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Pez dulce otoñal cocido al vapor con aceite, paparda del Pacífico en corte de piña de pino con almendra, risotto de caracol de mar de roca en cuenco de nabo, palitos de lomo de res y judías verdes, shinjo de taro frito en presentación Ōharagi (atado como haz de leña), berenjena larga cocida realzando su color con salsa de kuzu y maní, galleta de ginkgo verde jade con aderezo blanco multicolor, bulbo de lirio estilo korogaki, boniato tricolor con forma de hoja de ginkgo

Platos para que la generación de 20 a 30 años repita El impacto visual que da ganas de fotografiar A partir del tema de esta ocasión, primero…

• 1 raciones · ¥250

• Tiempo de cocción 3 h

Jabalí y verduras de otoño asados en capas

El jabalí y las verduras de otoño asados en capas utilizan panceta de jabalí que todavía no tiene mucha grasa. Se cuece a fuego lento hasta…

• 1 raciones · ¥452

• Tiempo de cocción 5 h

Camarón, fu de calabaza kabocha y judías verdes con aderezo blanco de tofu

Se trata de la calabaza. Si se consultan las referencias bibliográficas, se ve que, mediante el endurecimiento por pectina, están hasta cierto punto…

• 1 raciones · ¥600

• Tiempo de cocción 1 h

Calabaza kabocha moldeada y frita con aderezo de sésamo

Se trata de kabocha (calabaza). Si se consulta la bibliografía, se descubre que existe, en cierta medida, una temperatura y un tiempo determinados en…

• 1 raciones · ¥200

• Tiempo de cocción 5 min

Akamachi (pargo de aguas profundas de Okinawa) al vapor con awamori

En el akamachi al vapor con awamori (licor destilado de Okinawa), el punto clave es no cocer al vapor en exceso el akamachi, uno de los tres grandes…

• ¥550

• Tiempo de cocción 1 min

Pulpo, taro, kabocha, judías verdes y yuzu

Se trata de kabocha (calabaza). Si se consulta la bibliografía, se descubre que existe, en cierta medida, una temperatura y un tiempo determinados en…

• 1 raciones · ¥300

• Tiempo de cocción 1 h

Pollo Kurosatsuma (raza negra de Satsuma) asado con miso de sésamo

Tofu de lecha de fugu, frijol hana-mame de altiplano cocido en té negro, lecha de fugu a la parrilla, galleta de erizo de mar, judías verdes estilo aguja de pino, salsa espesada de té negro

El tofu de lecha de fugu (fugu-shirako-dōfu) se prepara añadiendo a la lecha de fugu, ingrediente representativo del invierno, leche de vaca Jersey…

• ¥350

• Tiempo de cocción 3 h

Daikon guisado con cangrejo y papa, caparazón asado de cangrejo peludo

Resaltar el atractivo de las verduras de invernada de Hokkaido. Las verduras de invernada utilizadas son la papa Niseko 540 y el daikon y la…

• 1 raciones · ¥1200

• Tiempo de cocción 2 h

Rollo de anillos de pez sable con daikon de otoño

El rollo de anillos de pez sable con daikon de otoño se prepara así: como el pez sable es un pescado de sabor suave, se sazona con miso blanco, muy…

• ¥320

• Tiempo de cocción 25 min

Congrio tosa-age, pez dulce cocido al vapor con aceite aromático

Pasemos enseguida a la explicación del menú. El congrio japonés (anago) tosa-age de la trigésimo séptima micro-estación (kō) es una preparación que…

• ¥2500

• Tiempo de cocción 20 min

Konowata-dofu (cuajado de entrañas de pepino de mar salado), higo asado, congrio picudo deshuesado de fin de temporada curado en kombu, rollo naruto de salmón ahumado y yuba fresca

El konowata-dōfu se prepara mezclando ñame yamato con entrañas de pepino de mar saladas y cuajándolos con una base de kuzu. Se acompaña con botarga…

• 80 raciones · ¥600

• Tiempo de cocción 10 min

Rollo de salmón y piña, pargo de aguas profundas curado en kombu con perlas de sabor, tofu Yōrō, pulpo de la zona con tallo de taro, tomate servido como cuenco, rollo de higo con jamón crudo

Del aperitivo (sakizuke). En cuanto al himedai curado en kombu (kobu-jime), lo curamos ligeramente al vacío durante medio día aproximadamente. La…

Lecha de la buena fortuna en nuta servida en cáscara de yuzu, hígado de rape y tallo de lechuga en flor enrollados estilo kinuta, salmón Yōrō ligeramente ahumado en capas estilo Hakata, galleta crujiente de pez globo, calamar asado al sake aliñado estilo farolillo

Es un plato de temporada. La lecha de bacalao de la buena fortuna en nuta, servida en cáscara de yuzu, aprovecha la tradición del solsticio de…

Vieira seca y aleta de tiburón deshilachada envueltas en yuba y cocidas al vapor estilo tōji con salsa Yōrō, camarón cocido en sake con shutō y encurtido de arroz, berenjena pequeña frita y guisada, fuki kyarabuki en manojo estilo Ohara con hojas fritas, boniato cocido con limón

Es un plato guisado frío (hiyashi-nimono). Para el camarón cocido en sake con shutō y encurtido de arroz, el camarón cocido en sake se deja encurtir…

• ¥880

• Tiempo de cocción 45 min

Crema de sésamo y albahaca con castaña e higo (cocina japonesa y yakuzen)

Hace siete u ocho años, hice realidad una receta de la profesora Momoyo Taniguchi, especialista en cocina yakuzen (terapéutica), y tuvo muchísimo…

• 1 raciones · ¥600

• Tiempo de cocción 1 h

Sopa de lecha de bacalao, berenjena de otoño, tsukune de pato, camarón

Es un plato de sopa clara. En cuanto a la sopa de kumoko, preparar solo con miso blanco no resultaba interesante, así que se decidió representar el…

• ¥500

• Tiempo de cocción 1 h

Tofu estilo Hakata con galera, berenjenas pequeñas cocidas estilo lapislázuli, lomo salado de pato aigamo relleno de queso crema, gelatina de tortuga de caparazón blando

El plato estofado consta de tres elementos. El tofu estilo Hakata con shako, en capas alternadas como las franjas del tejido de Hakata, se prepara…

Alfonsino asado con shio-kōji, en capas de lías de sake con forma de flor de ciruelo, huevo con sabor a ciruela, ebi-imo en cuenco de flor de ciruelo

En cuanto al alfonsino (kinmedai) a la parrilla con shio-koji, se buscó dar volumen al montaje. Como marinarlo y asarlo en miso saikyō (miso blanco…

• ¥750

• Tiempo de cocción 20 min

Manjū de calabaza kabocha del solsticio de invierno

Es un plato al vapor (mushimono). El manjū de calabaza de tōji lleva dentro ingredientes cuyo nombre contiene el sonido «n», siguiendo la tradición…

Berenjena senryō rellena y moldeada con carne de pato

Brote de bambú temprano, matsutake cocido al estilo Tosa, vieira cocida a fuego lento, taro ebi-imo, bardana cortada en tubo y piel de leche de soja enrollada

Es un plato de ingredientes cocidos juntos (takiawase). Como es Año Nuevo, se pensó en preparar un nishime (guiso simmered de larga duración), pero…

Taro guisado sabroso, calabaza cortada en forma de hoja, col china kokufu de Takasaki guisada en capas con pollo, zanahoria kokubu guisada con un toque de ciruela aromática, pimiento dulce amanaga

Es un plato de verduras guisadas por separado y combinadas (takiawase). La col china kokufu del plato de col kokufu guisada en capas con pollo es una…

Nabo rojo y blanco al vapor, seriola japonesa salada, botarga

Es un mushimono, plato al vapor. Para el buri salado, se usa buri fresco, se lava bien la sangre, y se sala de manera uniforme por todas partes con…