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Calabaza de invierno impregnada de caldo

Se desarrolló con la idea de reducir los pasos de preparación utilizando ingredientes de plena temporada otoñal, y de causar impacto en los clientes…

• 3 raciones · ¥50

• Tiempo de cocción 1 h

Almeja hamaguri y brote de bambú asados con miso de kinome (habas, zanahoria de Kioto -kyō-ninjin-, udo de montaña -yama-udo-)

En nuestro restaurante normalmente servimos tres platos de aperitivo (sakizuke), pero hasta marzo y abril, como por la noche todavía hace frío…

Terrina de espárrago blanco (yose), con salsa espesa de almeja (ushio-an), flor de wasabi guisada picante, hueva de salmón en salsa de soja e hilo floral de shiso

Cuando la almeja se abre, se espesa con kuzu y se enfría la cazuela entera, teniendo cuidado de que la carne no se endurezca. Al pasar el espárrago…

Salmón asado con glaseado de yema estilo akebono, kumquat confitado en almíbar, pollo asado estilo matsukaze, almeja arca cortada en forma de piña de pino cocida en daisen-ni, entre otros

El kumquat confitado en almíbar (kinkan-mitsuni) se prepara así: como el kumquat con hojas se vuelve amargo, primero se sumerge entero con hojas en…

Bacalao curado en kombu y asado, almeja asada con soja y yema

Es un yakimono, curso de asados, en su grafía festiva. El bacalao curado en kombu y asado consiste en curar el bacalao mediante kombu-jime (curado…

Nimono ligero (nibitashi), con espárrago blanco, almeja, flor de wasabi, hueva de salmón en salsa de soja e hilo floral de shiso

En esta ocasión aprendimos sobre el «sakizuke» (aperitivo) con el director técnico Masumoto (Norinchūkin, sucursal de Meguro). Presentamos el…

Almeja hamaguri frita con empanado aromático

La almeja hamaguri frita con empanado aromático es un plato que se reconoce como hamaguri a simple vista, pero en el instante en que se introducen…

• ¥559

• Tiempo de cocción 1 h

Cangrejo de nieve matsuba asado en tabla de cedro, lomo de pato a la parrilla con pimienta negra, gelatina de blanquillo con ponzu, almeja cocida con almidón de kuzu, langostino saimaki salteado con sake, dulce de ciruela laminado con lías de sake estilo Hakata, puré dulce de castaña, manzana y caqui seco en aderezo blanco de tofu

El cangrejo de las nieves asado en tabla de cedro usa cangrejo de las nieves en su mejor temporada, la época de pequeño frío, y se cocina tapado…

• ¥900

• Tiempo de cocción 30 min

Takiawase de almeja hamaguri y brotes de bambú

Se combinan el caldo extraído de las valvas del hamaguri y el caldo en el que se han cocido los brotes de bambú, y se vierten juntos al final sobre…

• 1 raciones · ¥900

• Tiempo de cocción 1 h

Sopa inspirada en el hanabira-mochi, tofu de fuki-no-tou

Es una sopa inspirada en el hanabira-mochi (dulce de Año Nuevo con forma de pétalo), el dulce típico de enero. Se corta el nabo en láminas algo…

• 1 raciones · ¥600

• Tiempo de cocción 1 h

Sopa estilo neblina de primavera, almeja hamaguri local con kuzu-tataki

El estilo neblina de primavera (haru-gasumi) se prepara con un dashi obtenido de la famosa almeja hamaguri local (ji-hamaguri) de Kujūkuri, en una…

• 10 raciones · ¥3360

• Tiempo de cocción 40 min

Amazake con aroma de durazno, almeja asada con papa, rollo de cangrejo estilo hōsho, mochi romboidal tricolor, pez de cristal frito de cinco colores, queso con caqui seco

El amazake con aroma de durazno, en referencia a la flor del durazno que florece en marzo, se terminó como una bebida sin alcohol de color rosa…

Brote de bambú en ushio-ni, almeja hamaguri frita en yema, langostino kuruma en shiba-ni

En cuanto al brote de bambú en ushio-ni: normalmente el brote de bambú se cuece con dashi de bonito y wakame para hacer wakatake-ni (guiso de bambú y…

• ¥1300

• Tiempo de cocción 1 h

Langostino maki frito en forma de tazuna, riendas trenzadas, hueva de besugo domyoji, habas fritas estilo hasami, brote de angélica japonesa en aderezo blanco de tofu, almeja frita en yema

Es un plato de aperitivos (zensai). El langostino maki tazuna-age se prepara aplanando el langostino maki, enharinándolo y envolviéndolo con somen…

• ¥150

• Tiempo de cocción 20 min

Shinjo de almeja (albóndiga de pasta de pescado)

Shinjo de almeja

Es un plato de sopa clara (owan). Se combina el dashi de la almeja cocida al vapor con sake con dashi de bonito (katsuobushi), y así se hizo el dashi…

• ¥312

• Tiempo de cocción 25 min

Langosta japonesa y espárrago blanco a la parrilla estilo hanami, tsukune variado con crema dorada, zanahoria Kintoki cocida con aroma de ciruela y miso de fuki, daikon de primavera relleno con carne de cangrejo a modo de brocheta tricolor, almeja y ajo silvestre asados con aroma

Es el hassun en su versión de yakimono, el plato asado en su grafía festiva. La langosta japonesa y el espárrago blanco a la parrilla estilo hanami…

• ¥640

• Tiempo de cocción 1 días

Almeja hamaguri asada con kōji, y palometa asada al estilo yūan

Es un plato asado (yakimono). Para la almeja hamaguri asada con kōji, se cuece la almeja en sake. Se pasa la yuba de Shinnyo-ji por un tamiz fino…

Carite asado estilo montaña de primavera, almeja asada con piel de leche de soja, brotes de bambú asados con brote de sansho, monaka de albaricoque

El sawara asado "montaña de primavera" expresa el paisaje de mi tierra natal. En cuanto a la almeja asada con yuba, si la almeja se asa tal cual…

Abulón pequeño guisado con soja, sushi de yema de callos de almeja, barracuda asada estilo Rikyū, pez dulce con hueva envuelto en kombu, lámina de erizo de mar en forma de hoja de arce, castella de bulbo de sagitaria, camarón de río cocido a fuego lento estilo Arima, almeja aliñada estilo primera escarcha, raíz de loto encurtida estilo achara, ginkgo frito estilo mizore

Son los entremeses. El tokobushi daisen-ni se prepara lavando el pequeño abulón y cociéndolo a fuego lento junto con soja cruda. El kimi-zushi de…

Brote de bambú asado con kinome, kamaboko en forma de rombo, sushi de almeja y flor de colza, brote de bambú cocido en shirozake, shirauo asado y decorado en forma de farolillo, bulbo de lirio envuelto estilo chakin con cítrico tachibana, agujeta del Japón secada con motivo de flor de cerezo, dango tricolor

Bajo el título "Aperitivos, asados y guisos de plena primavera" (yōshun), comenzamos con los aperitivos (sakizuke). Se prepararon un plato caliente…

Blanquillo asado estilo Okina, sushi de camarón y erizo de mar, huevo de temperatura controlada marinado en miso, almeja hamaguri asada a la mantequilla

• ¥1400

• Tiempo de cocción 2 h

Almeja (hamaguri)

En alusión a la Fiesta de las Muñecas (Momo no Sekku), el tofu de huevo (tamago-dōfu) se corta en forma de rombo.

Shinjo en forma de rombo, almeja glaseada, udo y zanahoria cortados en tiras finas

A los visitantes extranjeros les gustan mucho los productos de kamaboko, así que añadimos el shinjo en forma de rombo como acompañamiento. Es el…