SEARCH

Buri-kabura-ni (seriola y nabo estofados) (cangrejo de las nieves -zuwai-gani-, shiitake, nabo, awa-fu, ginkgo, cebolleta Kujō, yuzu)

Es un método de cocción que aprovecha al máximo el umami de pescados y mariscos. El caldo de cocción se transfiere por completo también a las…

Ohitashi de komatsuna

El komatsuna también se llama fuyuna (verdura de invierno), y después de las primeras heladas gana dulzor y sabor. El komatsuna que se comercializa…

Gelatina cristalina de cangrejo y almeja hamaguri local con flor de colza

El «Consomé de Pollo Knorr®» utiliza abundante extracto elaborado a partir de gallina vieja (rōkei) fresca de producción nacional, además de carne de…

• ¥1000

• Tiempo de cocción 3 min

Shinjo de cangrejo (uguisuna y yuzu)

Al preparar el shinjo de cangrejo, se procesa la vieira en la procesadora de alimentos y se mezcla con la carne de cangrejo, de modo que el sabor…

• 1 raciones · ¥3800

• Tiempo de cocción 1 h

Cangrejo matsuba y tofu de sésamo al vapor aromático (con yuzu amarillo, cebolleta kujō y seta kōtake)

El cangrejo matsuba se despieza delante de los propios comensales, y entre los clientes extranjeros tiene tanta acogida que llegan a grabarlo en…

Sopa inspirada en el hanabira-mochi, tofu de fuki-no-tou

Es una sopa inspirada en el hanabira-mochi (dulce de Año Nuevo con forma de pétalo), el dulce típico de enero. Se corta el nabo en láminas algo…

• 1 raciones · ¥600

• Tiempo de cocción 1 h

Oreja de mar pequeña en corte de piña de pino en mannen-ni, tallo floral de lechuga china en corte de bambú encurtido en miso, botarga y queso en capas estilo hakata, tofu en flor de ciruelo encurtido en miso, salmón en capas con flor de ciruelo, hueva de arenque en itoko-maki, sardinas pequeñas secas glaseadas con nudo de kombu, cangrejo en capas con shinjo de erizo de mar asado en corte kanoko, galleta crujiente de cangrejo, hígado de rape enrollado con daikon encurtido, capas de lías de sake en flor de ciruelo con tiras de ciruela estiradas, platija seca en escabeche nanban, salmón en corte kosode asado al estilo yūan, ñame chino asado envuelto en papel hōsho

Son entremeses festivos (o-iwai-zakana). Para el chisha-tō en miso se marina el chisha-tō en miso saikyō (blanco dulce). Como el chisha-tō se pela en…

Cangrejo y tofu de sésamo con toro-yuba (yuba suave de primera capa) / Bulbo de lirio uguisu / Terrina de calabaza y queso / agujeta del Japón envuelta en hoja de cerezo con arroz domyoji / Habas y caracol de mar en aliño de ciruela y neblina

El toro-yuba del cangrejo y tofu de sésamo con toro-yuba es la parte más suave que se forma primero al hacer el yuba (piel de leche de soja). El…

Manjū de renkon (raíz de loto) con cangrejo real (daikon cortado en crisantemo (kikka-daikon) encurtido en lías de sake, awa-fu estilo oranda-ni, calabaza cortada en forma de hoja de bambú (sasa-ba kabocha))

En esta ocasión aprendimos sobre los «platos guisados» (nimono) del director técnico Saito (Nihon Ryōri Kisei). Esta vez tratamos el «manjū de…

Crisantemo en aderezo de daikon rallado　Pulpo guisado con azuki　Gelatina de hígado de rape　Morilla, papaya y judías blancas en aderezo blanco de tofu　Tofu Tatsutagawa　Kabosu relleno　Shinjo Hagi (albóndiga de pasta de pescado)

El pulpo ogura-ni adquiere un color rojo intenso al escaldarlo brevemente en agua con té (chaburi). Esto se cuece durante un tiempo prolongado en el…

Hígado de rape envuelto en papel hōsho, pinza de cangrejo escaldada, hueva de cangrejo con erizo de mar, hueva de abadejo fresca cocida a fuego lento, raíz de loto en anillos de nieve encurtida en vinagre, servido en cuenco de yuzu

El hígado de rape (ankimo) envuelto en hosho-maki es una preparación tradicional de siempre, pero se combinó pensando que, además del intenso umami…

• ¥430

• Tiempo de cocción 20 min

Paparda del Pacífico guisada con shiso, rollo kinuta de caqui y queso, castaña ámbar, pato aigamo y calabaza estilo montañas lejanas, shungiku aliñado con miso de cangrejo, camarón y besugo pequeño en sushi con forma de flor de crisantemo, hígado de rape asado con yema

Para la paparda del Pacífico guisada con shiso, primero se retiran la cabeza, las aletas y las escamas de la paparda, y se corta en trozos. Luego se…

Chawanmushi (flan de huevo al vapor) de foie gras, konjac congelado en corte Hakata, rape en gelatina, sushi prensado de caballa en forma de kosode, bulbo de sagitaria con forma de ciruela, langostino cocido estilo shiba, pulpito guisado en salsa dulce y salada, tallo de lechuga, ñame chino y cangrejo con salsa de congee de ciruela, flor de colza aliñada con mostaza

En el aperitivo (zensai) de chawanmushi de foie gras, se usa el foie gras desmenuzado. El konjac congelado en corte hakata luce en capas alternadas…

Besugo sakura con cangrejo enrollado y frito, wakame con hueva de arenque frita estilo tosa, brotes de árbol angélica

Gota de tomate y cebolla

Diseñamos el zatsuke (primer plato del banquete) dentro del menú de temporada de verano. Es una sopa clara fría. En cuanto a la gota de tomate y…

• 1 raciones · ¥300

• Tiempo de cocción 2 h

Tofu de ginkgo, dengaku de ostra e higo, paparda del Pacífico guisada estilo Arima, pato aigamo asado con verduras occidentales, cangrejo y crisantemo aderezados con tonburi

Son verduras de temporada. Coloco el tofu de ginnan y encima pongo, cortado en forma redonda, un aderezo blanco de tofu de caqui pelado y…

Isaki asado estilo Kōshū, tomate asado con salsa blanca, anguila con arroz al vapor

Es un asado (yakimono). El isaki asado estilo Kōshū (isaki kōshū-yaki) se prepara fileteando el isaki (pez gruñón japonés) en tres piezas…

• ¥2750

• Tiempo de cocción 2 h

Tofu de nuez, abulón pequeño cocido al vapor con sake, pez dulce japonés con hueva, cocido y remojado en dashi sazonado, pétalos de crisantemo escaldados y aliñados con dashi, paparda del Pacífico enrollada sobre bardana, cangrejo y yuba rebozados en yema de huevo y fritos, broqueta estilo hoja de pino

Manjū de ebi-imo, con cangrejo guisado estilo Yoshino (yoshino-ni), espinaca y jengibre en gota (tsuyu-shōga)

Es importante pasar el ebi-imo impregnado de caldo por el tamiz mientras aún está caliente. Si se enfría, el almidón que contiene el taro se endurece…

Carne de cangrejo peludo extraída del caparazón, langostino kuruma estilo nuez de areca, pulpo tierno cocido a fuego lento y sillago, sushi dorado, pimiento manganji rojo relleno y frito, ñame en corte tubular, salmón joven raro y preciado

En cuanto al pulpo tierno estofado del aperitivo (zensai): normalmente empleamos la forma de cocción tradicional transmitida desde antiguo, pero hoy…

Tofu de matsutake, nabo, berenjena, raíz de loto estilo maruju, barracuda y cangrejo

Primero, el aperitivo (sakizuke). Es un tofu de matsutake que utiliza uno de los sabores representativos del otoño. Está hecho a base de leche de…

• ¥680

• Tiempo de cocción 2 h

Surtido en soporte sanbō, temari-zushi de camarón y bulbo de lirio, temari-zushi de calamar, etc.

El sushi en forma de bola de camarón y bulbo de lirio se prepara cociendo al vapor el bulbo de lirio y el ñame yamato, y amasándolos en un baño maría…

Gelatina cristalina

En el plato de vinagre (sunomono), el suishō-yose (literalmente 'engarce de cristal') cuaja cada ingrediente por separado con una gelatina muy suave…

Frito de salmón de otoño y arroz con crema en tonos otoñales

Es un plato frito. Para este frito de salmón de otoño y arroz con crema en tonos de otoño, se utilizan salmón, yuba y salsa bechamel (salsa blanca)…

• 30 raciones · ¥3500

• Tiempo de cocción 1 h