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Hamaguri-Muschel nach Rikyū-Art und in Sake gedämpfter Glasfisch in Mascarpone-Ponzu; Kuruma-Garnele mit geflämmter Bottarga-Gelee

Bei der Hamaguri-Muschel nach Rikyū-Art und dem in Sake gedämpften Glasfisch (Shirauo) in Mascarpone-Ponzu werden die Hamaguri-Muscheln, ohne sie zu…

Lebendig frittierte Kuruma-Garnele, windgetrockneter Kisu, in Sake angebratene Abalone mit dreifarbigem Paprika, gefüllte Tomate mit Kuzu-Sauce

Da Pflaumenmus allein zu intensiv schmeckt, stellt man das Pflaumendressing her, indem man Kombu-Dashi und Tosazu (einen Bonito-Zitrus-Essig) im…

Austern-Tofu, Shirako mit Eigelb goldgelb geschmort, Kuruma-Garnele glänzend geschmort, Kyō-imo durchgezogen, Klettenwurzel in Yuba gerollt

Der Nimono-Gang ist Austern-Tofu. Er enthält Austern, Karotte, Shiitake, Ginkgonüsse und Fischfarce. Für die in Yuba gerollte Klettenwurzel wird nach…

Stockfisch, Kuruma-Garnele nach Shiba-ni-Art, Ebi-imo mit Brühe durchtränkt, glasig geschmorter Kabocha-Kürbis, Kuwai mit Brühe durchtränkt, glasig geschmorte Karotte und Kabu-Tofu

Bei Stockfisch sind heute praktische Produkte erhältlich. Während man ihn früher sehr lange rehydrieren musste, lässt sich die heute verwendete Ware…

Sesam-Essig-Aemono, Rubin-Aemono, U-no-hana-Aemono

Das Sakizuke (kleiner Auftakt) besteht aus drei Aemono (Angemachtem). Aus dem Charakter des Hauses heraus wird zum Beispiel auch bei einer…

Meeraal nach Hakata-Art gegart, Bambussprosse im Jahresring-Schnitt, Berg-Udo im hellen Stil gegart

Beim Meeraal nach Hakata-Art des gekochten Gangs wird die Schale des Wachskürbis abgeschält und seine Farbe mit Natron hervorgebracht; anschließend…

Kalte Consommé von der Kuruma-Garnele, Abalone in Sake gedämpft mit Trüffelschichten

Für den Sakizuke-Gang wurden zwei Gerichte vorbereitet. Die kalte Consommé von der Kuruma-Garnele wird kalt serviert, da es noch recht warm ist. Das…

• ¥800

• Kochzeit 3 Std.

Garnele im Strohbündel frittiert, Esskastanie mit dekorativer Panade frittiert

Dies ist ein Aburamono. Für die Esskastanie mit dekorativer Panade werden die Kastanien geschält, in hellem Happō-Dashi gegart, in einem Teig mit…

Abalone, Kuruma-Garnele

Die jungen Zwiebeln des Frühjahrs werden dünn aufgeschnitten, mit Kuzu-Stärke bestäubt und in Wasser gekocht, das leicht mit Kuzu gebunden ist. Da…

Kuruma-Garnele und Seri in Yamswurzel-Sauce

Dies ist die Kuruma-Garnele und Seri in Yamswurzel-Sauce. Bei 60 bis 70 g schweren Kuruma-Garnelen werden Kopf und Rückendarm entfernt, sie werden in…

Karaage vom jungen Ayu, im Eigelbteig frittierte Garnele, frittierter Seebarsch

Ein Agemono (Frittiertes). Das Tomaten-Zwiebel-Dressing zum frittierten Seebarsch besteht größtenteils aus Reisbrei: Übrig gebliebener Reis wird…

Fukko mit geröstetem Bottarga gegrillt, in Bambusblatt gewickeltes Sushi

Dies ist der gegrillte Hassun-Gang. Für den Fukko mit geröstetem Bottarga gegrillt wird der Fukko in drei Teile filetiert, in mundgerechte Stücke…

Kuruma-Garnele und Seeigel, Iris-Muster-Sushi, Myōga-Sushi

Beginnend mit den Vorspeisen: Für die Kuruma-Garnele und den Seeigel im klaren Aspik wird die Kuruma-Garnele wie üblich vorbereitet, mit einem Spieß…

Rübe gefüllt mit Kenchin, Kuruma-Garnele nach Shiba-Art, Hana-mame im Sud gegart, Marujū aromatisch geschmort

Dies ist der Takiawase-Gang (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet). Bei der kleinen, mit Kenchin gefüllten Rübe wird die Rübe ausgehöhlt und mit…

Kuruma-Garnele, Shiba-age-Art, Ankimo und Ei als Tōji-age, Baguette mit Kanoko-Shinjo, mit Fuki-Sprossen gespickte Tsukune

Dies ist das Agemono (Frittiertes). Wird das Ankimo und Ei als Tōji-age in einer Dicke von 2 bis 2,5 cm zubereitet, verkürzt sich die Dämpfzeit. Für…

Gedämpfte Abalone im Yuzu-Flechtröllchen, Tai-ko-Bottarga, Pinienkern-Shinjo, Kuruma-Garnele Matsumae-jime

Kumizakana „Shiwasu“ (alter Name für Dezember). In dieser Zeit, in der es heißt, „selbst der Meister kommt ins Laufen“, so geschäftig ist sie, soll…

Abalone, mit Nori gegrillt, Fugu, windgetrocknet, Kuruma-Garnele, gefüllt, Schneekrabbe, Sushi in Ärmelform, Kalmar mit Seeigel gegrillt, üppig geschmortes Gericht, blattförmig geschnittenes Gemüse in bunten Farben

Bei der mit Nori gegrillten Abalone wird die Abalone etwas dicker geschnitten, einmal mit Lebersojasauce bestrichen und kurz bei starker Hitze…

Ōmi-Rübe, spätherbstlich geschmorte Aubergine, Kuruma-Garnele, süßlich-würzig geschmorter Meeraal

Beim Ebi-Imo (Taro-Sorte) mit Foie gras im Yakimono-Hassun-Gang wurde auch erwogen, die Foie gras einfach auf den Ebi-Imo zu legen, doch diesmal wird…

Matsutake und Shungiku, mariniert in Yuzu, Kalmar und Seescheide mit Konowata, zweifarbiges Chrysanthemen-Namasu

Hiryōzu mit Zenmai, Ebi-imo, Kombu-Röllchen mit Ayu und Rogen, Kuruma-Garnele in Eigelb geschmort, Tanba-Shimeji

Beim Nimono-Gang wird für den Hiryōzu mit Zenmai (Farnsprossen) ein nach üblicher Art gegarter Zenmai-Stängel zu einem Kern gerollt, daraus ein…

Halfbeak nach Glyzinien-Art, Kuruma-Garnele nach Jungblatt-Art, iris-marinierte Steckmuschel

Für die Sashimi-Vorspeise mit Kuruma-Garnele in Jungblatt-Art werden die Kuruma-Garnelen kurz mit heißem Wasser abgebrüht und dann in Eiswasser…

Uni-gegrillte Shiitake nach Hakata-Art, geröstete Esskastanien, Mochi-Ginkgonüsse auf Kiefernnadel-Spießen, Herbst-Ayu in Sakekasu eingelegt, Kuruma-Garnele mit Jūsanri

Bei der Vorspeise Uni-gegrillte Shiitake nach Hakata-Art werden die Shiitake so lange gegrillt, bis sie weich werden. Für den Uni wird Alufolie in…

Dünne Kuzu-Brühe, Beifuß-Tofu, Garnelenklößchen

Ayu-Arai, Nanban-Gelee mit Oktopus und Sommergemüse, kaltes Püree von Jakobsmuschel und Blumenkohl

Selbstverständlich sollte die Jahreszeit geschmacklich zur Geltung kommen, doch zugleich sollte auch psychisches Wohlbefinden vermittelt werden – das…

• 1 Portionen · ¥700

• Kochzeit 30 Min.