Jabalí y verduras de otoño asados en capas

COOKING INGREDIENTS

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Jabalí y verduras de otoño asados en capas

Ingredientes

  • 1 porciones
  • Coste: ¥452
  • Tiempo de cocción: 5 h
  • Cocineros: 1
Carne de jabalí y verduras de otoño en capas asadas (1 porción)

  • carne de jabalí

    30 g

Ñame machacado asado con mantequilla

  • ñame nagaimo

    40 g

  • mantequilla

    al gusto

Berenjena agebitashi

  • berenjena

    30 g

Galleta de arroz de castaña

  • castaña

    4 g

Galleta de kuwai

  • kuwai

    4 g

Matsutake guisado entero

  • matsutake

    5 g

  • judías verdes

    4 g

  • miso de sésamo

    25 g

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COMMENT

El jabalí y las verduras de otoño asados en capas utilizan panceta de jabalí que todavía no tiene mucha grasa. Se cuece a fuego lento hasta ablandarla y, al asarla, se unta con grasa extraída de pescado blanco para compensar la grasa que le falta. La carne de jabalí se rehidrata bien hasta quedar tierna, y una vez añadidos los condimentos se procura no cocerla en exceso. Al asarla en capas junto con matsutake y berenjena de otoño, se puede disfrutar de la armonía entre la suave carne de jabalí y el delicado sabor de las verduras otoñales.
Al entrar noviembre, en nuestro restaurante empezamos a servir el nabe de jabalí (inoshishi-nabe); el jabalí acumula grasa antes del invierno y su temporada continúa hasta marzo del año siguiente. En esta ocasión lo combinamos con ingredientes de otoño en su temporada tardía (nagori).

Preparación

Preparación

  1. ●Para el jabalí y las verduras de otoño asadas en capas (kasane-yaki): dorar el jabalí en una sartén, luego escaldarlo en agua hirviendo para eliminar el exceso de grasa. Rehidratarlo en agua con sake, jengibre y cebolleta añadidos. Cocerlo a fuego lento durante una hora para que absorba el sabor en una base que combina dashi, salsa de soja oscura, sake, mirin, azúcar y chile rojo seco. Cortarlo en piezas adecuadas. Pincelarlo con la grasa extraída del tocino dorsal del jabalí y soasarlo.
    ●Para el ñame nagaimo machacado, asado con mantequilla: machacar finamente el ñame nagaimo y darle forma con un aro mientras se dora en mantequilla en la sartén.
    ●Para la berenjena frita e impregnada de caldo: cortar la berenjena en piezas adecuadas. Freírla sin rebozado y sumergirla en caldo de sopa clara.
    Para las galletas de castaña y de kuwai: pelar cada una y cortarlas en láminas de grosor adecuado. Ponerlas en remojo en agua, secarlas bien y freírlas sin rebozado. Después, espolvorear con sal.
    Para el matsutake guisado: desmenuzar el matsutake en trozos grandes y cocerlo brevemente a fuego fuerte en dashi, sake, mirin y salsa de soja oscura. Cortarlo en piezas adecuadas.
    Para las judías verdes: limpiarlas y hervirlas en agua con sal. Enfriarlas rápidamente en agua con hielo. Después, dejarlas en remojo en caldo de sopa clara ya frío. Cortarlas en forma de aguja de pino.
    Para el miso de sésamo: añadir sésamo molido, salsa de soja oscura, sake reducido, mirin reducido y chile en polvo ichimi a un miso shiratama (miso blanco dulce), y calentarlo. Disponerlo en el plato.

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