werden Salami und roher Schinken verwendet, um Lachs und Toastbrot nach Hakata-Art zu schichten. In Anlehnung an…

• ¥873

• Kochzeit 1 Std.

Sesam-Tofu

Die Vorspeise ist Sesam-Tofu. Gewöhnlich wird für jede Zutat ein eigenes Gefäß verwendet und alles nebeneinander serviert, doch diesmal wurde…

• 1 Portionen · ¥1.650

• Kochzeit 2 Tage

Pazifik-Kabeljau und schneegereifter Daikon, Mizore-mushi

Dies ist ein Mushimono (Gedämpftes). Verwendet wurden die überwinterten Hokkaido-Gemüse „schneegereifter Daikon, Frühlingszwiebel“. Beim…

• 1 Portionen · ¥190

• Kochzeit 1 Std.

Nanzenji-mushi (frisch geschöpfter Yuba, Seeigel, Lilienzwiebel, Mitsuba, Gin-an)

Zum Thema „Mushimono (Gedämpftes)“ wurde von Küchenchef Yamamoto (Azabu Nagasaka Sarashina Honten) gelernt. Vorgestellt wird „Nanzenji-mushi (mit…

Gedämpfte Abalone, Lotuswurzel-Mochi, junge Senfblätter

Die Abalone wird ganz ohne Würzmittel zugedeckt in wenig Flüssigkeit gegart (Mushi-ni), sodass das ursprüngliche Umami der Zutat konzentriert wird…

• 1 Portionen · ¥1.500

• Kochzeit 10 Min.

Makrelenhecht in Öl eingelegt, Aigamo-Ente nach Hakata-Art, Ankimo in ausgehöhlter Yuzu-Schale, Seeteufel in Saikyō-Miso mariniert

Dies ist der Winter-Gang. Beim Makrelenhecht in Öl eingelegt wird nach der Methode von Ölsardinen vorgegangen, jedoch mit Makrelenhecht statt Sardine…

• 1 Portionen · ¥800

• Kochzeit 1 Std.

In Yuba gehüllte Aemono, Seeteufel-Sülze, geräucherter Fugu in Essig eingelegt, mit Nori gegrillter Yamato-imo, Yuzu-Mochi, Kokera-zushi, Namasu, geröstete Surume-Julienne, Kuwai-Cracker

Die Vorspeisen (Zensai) sind einzeln angerichtet, sodass sich jedes Element auch für sich allein servieren lässt. Der Uni in der Yuba-Aemono kann…

Gebackene Süßkartoffel, Nagaimo mit Seeigel-Miso gegrillt, geschichtete gegrillte Schneekrabbe, Shinjo nach Steinmauer-Art gegrillt, Ente Akebono-Yaki, getrockneter Kaki Ikomi, Ginkgonüsse mit Rogen angemacht

Beim Shinjo nach Steinmauer-Art im Yakimono wird die Schale des Ishikawa-Taro (eine Satoimo-Sorte) geschält, mit Sepiatinte bestäubt und über Nacht…

Seegurke, mit Unohana angemacht, Abalone-Leber mit Butter übergossen, Schwarzsesam-Ei mit einem Hauch Rin-Glasur, Kalmar nach Arihei-Art, Gelbschwanzmakrele und Bettarazuke nach Hakata-Art, Pflaumen-Monaka, Matcha-Kinton mit Budō-mame, Heringsrogen-Namasu

Dies ist der Vor-Hassun-Gang. Für die mit Unohana (Okara) angemachte Seegurke wird die Seegurke zusammen mit runden Steinen in ein Bambussieb…

• 1 Portionen · ¥830

• Kochzeit 1 Std.

Herbstlaub-Assortiment: Austern-Kaki-Miso-Gratin, Garnele und Wassernuss mit Yuzu gegrillt, Jakobsmuschel in Herbstlaub-Marinade, Trogmuschel-Schließmuskeln in Apfelessig, Shuto-Käse, Kaki und Lachs, gerollte Trockenpersimone, Matcha-Anko mit Esskastanie

Als Neukonzeption von in Tokio beliebten Gerichten und der Küche Niigatas wird hier ein Fukiyose (saisonale Zusammenstellung) des Spätherbsts…

• 1 Portionen · ¥2.475

• Kochzeit 1 Std.

In Salat gewickelte Haarkrabbe (Ingwer-Gelee, Meerestrauben, Shiso-Blütenähren, weißer Spargel)

Im Haus wird auf Gerichte geachtet, die den Umami-Geschmack und den Eigengeschmack der Zutaten herausholen. Über das Menü wird ständig nachgedacht…

Hühnerklößchen-Suppe

Sobald der November beginnt, wird die morgendliche und abendliche Kühle empfindlich stärker, und es wird die Jahreszeit, in der warme Gerichte…

• 1 Portionen · ¥150

• Kochzeit 15 Min.

Wagyu-Rind, drei Arten, bei Niedrigtemperatur gegrillt

Dieser Yakimono-Gang (Gegrilltes) mit kreativ gestalteter Präsentation und Serviermethode ist Wagyu-Rind, drei Arten, bei Niedrigtemperatur gegrillt…

• 1 Portionen · ¥2.500

• Kochzeit 3 Std.

Frisch zubereiteter Sesam-Tofu, Seeigel, Gelee-Brühe aus Kombu-Wasser

Wert gelegt wird auf „frisch geröstet, frisch gepresst“ beim Sesam und „frisch geknetet“ beim Tofu: Er wird täglich eine Stunde vor Öffnung geknetet…

• 1 Portionen · ¥3.000

• Kochzeit 1 Std.

Weiße Rübe und Ente, Jibu-ni

Aus dem Wunsch des Kochs, „die hervorragenden Gerichte, die es seit alters gibt, zu bewahren“, wird das Gericht seit der Eröffnung serviert. Es lässt…

• 1 Portionen · ¥800

• Kochzeit 2 Std.

Gelbschwanzmakrele mit Sakekasu, gegrillt nach Yūan-Art, Lotoswurzel-Mochi

Dies ist eine Verwendung des Winterprodukts Gelbschwanzmakrele. Dies ist der Yakimono-Gang (Gegrilltes). Für die nach Yūan-Art gegrillte…

• 1 Portionen · ¥400

• Kochzeit 1 Tage

Teriyaki von winterlicher Gelbschwanzmakrele

Dass dem warmen Gang des Teriyaki von winterlicher Gelbschwanzmakrele fünf Sorten Daikon beigegeben werden, dient dem Ausgleich der fünf…

• 1 Portionen · ¥420

• Kochzeit 2 Min.

Im Panzer gegrillte Seiko-gani

Den Genuss der Seiko-gani (weibliche Schneekrabbe), die jetzt Saison hat, gibt es im Menü in zwei Formen: Als Vorspeise (Zensai) wird sie erfrischend…

• 1 Portionen · ¥2.000

• Kochzeit 10 Min.

Bottarga-Käse-Sandwich, frittiert

Beim frittierten Bottarga-Käse-Sandwich wird Bottarga gewöhnlich mit etwas Erfrischendem wie Daikon kombiniert, diesmal jedoch mit vollmundigem…

• ¥320

• Kochzeit 20 Min.