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Matsushima-Anago Yōrō-gedämpft, Zunda-Habutae-Brühe

Dies ist die Owan-Alternative (Alternative zur klaren Suppe) aus Miyagis Neujahrsküche. Matsushima-Anago Yōrō-gedämpft mit Zunda-Habutae-Brühe…

• 1 Portionen · ¥900

• Kochzeit 1 Std.

Fruchttomate mit weißer Sauce

Die Fruchttomate mit weißer Sauce ist ein Gericht, bei dem man den Geschmack der Fruchttomate schlicht genießen und zugleich die Köstlichkeit einer…

• ¥165

• Kochzeit 15 Min.

Edamame-Tofu, Mais-Surinagashi, Abalone in Sake gedämpft, Kuruma-Garnele

Damit die Aromen der im Juli saisonalen Zutaten in einer vielfältigen Auswahl an Suppengängen genossen werden können, wurde dieses Gericht mit…

• 1 Portionen · ¥520

• Kochzeit 2 Std.

Schwarztee-Perlengelee

Beim Tee zählt der Geschmack, doch der Duft wird als eine der großen Freuden angesehen; mit dem Gedanken, dass sich vielfältige Aromen durch die…

• 1 Portionen · ¥300

• Kochzeit 1 Std.

Tomatenpüree

Dies ist ein kaltes Gericht. Für das Tomatenpüree wird die Tomate blanchiert und durch ein Sieb gestrichen. Da viel Flüssigkeit entsteht, wird die…

• ¥150

• Kochzeit 20 Min.

Wasabi-Käse-Dressing, Odawara-Cassata

Zwei kleine Schalen (Kobachi), die regionale Zutaten nutzen. Bei der „Odawara-Cassata“ wird Cassata, die traditionelle sizilianisch-italienische…

• 1 Portionen · ¥360

• Kochzeit 2 Tage

Hamo in leichtem Eiweißteig frittiert (als Hortensie gestaltet, Edamame, Mikrotomaten, Mais, Salz mit Pflaume und Kombu)

Diesmal wird Hakusen-age (in leichtem Eiweißteig frittiert) vorgestellt: Mit einem Teig aus Wasser angerührter Kartoffelstärke, dem aufgeschlagenes…

Barrakuda nach Tanba-Art gegrillt, Ankimo im Kartoffelnest, Hühnermagen mit Chrysanthemenblüten angemacht, ahornrot gefärbter Naruto-Wirbel, paniert frittiert, Soba-Sushi, Feige nach Rikyū-Art frittiert, Namerō-Crêpe

Dies ist der Owan-Gang (klare Suppe). Für die Austern-Daifuku werden rohe Austern gesäubert und, ähnlich wie beim Kochen von Tsukudani, süß-salzig…

• ¥950

• Kochzeit 1 Std.

Mineoka-Tofu, Wachskürbis-Gemüse-Sushi, Aal-Sazae-Uzaku, in Öl gebratene Fushimi-Paprika, Karaage vom Aal mit Rogen, in Sake gedämpfter Aal

Dies ist der Zensai-Gang (Vorspeise). Der Mineoka-Tofu soll seinen Ursprung auf der Mineoka-Weide in Chiba haben, wo Milch mit Kuzu-Stärke verknetet…

Kleine Sazae mit Gerstenmiso-Dressing, Oktopus-Ogura-ni, Krebsfleisch und gelbe Nira in Bernsteingelee, Tomate-Ei in Saikyo-Miso eingelegt, Hamo-Sanshō-Sushi, Peach Pine und Räucherlachs im Kombu-Röllchen, Saubohne mit Yuba-Käse-Dressing

Dies ist die Vorspeise (Zensai). Serviert wurde sie auf einem Tsuwabuki-Blatt (einer Blattpflanze aus der Familie der Korbblütler). Für die kleine…

Wachskürbis-Kloß

Dies ist ein gekühlter Gang. Für den Wachskürbis-Kloß wird die Schale des Wachskürbis geschält, gesalzen und in heißem Wasser blanchiert…

Aal mit Lotuswurzel gedämpft

Dies ist ein Mushimono-Gang (Gedämpftes). Im Juni ist Lotuswurzel besonders schmackhaft, daher wurde sie zusammen mit Aubergine und Aal gedämpft, die…

Physalis mit warm geräuchertem Lachs-Kartoffel-Sushi, gegrilltes Matsutake in Ponzu eingelegt, Foie gras in Miso eingelegt, Kalmar-Cracker, Aal-Röllchen nach Kenchin-Art gegrillt

Physalis mit warm geräuchertem Lachs-Kartoffel-Sushi enthält im Inneren der Physalis ein aus geräuchertem Lachs gefertigtes Kartoffel-Sushi…

Abalone-Steak mit Leber-Dressing, Kisu mit Seeigel gegrillt, Aal-Ei-Rolle, Hähnchen nach Matsukaze-Art gebacken, Langarm-Garnelen-Karaage, Edamame in Kōsen-Panade frittiert, süße lange Chilischote frittiert und mariniert, Yamamomo in Weingelee

Dies ist der gegrillte Hassun-Gang. Beim Abalone-Steak mit Leber-Dressing wird die aus der Schale gelöste und gewaschene Abalone zusammen mit Daikon…

(Eröffnungs-Hassun) Gion-Festival

Der Küchenchef wurde in Tokio geboren und ist dort aufgewachsen. Nach dem Schulabschluss verbrachte er 5 Jahre in einem Sushi-Restaurant in Shinbashi…

• 1 Portionen · ¥650

• Kochzeit 1 Std.

Gedämpfte Abalone mit Manganji-Paprika, in der Pfanne geschmort, Wollmispel-Prosciutto-Röllchen, Hamo mit Wasabiblüten, Auberginen-Sōmen, Fukusa-Yaki

Dies ist der Sakizuke-Gang (kleiner Auftakt). Für die gedämpfte Abalone mit Manganji-Paprika, in der Pfanne geschmort, wird die Abalone mit…

Soba-Béchamel-Auflauf

Beim Soba-Béchamel-Auflauf wird in der Béchamelsauce anstelle von Weizenmehl Buchweizenmehl verwendet, hinzugefügt, um Bindung und Fülle zu erzeugen…

• 1 Portionen · ¥530

• Kochzeit 30 Min.

Windgetrockneter Kisu

Beim windgetrockneten Kisu wurde er mit einer Mischung aus Frischkäse, Gemüse und Tofu kombiniert – Zutaten, die in den sonst servierten Gerichten…

• ¥725

• Kochzeit 45 Min.

Sanbō-Anrichtung: Garnelen-Lilienzwiebel-Temari-zushi, Kalmar-Temari-zushi und mehr

Für das Garnelen-Lilienzwiebel-Temari-zushi werden Lilienzwiebel und Yamato-imo gedämpft und im Nimai-nabe (einem doppelwandigen Wasserbad-Topf) zu…

Abgewandeltes Sazae-Dengaku, Chirimen-Oktopus und Edamame mit Umeboshi-Mus angemacht, Iburigakko-Käse-Naruto-Rolle, Meerbrasse-Rogen-Gelee, Meeraal-Sushi im Bambusblatt, Süßkartoffel in Zitrone geschmort, Nagaimo-Lotuswurzel-Sandwich

Dies ist der Yakimono-Hassun (gegrillte saisonale Platte). Für das abgewandelte Sazae-Dengaku werden große Sazae von 350 bis 400 g verwendet und in…

Mit bitterer Uruka gegrillter Ayu

Unter dem Thema „Linderung der großen Sommerhitze“ wurde dies mit dem Wunsch zusammengestellt, den Gästen für einen Moment im Sommer die Hitze…

• 1 Portionen · ¥260

• Kochzeit 40 Min.

Kisu, Okyuto und Hama-bōfū, Edamame-Käse-Kan, Hasu-imo in Sojamilch, warm geräuchertes Ichimatsu-Muster, Kabocha-Castella, Hühner-Rosinen-Sülze, Bottarga mit Schalotte, als Marimo gestaltete Garnitur

Für den Edamame-Käse-Kan mit Shuto-Guss kocht man die Edamame farbschön und zieht die Haut ab. Anschließend dämpft man Schmelzkäse weich, mischt Bier…

Felsenauster, mit Reismehl gegrillt, Tomate mit Thymian geschmort, Mais-Shinjo, Edamame mit Kräutern geschmort

Bei der Tomate mit Thymian geschmort ist es wichtig, nach dem Zusammenführen von Dashi und Würzmitteln zunächst das Aroma des Thymians gründlich…

Okra-Püreesuppe, frittierter Okoze, Mozuku-Shinjo, zerstoßene Garnele

Dies ist der Wan-Gang (klare Suppe). Ein Surinagashi wird gewöhnlich im Cuisinart püriert, doch diesmal wird die Okra fein zerstoßen und mit…

• ¥320

• Kochzeit 1 Std.