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Kanoko-Kinton aus Kastanie und Lilienzwiebel, mit gesüßten Bohnen besetzt

Dieses Mal wurden mit freiem Gedankenansatz winterliche Desserts entwickelt. Der Dezember bringt zwangsläufig starke Weihnachtsassoziationen mit…

Yuba, Urui, Kogomi und gegrillte Lilienzwiebel mit Sanshō-Blättern angemacht

Beim Sakizuke (kleiner Auftakt) aus Yuba (Tofuhaut), Urui (Hosta-Sprosse), Kogomi (Straußfarn-Triebe) und gegrillter Lilienzwiebel, mit…

Zitronenschale gefüllt mit Eierstich

Die mit Eierstich gefüllte Zitronenschale ist weicher gemacht als ein gewöhnlicher Chawanmushi (herzhafter Eierstich), für ein angenehmeres…

Rüben-Daruma-Anpei, Amadai, Pflaumenblüten-Shinjo

Das Owan (klare Suppe) ist der Rüben-Daruma-Anpei. Dem Shinjo (Fischklößchen) wird reichlich geriebene weiße Rübe zugegeben, um einen weichen Anpei…

Mizore-Art mit geriebenem Daikon, Lilienzwiebel-Shinjo

Inari-Sushi und gedämpfter Klebreis mit Lilienzwiebel

Gedämpfte Lotuswurzel

Seebarsch mit Lilienzwiebel gegrillt, gedämpfte Abalone mit Shiro-uri und Sanshō-Miso

Beim Yakizakana (gegrillter Fisch) mit Seebarsch und Lilienzwiebel wird der Seebarsch in einem milden Sandōwari (Sojasauce, Mirin und Sake zu…

Bekkō-ni Rindersehne, geschichteter Anago, Lilienzwiebel und Taro

Das Bekkō-ni aus Rindersehne im Nimono lehnt sich an die koreanische Küche an. Reiskleie funktioniert auch, aber die Rinder-Achillessehne wird in…

Frühlings-Daikon in Suppe geschmort, Iidako-Tōza-ni, Kirschblüten-Lilienzwiebel

Beim Takiawase (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet), dem Frühlings-Daikon in Suppe geschmort, wird der Daikon langsam in Hühnerbrühe geschmort…

Marmorierte Yoshino-Kuzu-Terrine

Dies ist der Owan-Gang (klare Suppe). Für die marmorierte Yoshino-Kuzu-Terrine werden 6 Teile Wasser mit 1 Teil Kuzu-Stärke verknetet; Krabbe und…

• ¥330

• Kochzeit 45 Min.

Umhüllt frittierte Kuruma-Garnele, frittiertes Meeraal-Yawata-maki, zweiteilig frittierter Matsutake, Lilienzwiebel-Monaka, in Matcha-Teig frittierte Esskastanie

Dies ist der Agemono-Gang (Frittiertes). Das frittierte Meeraal-Yawata-maki wird nach der üblichen Yawata-maki-Methode gerollt und gedämpft. Es…

Fangschreckenkrebs-Pfau, Lilienzwiebel in Chabana-Form, Karasumi-Mini-Melone im Ichimatsu-Muster, Mukago in Meeresduft-Kuzu-Suisen

Dies ist die Vorspeise. Für den Fangschreckenkrebs-Pfau wird der Fangschreckenkrebs in Sake-Salzlake gekocht, aus der Schale gelöst und mit dünnem…

Gegrillter Awabu, Lilienzwiebel und gefriergetrocknetes Konjak, Shimeji-Pilze, Spinat und Walnuss angemacht

Lilienzwiebel-„Kranichei“, Kyoto-Karotte in Schildkrötenform und glasig geschmorte Bambussprossen, „Nest“ aus sieben Frühlingskräutern

Die im Nimono-Gang servierte Lilienzwiebel-„Kranichei“ verbindet Lilienzwiebel mit Shiratama; im Inneren befindet sich in Zuckersirup geschmorter…

Shōgoin-Daikon, gedämpft im Winterwind-Stil

Beim Owan Shōgoin-Daikon, gedämpft im Winterwind-Stil, sorgt eine Zugabe von Awayuki (einer leichten, schneeartig aufgeschlagenen Eiweißmasse) als…

Gedämpfter Wachskürbis

Der gedämpfte Wachskürbis wird wie bei einem gedämpften Rübengericht geschält, mit einer Reibe gerieben, leicht ausgedrückt und mit Jōshinko…

Ausgehöhlte Kabu-Rübe als Suppenschale

Lilienzwiebel-Seeigel-Manjū, Kabocha-Kürbis, Jakobsmuschel in Wirsing gewickelt

Bei der im Nimono servierten Jakobsmuschel in Wirsing wird die angeröstete Jakobsmuschel in gekochten „Savoy-Salat“ gewickelt und gegart. Dieser…

Satsuki-Masu, mit Foie-gras-Miso gegrillt

Beim Yakimono (Gegrilltes), dem Satsuki-Masu mit Foie-gras-Miso gegrillt: Der Satsuki-Masu bringt zwar eine gewisse Menge Fett mit, doch eine Würzung…

Horikawa-Klettenwurzel mit Garnelenfüllung, Shirataki im Rindfleischmantel

Für das Nimono (Gekochtes) mit Horikawa-Klettenwurzel und Garnelenfüllung wird der Rogen, der sich nahe dem Darm findet, mit hineingegeben, da er…

Ebi-imo, eingekocht; Haifischflossen-Hiryōzu; Garnele nach Shiba-Art; Shiitake, in tausendfach überlappenden Streifen umwickelt

Das Takiawase (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet) wird für drei Personen angerichtet. Für den Ebi-imo (Taro-Sorte), eingekocht, wird der…

Suppe auf Sojamilchbasis mit Asari-Muschel-Shinjo

Dies ist eine Suppe auf Sojamilchbasis (Owan). Die Asari-Muschel-Shinjo, die als Einlage dieser Suppe dient, wirkt für sich allein etwas reizlos…

Jakobsmuschel-Shinjo, in Soba gehüllt und frittiert, Foie-gras-Ahornblatt-Klößchen

Für das Jakobsmuschel-Shinjo, in Soba gehüllt und frittiert, wird zerstoßenes Jakobsmuschelfleisch mit Bergyamswurzel vermengt, mit Salz und Pfeffer…