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Jabalí y verduras de otoño asados en capas

El jabalí y las verduras de otoño asados en capas utilizan panceta de jabalí que todavía no tiene mucha grasa. Se cuece a fuego lento hasta…

• 1 raciones · ¥452

• Tiempo de cocción 5 h

Hueva de arenque con aderezo blanco de tofu y wasabi, brochetas de aguja de pino, bacalao asado en miso saikyō, namasu diferente, huevo de codorniz en escabeche ámbar

En cuanto al kazunoko con shira-ae de wasabi, el kazunoko se usa en la cocina de Año Nuevo por su significado de «kodakusan» (abundancia de…

Mochi-kujira, corte de cola de ballena con textura de mochi, aliñado con vinagre y miso, pechuga de pollo shiro-rōsu con aceite de yuzu-kosho, verduras prensadas, bolitas de bulbo de sagitaria, camarón asado con glaseado de yema dorada, kintsuba de hígado de rape, konjac estilo Ōmi, baigai frito en rebozado de nori, monaka de bulbo de lirio, rollo en espiral de pulpa de ciruela encurtida, huevo en capas

En cuanto al mochi-kujira aliñado con vinagre y miso, últimamente apenas se usa ballena debido a la prohibición de la caza de ballenas, pero como es…

Salsa espuma de flor de colza, arenque en umani, brotes de bambú guisados estilo Tosa, bulbo de sagitaria en forma de piña de pino, daikon Shōgoin,

Es un plato elaborado para maridar con vino blanco de la prefectura de Yamanashi. En el guiso (nimono), el daikon Shōgoin se corta, se pela, se…

• 1 raciones · ¥420

• Tiempo de cocción 2 h

Kue marinado y asado, langosta japonesa asada con aromáticos

Ideado bajo el tema «El ryokan gastronómico de hoy». Es un plato asado (yakimono). En nuestro ryokan hay bastante distancia entre la cocina y las…

• 1 raciones · ¥1800

• Tiempo de cocción 2 días

Región del río Shimanto

N/D

Platija de piel negra frita envuelta en yuba, esculpín de mar y raya fritos estilo Tatsuta, hatahata con hueva frito con ponzu

Son tres platos fritos (agemono) ideados como solución frente al encarecimiento de los costos. Se presentan cuatro tipos de pescado económico con…

• 1 raciones · ¥295

• Tiempo de cocción 1 h

Rollo de sol naciente de hueva de abadejo, congrio en naruto-maki, pulpo cocido a fuego lento hasta quedar tierno, bacalao seco cocido a fuego lento hasta quedar brillante

Es una caja de celebración de Año Nuevo (o-iwai-jū, caja lacada apilable), pero la pensé colorida y de buena conservación, para que la familia, al…

• ¥3000

• Tiempo de cocción 2 días

Hiryōzu de bulbo de sagitaria, estilo mizore, cangrejo de las nieves

Es un plato de sopa clara. Para el hiryōzu de kuwai, al mezclar la base de hiryōzu con pasta de kuwai (bulbo de flecha de agua) y tofu en una…

• ¥180

• Tiempo de cocción 30 min

Seriola cocida en caldo claro salado

Del aprovechamiento de la seriola japonesa, ingrediente de invierno, este es un guiso (nimono). Por lo general se disfruta de la seriola por el umami…

• 1 raciones · ¥1200

• Tiempo de cocción 1 h

Perca de garganta negra asada estilo Wakasa

El nodoguro (perca de garganta negra) asado estilo Wakasa (wakasa-yaki), bañado en un glaseado de sake y salsa de soja, se sirve a la piedra…

• ¥550

• Tiempo de cocción 1 h

Daikon en corte de espejo cocido a fuego lento hasta impregnarse, langostino kuruma cocido rápidamente en salsa de soja, brote de bambú en corte de abanico cocido con sabor a bonito, abulón pequeño en corte de piña de pino cocido, zanahoria en forma de flor de ciruelo, fuki temprano cocido en verde, bulbo de sagitaria cocido en salsa rica

El guiso (nimono) representa el motivo shōchikubai (pino, bambú y ciruelo). El daikon cocido a fuego lento en corte kagami se talla en forma de…

• ¥500

• Tiempo de cocción 1 h

Lenguado japonés prensado estilo Hakata, salmón ahumado con nabo en patrón ichimatsu

El segundo, lenguado japonés (hirame) prensado estilo hakata —en capas alternadas como las franjas del tejido de Hakata— con salmón ahumado y nabo en…

• ¥420

• Tiempo de cocción 2 h

Surtido otoñal de blanquillo asado en hoja de magnolia

Es un plato asado (yakimono). En el surtido otoñal de blanquillo hoba-yaki, como el blanquillo tiene una carne blanca de sabor delicado, combina muy…

• ¥900

• Tiempo de cocción 50 min

Rollito de primavera de shirako-tōfuku, con kuwai (bulbo de flecha de agua) y sudachi

Al envolver el shirako-tōfuku en la piel del rollito de primavera, se añade un poco de botarga en polvo (karasumi) y de lía de sake daiginjō de la…

Abulón al vapor (mushi-awabi) (ginkgo ensartado en aguja de pino -matsuba-, mukago, nuez japonesa -wa-kurumi-, fu en forma de hoja de arce -momiji-fu-, kuwai, boniato en forma de hoja de ginkgo -kōsonju-, matsutake, huevo a media cocción, salsa de hígado de erizo de mar -uni-kimo-)

Se cuida el colorido del plato, un punto clave de la cocina japonesa.

Mutsu de Niigata cocido a fuego lento con jengibre

El «mutsu» (pez gnomo), que se caracteriza por una carne blanda, con buena grasa y un sabor intenso, lo he preparado cocido con jengibre para…

• 1 raciones · ¥150

• Tiempo de cocción 30 min

Blanquillo con marca de parrilla, mochi de bulbo de sagitaria con forma de hoja

El wanmori (plato de sopa servido en cuenco) está preparado con caldo claro a base de sal. El mochi de kuwai (bulbo de flecha de agua) con forma de…

• 30 raciones · ¥375

• Tiempo de cocción 30 min

Carne roja de ballena enrollada con espárragos, shiitake relleno

Es un agemono, plato frito. Para la carne roja de ballena enrollada con espárragos, se corta la carne roja y se marina en el mismo adobo de ballena…

• ¥700

• Tiempo de cocción 2 h

Shinjo de bardana y camarón moldeado, cubierto con salsa de aleta de tiburón, daikon de Miura cortado en abanico, bulbo de sagitaria cortado en forma de piña de pino, zanahoria cortada en forma de ciruela, brotes florales cocidos estilo escarcha

Es un takiawase. En cuanto al shinjo de bardana y camarón moldeado con salsa de aleta de tiburón, quisimos expresar, en pleno frío y de cara a la…

• ¥5370

• Tiempo de cocción 1 h

Codorniz asada en dos capas, uva moldeada en agar, higos y castañas daigo-yaki

Mi restaurante es una casa especializada en anguila, pero siempre he pensado que sería un desperdicio usar la mesa de carbón solo para asar anguila…

• 1 raciones · ¥1000

• Tiempo de cocción 30 min