Omiya Fish Master
Nun folgt die Erläuterung zum Shokuji (Reisgang). Zunächst der Mukōzuke (Sashimi-Gang). Für den Kagenzu (milder Würzessig) wird aus 7 Teilen…
Beim letzten Gang wird der Sepiatinte-Udon serviert: Da die Sepiatinte nicht fest bindet, ist diese Farbtiefe die Grenze, bis zu der sich die…
Dies ist der dritte Wanmori (Suppengang) aus Iwakuni und Hagi. Es ist ein Shinjo, der aus Lotuswurzel aus Iwakuni, kombiniert mit einer Fischfarce…
Kawasaki Japanese Cuisine Shunsai Nishiya
Masaru Nagano
Dies ist Sakizuke. Beim Yuba-Tofu ändert sich die Festigkeit je nach Konzentration der Sojamilch, daher ist der entscheidende Punkt, beim Verrühren…
Kagurazaka Restaurant Maki
Für den Sashimi-Gang wurde stangenförmig geschnittener Arai (in Eiswasser gewaschenes, dünn geschnittenes Sashimi) vom Seebarsch zubereitet. Er ist…
Wakakomakai KKR Hotel Tokyo
Dies ist das Sashimi (Tsukuri, „O-tsukuri“). Eher im Sinne eines Sakizuke (kleiner Auftakt) als eines gewöhnlichen Sashimi wird leicht gesalzener…
Akasaka Shozan
Der Mukōzuke (Sashimi-Gang) ist Meerbrasse-Kakiae mit gerösteter Bottarga. Kakiae bezeichnet gesalzenen Fisch, der entsalzen und zum Verzehr mit…
Hitotsubashi Josui Hall "Hashihantei"
Dies ist der Sashimi-Gang. Thunfisch und Gelbschwanzmakrele werden als Yuki-Namasu (Namasu im Schnee-Stil) mit reichlich geriebenem Daikon serviert…
Dies ist der Onmono-Gang (warmer Gang). Für die gedämpfte Haifischflosse mit Lotuswurzel wird die Lotuswurzel gerieben und mit Lotussamen und…
Für das Sashimi filetiert man den Bonito in drei Teile, sticht ihn mit Nadeln ein, salzt ihn und lässt ihn etwa 10 Minuten ruhen. Anschließend wird…
Ginza/Ginza Asami (formerly Michelin Guide selected)
Kenji Asami
Chimaki-Sushi wird mit Blick auf das Tango-no-Sekku-Fest (Knabenfest, 5. Mai) ab der zweiten Aprilhälfte serviert. Es wird bewusst klein gehalten…
Der Sesam-Tofu wird, ohne Mühe zu scheuen, mit Kuzu-Stärke geknetet. Wird der geschälte Sesam gründlich geröstet, um sein Aroma zu entfalten, und…
Uenoikenohata Kaien-tei
Das Sunomono (in Essig Angemachtes) ist in Kombu mariniertes Kisu, süße Garnele und Nagaimo. Der Unterschied zur gewöhnlichen Kombu-Marinade besteht…
Aoyama Hana-Michou
Dies ist ein Kawari-Onmono (Ersatz-Warmgang). Beim Austern-Soufflé wurde diesmal, da es für eine Ausstellung bestimmt war, anstelle eines…
Wakakomakai KKR Hotel Tokyo
Für die Abwandlung des Mizore-Yaki mit Langschwanz-Schnapper schneidet man den Fisch, salzt ihn leicht, spießt ihn auf und grillt ihn, während man…
Ginza Fukuju (Michelin two stars, Japan 2026)
Katsuhiro Onodera
Das Tsubo-tsubo ist ein kleines Gefäß, das bei der Teezeremonie etwa beim Kuchikiri – dem Öffnen eines neuen Teebehälters – neben dem Mukōzuke…
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