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Kisu, kürbisflaschenförmig frittiert, Abalone, gefüllt frittiert

Dies ist das Aburamono (Frittiertes). Für den kürbisflaschenförmig frittierten Kisu wird ein etwa 20 cm großer Kisu in etwa acht Teile geschnitten…

Abalone mit eigener Leber angemacht, Grüner-Chili-Tofu, Ente-Gersten-Schmorgericht

Dies ist der Sakizuke-Gang. Für die Abalone mit eigener Leber angemacht wird die Abalone zunächst in Sake gedämpft, dann wird die Leber entnommen und…

Ananas mit Sahne überbacken

Der Susumezakana (zusätzlicher Gang) ist Ananas mit Sahne überbacken. Im Inneren der Ananas befinden sich Languste, Abalone und Ähnliches, was einen…

Fukko im Rohr gegrillt, gegrillte Abalonenleber, Kisu mit Shuto gegrillt

Der Yakimono-Gang (Gegrilltes) ist der im Rohr gegrillte Fukko. Da Fukko, wenn er mit Knochen im Rohr gegrillt wird, schwer zu essen ist, wird er in…

Gegrillte Abalone-Leber, Languste, gebratene Aigamo-Ente

Als Nächstes folgt beim Yakimono (Gegrilltes) die gegrillte Abalone-Leber: Die Abalone wird wie gewohnt gereinigt, in Sake gedämpft und…

Abalone, mit der eigenen Leber gegart

Gegrilltes Ebi-imo-Schiffchen und mehr

Gegrilltes Ebi-imo-Schiffchen, gegrillter Bambussprossen, mit einer Glasur bestrichenes und gegrilltes Yuba-Shinjo, nach Kōshū-Art geschmorte…

Rustikaler Daikon

Dieses Nimono (Gekochtes) aus rustikalem Daikon gehört zu den festen Gerichten im Haus. Zusätzlicher Katsuobushi (getrocknete Bonitoflocken) wäre…

Kakiage aus Frühlingswildkräutern und Sakura-Garnelen, ganzes frittiertes Abalone

Beim Kakiage (frittiertes Gemüsehäufchen) aus Frühlingswildkräutern und Sakura-Garnelen im Agemono-Gang (Frittiertes) werden große Mengen an…

Gedämpfter Yuba-Flan im Tōji-Stil mit Abalone und Haifischflosse

Beim Owan (klare Suppe) wird der gedämpfte Yuba-Flan im Tōji-Stil mit Abalone und Haifischflosse diesmal fester zubereitet, damit er sich leichter…

Kōshū-Nigai, Kürbis-Okowa

Dies ist der O-shinogi (Zwischengang). Da Yamanashi auch für Kürbis bekannt ist, wird für den Kōshū-Nigai mit Okowa ein Okowa (gedämpfter Klebreis)…

Abalone in Butter, golden gegrillt

Für das Yakimono (Gegrilltes) wurde bewusst der Titel „Vom Alten lernen, um Neues zu verstehen“ gewählt. Die golden gegrillte Abalone in Butter und…

Blanchierter Hamo, salzgedämpftes Abalone

Dies ist der abschließende Zusatzgang. Für den blanchierten Hamo wird der Hamo mit Honekiri (feinen Einschnitten durch die Gräten) versehen und kurz…

Weich gegarte Abalone, mit Pinienkernen gegrillter Wasserfenchel, verschiedene Frühlings-Wildkräuter, gegrillter junger Ayu mit Essig-Dressing, frittierter und geschmorter Meerbrassenrogen

Der erste Gang ist weich gegarte Abalone. Es ist ein Standardgericht, doch im Sommer gehört Abalone einfach dazu. Die Innereien werden nicht…

Noshi-Abalone

Beim Agemono (Frittiertes) wird die süße lange Paprikaschote (Amanaga) der Länge nach aufgeschlitzt, entkernt, unpaniert frittiert und eingerollt…

Abalone Jinda-Mushi mit Kumquat

Beim Mushimono, Abalone Jinda-Mushi mit Kumquat, passt die Bitterkeit der Abalone gut zu der der Kumquat. Diesmal war jedoch keine Kumquat…

Gedämpftes Abalone, Kisu in Kombu mariniert, warm geräucherter Lachs gerollt, Krabben-Kinuta-maki

Der Sunomono-Gang (in Essig Angemachtes) trägt in dieser Ausgabe den Titel „Herbstfarbene Chirashi“. Darunter liegt kein Sushi-Reis, doch angerichtet…

Okara-Aemono

Muscheln aus Iwaki, gegrillt, Meerbrasse-Klettenwurzel-Rolle, Abalone mit Seeigel gegrillt

Sämtliche Zutaten stammen aus Iwaki. Die Meerbrasse-Klettenwurzel-Rolle ist eine gut zusammenpassende Kombination: Die Meerbrasse dieser Jahreszeit…

• ¥345

• Kochzeit 30 Min.

Abalone-Frittiertes nach Enoshima-Art

Dies ist das Agemono (Frittierte). Für das Abalone-Frittierte nach Enoshima-Art wird das Abalone längs in lange Scheiben geschnitten, sodass es sich…

Gegrilltes im Schneeflocken-Stil

Mit Ur-Reis gedämpfte Abalone

Die mit Ur-Reis gedämpfte Abalone ist ein O-shinogi (Zwischengang). Die Verwendung von Ur-Reis ergibt einen interessanten Biss, doch wirkt Ur-Reis…

Abalone, weich wie Reisbrei gegart

Bei Nr. 2 des Atsuzakana (warmer Gang), dem zu Reisbrei-Weichheit gegarten Abalone, wird das Abalone direkt nach dem Dämpfen gepresst, damit es eine…

Junsai im Felsenquellwasser

Beim Sakizuke (kleiner Auftakt), dem Junsai im Steinquellwasser, wird Junsai vorbereitet, mit Yoshino-Kuzu bestäubt, mit rohem Seeigel nach…