Buri-kabura-ni (seriola y nabo estofados) (cangrejo de las nieves -zuwai-gani-, shiitake, nabo, awa-fu, ginkgo, cebolleta Kujō, yuzu)

Es un método de cocción que aprovecha al máximo el umami de pescados y mariscos. El caldo de cocción se transfiere por completo también a las verduras, y gracias a la mezcla de harinas para espolvorear (awase-ko) se logra un plato de textura agradable en boca. La carne de cangrejo se vuelve seca y desmenuzada si se cuece demasiado, así que hay que cocerla rápidamente. Además, se sirve en abundancia el yuzu en hebras finas (hari-yuzu) de guarnición superior, ya que combina bien tanto con la seriola como con el nabo. Resulta refrescante y baja bien por la garganta.
El buri-kabura-ni es un plato que aprovecha al máximo el umami de los ingredientes. La harina para espolvorear se prepara mezclando harina de trigo sarraceno y harina de trigo en proporción 7:3, pero al espolvorear bien esta harina se elimina el olor característico del pescado, se retiene el umami y además se añade el aroma pleno del trigo sarraceno.