SEARCH

Gemischte Platte: Barrakuda nach Nanban-Art gegrillt, Kabosu in leichtem Sirup gegart, Uda-kin-Klettenwurzel, Amadai mit schwarzem Purpurreis, Avocado in der Schale gebacken, drei Arten frittierter Röllchen

Während der Corona-Pandemie gab es eine Zeit, in der Zutaten nur schwer zu bekommen waren, sodass mit den jeweils verfügbaren, begrenzten Zutaten…

• 1 Portionen · ¥1.570

• Kochzeit 50 Min.

Ayu mit Yuzu-Kosho, in Sojasauce gegrillt

Ayu ist ein Sinnbild des Sommers. Feinschmecker essen ihn bei jedem Restaurantbesuch oft, deshalb wird bewusst nicht mit Salz gegrillt: Man soll den…

Wagyu vom Steinsalz-Grill, Wagyu-Essig-Marinade

Unter dem Thema „Thekenarbeit, die Stammgäste schafft“ werden einfache, verspielte Gerichte vorgestellt, die Gästen gefallen, die an Menüfolgen…

• 1 Portionen · ¥1.500

Seegurke, Krabbenrogen, Haifischflosse in Miso mariniert, Karasumi-Silber-Gelbschwanzmakrele-Daikon-Röllchen, in Shio-Kōji mariniertes Heringsrogen-Kombu mit frischem Yuba umwickelt, und mehr

Die Seegurke wird über mehrere Tage weich eingeweicht und in einer zweiteiligen Würzbrühe durchgezogen. Darunter wird eine Schicht aus geriebenem…

Junger Ayu Odori-age, zweifarbige Kroketten

Dies ist der Agemono (Frittiertes). Für die zweifarbigen Kroketten werden Kroketten aus Foie gras und Sardellen hergestellt, die bereits mit Salz…

• ¥200

• Kochzeit 1 Std.

Mit Chrysantheme eingelegtes gegrilltes Matsutake, Herbstnuss-Cremeterrine, Sushi vom geflämmten Barrakuda

Dies ist der Zenzakana-Gang (Vorspeisengang). Für das mit Chrysantheme eingelegte gegrillte Matsutake werden essbare Chrysanthemenblüten in…

Nimen nach Kenchō-Art

Beim Nimen nach Kenchō-Art war die Absicht, ein Gericht mit Kenchin-jiru – einer Gemüse-Tofu-Suppe, die Berichten zufolge im Kenchō-ji-Tempel in…

• ¥200

• Kochzeit 2 Std.

In Sakekasu geschmort

Für den Nimono-Gang wurde, passend zu dieser Jahreszeit, in der die Reisernte gerade beendet ist und die Sake-Herstellung beginnt, ein…

Pferdefleisch mit Tonburi angemacht

Da man sich in Kumamoto befindet, fragen viele Gäste nach Pferdefleisch. Für den Sakizuke wurde diesmal Pferdefleisch mit Tonburi (Landkaviar)…

Seeteufel in Miso geschmort

Der kleine Topf ist Seeteufel in Miso geschmort. Der Seeteufel wird wie üblich filetiert und in seine Teile zerlegt, kräftig blanchiert, gründlich…

Sōmen in Fukusa-Dashi

Dies ist der O-Shinogi-Gang (Zwischengang). Es wurde Sōmen in Fukusa-Dashi (einer sanft mit Ei gebundenen Brühe) zubereitet. Die zwei Farben des…

Wal-Koro in Daisen-ni-Schmorart

Der Wal-Koro in Daisen-ni-Schmorart entsteht, indem Koro (eingemachte Walhaut mit Fettschicht) vom Kurzflossen-Grindwal aus Wakayama eingeweicht und…

Krabbeninnereien-Brühe, Sesamtofu mit Krabbe

Seebarsch, rauchgegrillt mit Uji-Tee-Aroma

Beim gegrillten Gang wird der mit Uji-Tee-Aroma rauchgegrillte Seebarsch tatsächlich in Mino-Papier (traditionelles japanisches Papier) gewickelt und…

Gebratener Reis mit Safran, übergossen mit Garnelenkopf-Sauce

Für den gebratenen Reis mit Safran, übergossen mit Garnelenkopf-Sauce, wird Yudaki-Gohan (in kochendem Wasser vorgegarter und dann gedämpfter Reis)…

• ¥1.000

• Kochzeit 15 Min.

Enten-Shabu-shabu mit Gozen-Soba

Dies ist der Shokuji-Gang (Reisgang). Da beim Enten-Shabu-shabu mit Gozen-Soba weiße Soba-Nudeln verwendet werden, kommt der Kontrast besonders schön…

Yari-Kalmar in Würzsud

Aal und Gemüse mit Yuzu-Kosho-Sauce

Dies ist das Onmono (warmer Gang) im Thema „Shin Unagi-ryōri“. Bei Aal und Gemüse mit Yuzu-Kosho-Sauce wurde ein Aufbau wie bei der italienischen…

• 1 Portionen · ¥490

• Kochzeit 1 Std.