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Frittiertes in der Yuzu-Schale

Der Agemono-Gang ist Frittiertes in der Yuzu-Schale. Wird im Haus geriebene Yuzu-Schale gewünscht, wird die Schale mit der feinen Seite der Reibe…

Hamaguri-Shinjo, im Stil des Hanabira-Mochi

Der Nimono-wan-Gang (gekochtes Suppengericht) ist Hamaguri-Shinjo im Stil des Hanabira-Mochi. Die Neujahrssüßigkeit der Urasenke-Teeschule soll…

Sanmai, klare Suppe mit Salz

Ainame nach Yoshino-Art, ausgehöhlte Klettenwurzel

Amigasa-Yuzu

Diesmal entstanden, ohne an die Verwendung im eigenen Haus zu denken, unter Verwendung saisonaler Zutaten drei Gerichte, die Herbstlichkeit zum…

Yuzu-Napf, aromagegrillter Kabeljau

Beim aromagegrillten Kabeljau im Yakimono (Gegrilltes) wird die Shirako-Paste (Fischmilch) oft großzügig mit Weißer Sauce kombiniert, hier jedoch nur…

Shogoin-Rübe, Mizore-Art

Dies ist das Owan (klare Suppe). Beim Ichimatsu-Tofu (Schachbrettmuster) wird die Rübe nicht mit einer feinen Reibe gerieben, damit ein spürbarer…

Seeteufel-Ankimo-Millefeuille mit schwarzem Essig

Im Vorspeisen(Zensai)-Gang enthält die Tiefsee-Wasser-Gelee im Seeteufel-Ankimo-Millefeuille mit schwarzem Essig Seeteufelrogen. Um den Fischgeruch…

Getrockneter Matsutake und Garnele, Shinoda-maki

Beim Takiawase-Gang (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet) werden für den getrockneten Matsutake und die Garnele als Shinoda-maki in Scheiben…

Mit Kuzu-Stärke bestäubter Hamo

Dies ist der Owan-Gang (klare Suppe): Hamo, mit Kuzu-Stärke bestäubt. Der Hamo wird dünn mit Kuzu-Stärke bestäubt und in einem Kombu-Sud gegart…

Klare Brühe, Klettenwurzel-Shinjo

Kombu-Dashi-Brühe, Konowata-Eiertofu

Für den Konowata-Eiertofu (Eiertofu mit gesalzenen Seegurken-Innereien) wird Nikiri-Mirin (mit ausgekochtem Alkohol) verwendet. Gelangt Alkohol ins…

Mit Dashi durchtränktes Ebi-imo

Für das Takiawase (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet) mit Ebi-imo, mit Dashi durchtränkt, wird, falls kein Reiswaschwasser zur Hand ist…

Hamaguri-Muschel und junge Bambussprosse, mit Sanshō-Blättern gegrillt

Beim Yakimono (Gegrilltes) sind Februar und März auch eine Jahreszeit, in der Muscheln besonders gut schmecken, weshalb hier statt Fisch Hamaguri mit…

Hirame-Röllchen mit Ankimo

Hirame-Röllchen mit Ankimo (Seeteufelleber).

Foie-Gras-Potage

Das Shira-ae (mit Tofu angemachtes Gericht) wird, in Anlehnung an das Pfirsichfest (Hinamatsuri), mit etwas Shirozake verdünnt – einem süßen, trüben…

Gold-Silber-Tofu

Beim Gold-Silber-Tofu ist der weiße Teil Sesam-Milch-Tofu und der gelbe Teil Yuzu-Gelee, beide mit derselben Bindung gefasst. Für die Bindung werden…

Abgewandelte Kenchin-jiru

Der Owan-Gang (klare Suppe) ist eine abgewandelte Kenchin-jiru (Gemüsesuppe mit Tofu). Da in letzter Zeit auch mehr ausländische Gäste kommen, wird…

• ¥200

• Kochzeit 20 Min.

Ebi-imo Fukume-ni, Yatsugashira-Nikorogashi

Dies ist der Nimono-Gang. Ebi-imo und Yatsugashira (Taro mit mehreren Knospen) wurden jeweils auf unterschiedliche Weise fertiggestellt: nach…

Krebs-Inrō-Röllchen

Dies ist der Owan-Gang (klare Suppe). Für das Krebs-Inrō-Röllchen sollte, wie auf dem Foto zu sehen, ein bestimmtes Muster entstehen. Zunächst wird…

Garnelen-Chrysanthemen-Shinjo

Dies ist Shinjo aus Shiba-Garnele mit Chrysantheme. Wachskürbis wird in eine dünne, durchgehende Scheibe geschnitten (Katsura-muki), um den Shinjo…

Ayu-Uruka Surinagashi

Für die Ayu-Uruka Surinagashi (pürierte Suppe aus Ayu und Uruka, fermentierten Innereien des Ayu) wird der Ayu – eine Zutat des Saisonausklangs…

Wachtel-Owan

Der Owan (klare Suppe) ist der Wachtel-Owan. Wachtelfleisch und Aigamo-Ente werden dreieckig geformt und normalerweise nur mit Awa-Fu (Weizengluten…

Saisonausklang-Wachskürbis in Noppei-Art, Abalone-Hiryōzu

●Abalone-Hiryōzu (frittiertes Tofu-Bällchen): Ein Hiryōzu-Teig wird aus Tofu angesetzt und mit in Sake gedämpfter, geschnittener Abalone vermengt, zu…