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Kuruma-Garnele im Ichimatsu-Muster, Kinko und Jakobsmuschel-Shinjo im Päckchen, Nagaimo und Lachsrogen, Sesam-Daigo, warmgeräucherter Lachs-Kinuta-Maki, frühe Bambussprossen im Habutae-Kinome-Teigmantel

Dies ist die Vorspeise (Zensai). Beim Kinko und Jakobsmuschel-Shinjo im Päckchen: Der Kinko (getrocknete Seegurke) sollte, wie es früher hieß, in…

Tosa-Akaushi-Tataki

Dies ist der Kuchigawari-Gang (Gang zum Geschmackswechsel) aus Kōchis Neujahrsküche. Tosa-Akaushi-Tataki verbindet Akaushi – Tosas eigene Rasse des…

• 1 Portionen · ¥700

• Kochzeit 30 Min.

Blanchierter Hamo und gegrillte Aubergine in Bernstein-Gelee, Kuruma-Garnele und Udo in einer pergamentartigen Rolle, Aigamo-Ente mit Matsutake umwickelt und gegrillt, Sanma mit Motte-giku-Chrysantheme in Apfelessig-Dressing, kleine weiße Rübe in Happō-Dashi gegart, Bonito-Haut in Tamari geschmort, Kisu jadegrün gegrillt, und Kürbis-Käse-Mondschau-Klößchen

Beim Vorspeisen-Gericht blanchierter Hamo und gegrillte Aubergine in Bernstein-Gelee wird der Hamo kurz blanchiert; da er sich auch als Sashimi essen…

Matsutake, kleine weiße Rübe, Yuzu

Beim Owan (klare Suppe) wird zuerst Wert darauf gelegt, ein köstliches Dashi zu ziehen. Das Ichiban-Dashi wird aus Kafuka-Kombu aus Funadomari und…

Auster schneeweiß gegrillt, Walnuss-Tofu, Kabeljau-Shirako-Tama-aburi und mehr

Es sind fünf Shukō (Häppchen zum Sake). Sie wurden für etwa drei Personen bemessen und angerichtet. Für die Auster im Schneestil, in der Schale…

Hamo-Tan-Kabura

Dies ist das Owan (klare Suppe). Für den Hamo-Tan-Kabura wird Rinderzunge als Hauptzutat verwendet. Das Gericht entstand früher im Haus aus dem…

Rübe gefüllt mit Kenchin, Kuruma-Garnele nach Shiba-Art, Hana-mame im Sud gegart, Marujū aromatisch geschmort

Dies ist der Takiawase-Gang (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet). Bei der kleinen, mit Kenchin gefüllten Rübe wird die Rübe ausgehöhlt und mit…

Aromatisch gegrillter Makrelenhecht

Beim aromatisch gegrillten Makrelenhecht des Yakimono (Gegrilltes) ist der Fisch recht fettreich, sodass er beim direkten Grillen die Sojasauce…

Degenfisch-Tofu; Kuruma-Garnele, in Sake und Salz geschmort; kleine Rübe im Chrysanthemenschnitt; Jakobsmuschel, mit Eigelb überzogen

Herbstmakrele nach Matsumae-Art

Das Suimono (klare Suppe) ist Herbstmakrele nach Matsumae-Art. Die Makrele wird filetiert, auf Gräten geprüft und gesalzen. Die Karkasse wird…

Gegrilltes Gemüse und gegrillte Haifischflosse mit Bekkō-an

Dies ist ein Nimono. Um den reinen Geschmack von Rübe und Kartoffel hervorzuheben, wird auf Kochen und Wässern verzichtet. Die Oberfläche wird über…

Mit Nüssen gefüllter Amadai, Shungiku und Shiratama-Klößchen

Dies ist der Owan-Gang (klare Suppe). Für den mit Nüssen gefüllten Amadai wird der Amadai in drei Filets zerlegt, zu einem Blockstück zugeschnitten…

Kleine Rübe, im Inrō-Stil gefüllt

Was den Nimono-Gang Austern-Tofu betrifft: Fein durchs Sieb gestrichene Austern werden der Grundmasse des Tamago-Tofu beigemischt, gedämpft und den…

Ma-Fugu-Tataki

Dies ist der erste Sakizuke (kleiner Auftakt) aus Nagato. Wenn man an Yamaguchi denkt, denkt man an den Tora-Fugu aus Shimonoseki, doch von Ende…

Meerbrasse, in Sake gedämpft

Suppon und Wurzelgemüse-Age-bitashi

Dies ist das Nimono (Gekochtes). Beim Suppon und Wurzelgemüse-Age-bitashi (frittiert und in Brühe eingelegt) werden die Beine und der Hals des Suppon…

Gedämpfte Suppon-Eiermasse, Kakuya

Salzgepresste Aubergine, Aki-Murasaki-Aubergine, kleine Rübe

Im Haus wird, nachdem die Gänge des Menüs serviert sind, Kō-no-mono (eingelegtes Gemüse) gereicht, damit die Gäste erkennen, dass als Nächstes der…

Soba der neuen Ernte, kurz eingelegte kleine Rüben, eingelegte Wildtrauben, eingelegte Chrysanthemenblüten

Grundlage ist das Menü, das den Gästen für gewöhnlich serviert wird; da es Oktober war, wurde dem Vorspeisengang ein spielerischer Zug hinzugefügt…

Lachs-Gemüse-Töpfchen im Sakekasu-Stil

Als Ersatz für den Nimono-Gang wurde, da es November ist, ein Topfgericht gewählt: das Lachs-Gemüse-Töpfchen im Sakekasu-Stil. Roher Lachs wird…