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Kaikyo-Lachs-Kenchin-Röllchen

Dies ist das Kaikyo-Lachs-Kenchin-Röllchen. Zunächst wird ausgedrückter Tofu durch ein feines Sieb gestrichen. Auf einen Block Tofu kommen 10 g…

• 1 Portionen · ¥400

• Kochzeit 30 Min.

Seidig-zarter Fugu-Milt, Frühlingskräuter-Art

Dies ist der Owan-Gang (klare Suppe). Der seidig-zarte Fugu-Milt in Frühlingskräuter-Art wird ebenfalls im Niedrigtemperaturverfahren gegart: Der…

• ¥2.800

• Kochzeit 2 Std.

Weiße Rübe in Dashi gegart, Zenmai in Yuba gehüllt, Koya-dofu nach Hakata-Art, kandierte Süßkartoffel, ausgehöhlte Klettenwurzel, Ahornblatt-Karotte, grüne Bohnen

Dies ist der Takiawase-Gang (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet). Für die weiße Rübe in Dashi gegart wird die Rübe in einer Mischung aus…

Sakura-Okra-Gelee-Terrine, Agu-Schwein im Ichimatsu-Muster, Tazuna-zushi mit Akamachi und Bittermelone und mehr

Bei der Sakura-Okra-Gelee-Terrine wird Gelatine etwa 15 Minuten eingeweicht und mit Sake, heller Sojasauce und Mirin gewürzt; davon werden etwa 400…

Kartoffel nach Shibakusa-Art gegrillt, gefüllt-gegrillter Atsuage, überlaufendes Yamswurzel-Brutknollen-Dengaku und mehr

Dies ist die zweite Etage. Beim gefüllt-gegrillten Atsuage wird, da es sich um ein Shōjin-Gericht (buddhistische vegetarische Küche) handelt, der…

Ginkgo-Tofu

Tofu im Chintz-Muster, Avocado-Manjū, Ente und Frühlingszwiebel, Yuba, Zuckerschoten

Beim geschmorten Gang wird der Tofu im Chintz-Muster hergestellt, indem mit Brühe getränkter Tofu erhitzt, unter Zerkleinern mit den übrigen Zutaten…

Temari-age (Karotte, Mitsuba, Sakura-Garnele), in Essig marinierter Barrakuda im Nudelfäden-Gitter frittiert, lange Hijiki-Alge bunt frittiert

Dies ist das Agemono (Frittiertes). Das Temari-age fluffig-luftig mit eingeschlossener Luft zu frittieren erfordert Geschick; legt man jedoch zu viel…

Shingoro nach Okoge-Art mit Kozuyu-Sauce

Das Fukushima-Regionalgericht „Shingoro (mit Egoma/Perilla glasiertes Reisküchlein) und Kozuyu (in Dashi aus getrockneten Shiitake und getrockneten…

• 1 Portionen · ¥140

• Kochzeit 2 Std.

Kinki in Sake geschmort, gekochtes Ei, Daikon im Chrysanthemenschnitt, mit Fischpaste geschichtete Garnele, ausgehöhlte Klettenwurzel, Wachskürbis mit Chrysanthemenblatt, frittierte Herbstaubergine in Dashi eingelegt, Karotte im Herbstlaub-Schnitt, Mini-Daikon

Es folgt der Takiawase-Gang (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet). Für den in Sake geschmorten Kinki wird der Kinki zunächst ohne Sauce gegrillt…

Wintersonnenwende-Kabocha-Manju

Dies ist das Mushimono (Gedämpftes). Beim Wintersonnenwende-Kabocha-Manju (gedämpfter, gefüllter Kloß) werden dem Brauch der Wintersonnenwende…

Amadai in Yuba mit Kenchin-Gemüse gegrillt, Saisonausklang-Matsutake

Dies ist das Yakimono (Gegrilltes). Für den Amadai in Yuba mit Kenchin-Gemüse gegrillt wird Kenchin gewöhnlich mit Tofu zubereitet, doch diesmal wird…

Abalone-Duo, geschichtet

Dies ist das Owan (die klare Suppe). Bei grünen Pflaumen ist es die übliche Methode, sie mit einer Nadel überall einzustechen und in Salzwasser…

Schwimmkrabben-Shinjo

Beim Schwimmkrabben-Shinjo im Nimono-Owan-Gang wird, um den handgemachten Charakter zu bewahren, im Haus meist von Hand abgestochene Masse verwendet…

Mit Eigelb goldgelb gegrilltes Ainame, und mehr

Beim Yakimono (Gegrilltes) ist das kantonesisch gegrillte Rind eine Technik, die vom Küchenchef der chinesischen Küche des Hauses vermittelt wurde;…

Ayu-Milt in Herbstlaub-Dressing, Kaki-Namasu mit Shira-ae, Amigasa-Daikon

Beim Ayu-Milt in Herbstlaub-Dressing (Momiji-ae) wird die Ayu-Milt entsalzen, wobei etwas Salz zurückbleibt, und dann zwei bis drei Stunden in einer…

Geflämmtes Kainomi-Sashimi vom Matsusaka-Rind

Dies ist der Sashimi-Gang. Da das Restaurant ein Steakhaus ist, wurde das Menü so gestaltet, dass auch der Sashimi-Gang aus Rindfleisch besteht. Für…

Ankimo-Tofu in Herbstfarben, mit dickflüssiger Wasabi-Sauce, Izu-Amago in Kombu mariniert

Dies ist der Hashitsuke-Gang (kleiner Auftakt zum ersten Gang). Für den Ankimo-Tofu in Herbstfarben wird Ankimo-Tofu (Seeteufelleber-Tofu) der…

Sesamtofu, in gegrillter Aubergine eingewickelt, Amadai, gegrillt nach Wakasa-Art

Beim Owan, dem Sesamtofu in gegrillter Aubergine, wird der Sesamtofu hergestellt, indem Kombu-Dashi, Sake und in Wasser aufgelöste…

Seebarsch mit Kartoffelsauce, Bio-Gemüse mit Shuto gegrillt

Dies ist das Yakimono (Gegrilltes). Da es sich um eine neue Kreation handelt, wird es auf zeitgenössischem Arita-Porzellan angerichtet. Zur grünen…

• ¥300

• Kochzeit 1 Std.

Kaki-Namasu

Dies ist der Sakizuke-Gang (kleiner Auftakt). Für den Kaki-Namasu wird die Kaki mit Schale gerieben und mit Gemüse vermengt, um den Kaki-Namasu zu…

• ¥350

• Kochzeit 20 Min.

Gelbschwanzmakrele mit Rübe und Kōji, Gelbschwanzmakrele-Shabu-Shabu, Gelbschwanzmakrele-Wurzelgemüse-Terrine, Gelbschwanzmakrele-Namerou, Gelbschwanzmakrele nach Tsugaru-Art angemacht

Beginnend mit dem Sakizuke. Bei der Gelbschwanzmakrele mit Rübe und Kōji wird die Gelbschwanzmakrele zunächst vorbereitet, nach Belieben geschnitten…

Schneekrabbe und Yuba-Hiryōzu

Dies ist das Nimono (Gekochtes): Schneekrabbe und Yuba-Hiryōzu (frittierter Tofu-Kloß mit Gemüse). Dazu kommen mit Brühe getränkte Gemüse.

Abalone mit Pflaume, nach Bishō-Art, Age-bitashi aus Sommergemüse

Dies ist der Sunomono-Gang (in Essig Angemachtes). Abalone mit Pflaume, nach Bishō-Art, ist im Grunde ein Umeboshi-Mus-Aemono. Sobald die grünen…