SEARCH

Bacalao estilo agedashi (frito servido en dashi)

Es el aprovechamiento de temporada del bacalao y el taro ebi-imo (variedad curva en forma de camarón), ambos representantes de los ingredientes…

• 1 raciones · ¥420

• Tiempo de cocción 50 min

Hígado de rape (ankimo) guisado (umani), con ebi-imo impregnado de caldo y frito

La preparación previa del hígado de rape es una técnica que aprendí en un restaurante donde trabajé antes. Si se pone el hígado de rape al vacío para…

Palometa marinada en miso con aroma de hinoki de bosque profundo, ebi-imo relleno moldeado con hígado de pollo jidori de Jōshū

Es un yakimono, plato asado, que utiliza palometa, bardana (gobō) y raíz de loto (renkon) como ingredientes nagori de invierno. Como las…

• 1 raciones · ¥965

• Tiempo de cocción 40 min

Manju de taro ebi-imo estilo fukiyose, con soboro de pollo vertido en molde

Es un plato frito. El manju de taro ebi-imo estilo fukiyose se prepara cociendo el taro ebi-imo, pasándolo por un tamiz fino, sazonándolo ligeramente…

Blanquillo y nabo Tennoji al vapor con foie gras vertido

Es el aprovechamiento del nagori (fin de temporada) del nabo Tennoji. Hace dos años, con un traslado, llegué al Hotel New Otani Osaka, descubrí lo…

• 4 raciones · ¥2800

• Tiempo de cocción 30 min

Bacalao envuelto en nabo, lecha guisada con yema de huevo

Es un guiso (nimono), parte del aprovechamiento del bacalao, ingrediente de invierno. Para el bacalao envuelto en nabo (kaburamaki) usamos el nabo…

• 2 raciones · ¥1100

• Tiempo de cocción 1 h

Langosta japonesa en salsa de miso con sésamo

Como nos pidieron el aroma como tema, presentamos esta versión enriquecida de nuestro trabajo habitual. En esta ocasión es el aroma del sésamo. Se…

• 1 raciones · ¥1300

• Tiempo de cocción 30 min

Ebi-imo en forma de fardo, anguila en rollo de kombu, manzana con tamaji asado, crostini de botarga, abulón, pollo en abanico de hierro, konnyaku en corte decorativo arihei, salmón en forma de flor de ciruelo, pepino de mar asado, aliñado con vinagre y servido en cáscara de yuzu, kinton de piñones, tallo de lechuga encurtido en mostaza-kōji

Comenzamos con el curso de aperitivos. En el recipiente en forma de mazo mágico se compone el motivo de pino-bambú-ciruelo. El ebi-imo en forma de…

Kue marinado y asado, langosta japonesa asada con aromáticos

Ideado bajo el tema «El ryokan gastronómico de hoy». Es un plato asado (yakimono). En nuestro ryokan hay bastante distancia entre la cocina y las…

• 1 raciones · ¥1800

• Tiempo de cocción 2 días

Manjū de ebi-imo (taro con forma de camarón)

El ebi-imo como ingrediente nagori de invierno: usando ingredientes de invierno y primavera, y pensando en un plato que dé calor en la época del…

• 1 raciones · ¥600

• Tiempo de cocción 1 h

Wagyu asado, ebi-imo estilo oranda, miso de manzana

Es un plato asado (yakimono). Para el ebi-imo (taro con forma de camarón) estilo oranda, se pela el ebi-imo y se corta en trozos de tamaño adecuado;…

Cangrejo frito estilo Yōrō, taro ebi-imo (rebozado blanco en abanico) en hakusen-age, shimeji Daikoku frito con yema de huevo, pimiento frito al natural

De los platos maridados con vino blanco de la prefectura de Yamanashi, este es un frito (agemono). El yōrō-age de cangrejo se prepara rallando ñame…

• 1 raciones · ¥350

• Tiempo de cocción 30 min

Blanquillo blanco kinuta-maki, alfonsino local chakin-shibori

Se trata de guarniciones cocidas por separado y servidas juntas. En cuanto al okitsu-dai enrollado en forma de mazo, el okitsu-dai es el blanquillo…

• ¥840

• Tiempo de cocción 2 h

Sopa de lías de sake con seriola, sushi de seriola y nabo

Es el aprovechamiento de la seriola japonesa, ingrediente de invierno. Hablando de ingredientes de invierno, están también el fugu y el bacalao, pero…

• 1 raciones · ¥450

• Tiempo de cocción 1 h

Manjū de ebi-imo, con cangrejo guisado estilo Yoshino (yoshino-ni), espinaca y jengibre en gota (tsuyu-shōga)

Es importante pasar el ebi-imo impregnado de caldo por el tamiz mientras aún está caliente. Si se enfría, el almidón que contiene el taro se endurece…

Besugo asado con glaseado de hueva de salmón estilo akebono, lecha de bacalao asada con aceite en cuenco de yuzu, taro ebi-imo (con forma de camarón) asado con erizo de mar

El besugo akebono-yaki, un plato asado (yakimono), se hace pasando hueva de salmón (ikura) por un tamiz fino y untándola sobre el besugo asado con…

Saikyō miso-kōji-zuke, kinmedai de Inatori, shiitake seco cultivado en tronco de Izu, ostra, cebolleta

Es un yakimono, un plato asado: Saikyō miso-kōji-zuke. El lecho de miso-kōji se prepara combinando 500 g de miso Saikyō —el miso blanco dulce de…

• ¥730

• Tiempo de cocción 4 h

Alfonsino asado y macerado en dashi

Es un guiso (nimono). Para el alfonsino asado y macerado en dashi, se limpia el pescado, se cocina hasta un 70-80 % del punto, se lleva a un hervor…

Salmón de otoño de despedida de temporada frito en espiral estilo Naruto, taro en forma de camarón frito con rebozado de kōsen

Los fritos son de dos tipos, pero ambos están sazonados de antemano, por lo que se pueden disfrutar sabrosos tal cual, sin necesidad de nada más. El…

Rollo shinoda de hijiki largo cocido a fuego lento, pulpo iidako estofado sakura-ni, camarón enrollado y glaseado, taro ebi-imo, berenjena pequeña frita y guisada estilo holandés

Es un plato cocido a fuego lento. El hijiki largo shinoda-ni se prepara untando en tofu frito desgrasado en agua caliente y abierto, una mezcla de…

Alfonsino guisado y espesado con kuzu al estilo Yoshino, aleta de tiburón en guiso sabroso

Es un takiawase, unas guarniciones cocidas por separado y servidas juntas. En el kinmedai yoshino-ni, al usar kinmedai curado con kombu (konbu-jime)…

• ¥650

• Tiempo de cocción 2 h

Pollo Kurosatsuma (raza negra de Satsuma) en guiso estilo Kaga

Ebi-imo (taro con forma de camarón) en corte hexagonal, shinjo de almeja hamaguri

Con el ebi-imo en corte kikkō y el daikon en forma de grulla (tsuru-daikon) se representan la grulla y la tortuga (tsurukame), y con la zanahoria…

• ¥350

• Tiempo de cocción 1 h

Cangrejo zuwai y ebi-imo en caldo ligero espesado con kuzu

Para el cangrejo zuwai con ebi-imo y kuzu ligero, como se ha levantado la veda del cangrejo matsuba, en esta ocasión se utiliza cangrejo matsuba. La…