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Eidechsenfisch-Hanpen mit weichen Ginkgonüssen

Im Haus werden mitunter bis zu 500 Gäste gleichzeitig bewirtet. In einem solchen Fall kühlt die Owan-Suppe (klare Suppe) in Einzelschalen…

Kuwai, kiefernzapfenförmig geschnitten, Königsmakrelen-Chip, Hühner-Chip und Garnelen-Chip mit dem Duft von Kōshū-Rotwein

Der Königsmakrelen-Chip aus dem Frittier-Gang stammt aus dem Schwanzstück der Königsmakrele. Schneidet man es erst nach dem Einfrieren, lässt es sich…

Herbstmakrele, auf Zedernholzbrett gegrillt, Shiitake

Gemüse-Kakiage, Tōji-Age, Ginkgonuss-Frühlingsrollen

Das Agemono (Frittiertes) wird, da das Gefäß groß ist, locker-luftig fertiggestellt, ursprünglich war jedoch die Idee von Xiaolongbao gemeint. Die…

Entenmuschel in Essig-Miso angemacht, Yuba-Agedashi, drei geschmorte Berggemüse

Dies ist das Yuba-Agedashi (frittiert, in Brühe serviert) des Sakizuke-Gangs (kleiner Auftakt). Da es sich um ein kleines Restaurant handelt, bleibt…

Bernstein-Aspik

Für den Bernstein-Aspik wird zunächst als Grundbrühe eine doppelte Hühnerconsommé angesetzt. Für die doppelte Hühnerconsommé werden gesäuberte…

Ginkgo-Reismehl-Klößchen

Es wird empfohlenes Reismehl aus Niigata verwendet.

Kastanienklößchen

Diesmal entstanden, ohne an die Verwendung im eigenen Haus zu denken, unter Verwendung saisonaler Zutaten drei Gerichte, die Herbstlichkeit zum…

Kō-no-mono, Ginkgo-Reis als Shokuji, Tome-wan

Die Gäste des Hauses sind mittags überwiegend etwas ältere Pilgerinnen, abends vor allem geschäftliche Gesellschaften wie Kundenbewirtungen. Narita…

Ginkgonüsse, Kuruma-Garnele und Walnuss, Shira-ae

Mit Yuzu-Duft frittierte Matsutake

Amadai-Komachi, Rinder-Jibu-ni

Ein Schmorgericht (Nimono). Für das Amadai-Komachi wird die Oberseite des filetierten Amadai in gesalzenem Sake mariniert, mit dick im…

Gedämpfter Wachskürbis

Der gedämpfte Wachskürbis wird wie bei einem gedämpften Rübengericht geschält, mit einer Reibe gerieben, leicht ausgedrückt und mit Jōshinko…

Dobin-mushi, Hamo-Shinjo nach Steinmauer-Art

Der Suppengang ist ein Kombu-Dobin-mushi. Es wird auf ein Grillnetz gelegt und beim Erhitzen für den Duft des Kombu genossen. Allerdings ist eine…

Gedämpfter Nodoguro mit weißer Rübe

Der Owan-Gang ist eine Nodoguro-Rüben-Suppe. Für das Ahornblatt-Tofu wurde aus rotem Paprika ein mit Kuzu-Stärke gebundener Tofu hergestellt und mit…

Amadai, nach Kiefernzapfen-Art gegrillt, Hamaguri-Muschel, ungewürzt gegrillt, Hokkigai, mit Nori gegrillt

Der Yakimono-Gang wird hier Hōraku-yaki genannt. Beim ursprünglichen Hōroku-yaki wird Kombu auf ein schwarzes Steinkiesbett in einer Hōroku (einer…

Krabben-Chrysanthemenröllchen, Kaki in weißer Tofu-Creme, Hasu-imo mit Shuto-Sauce

Beim Krabben-Chrysanthemenröllchen des Sakizuke (kleiner Auftakt) lässt sich der Nori leichter schneiden, wenn er in der Pfanne rollend trocken…

Dobin-mushi

Maitake-Tempura

Ebi-imo wird mit der Tempura von aromatischem Wild-Maitake kombiniert. Die Sauce wird sparsam gehalten, sodass man es mit Bottarga wie eine Art Pasta…

Amadai, gedämpft mit herbstlichen Streugarnituren

Dies ist Amadai (Ziegelfisch), gedämpft mit herbstlichen Streugarnituren. Amadai ist ein sehr teurer Fisch. Er wird sanmai-oroshi filetiert, leicht…

Akamachi-Bambussprossen-Miso-yaki, Beniimo-Naruto-age

Beim Akamachi-Bambussprossen-Miso-yaki wird der Akamachi in drei Teile filetiert, anschließend gitterartig eingeschnitten, gesalzen und gegrillt. Dem…

Mochi-Mochi-Chimaki

Die O-Shinogi (Zwischengang), Mochi-Mochi-Chimaki, hat eine zäh-klebrige, wabbelige Konsistenz. Aus getrockneten Jakobsmuscheln wird ein Dashi…

Krabben-Ei-Spinat-Röllchen, kleine Kuruma-Garnele nach Tosa-Art mariniert, Matsutake in Kombu mariniert, frittierte Ginkgonüsse, in Kiefernnadelform frittierte Sōmen

Barrakuda-Matsutake-Röllchen

Beim Hachizakana (Gang in der Schale) wurde, da es Herbst ist, auf Farbe und Umami geachtet. Im Haus werden Yakimono (Gegrilltes) eher schlicht…