Calabaza de invierno impregnada de caldo

Se desarrolló con la idea de reducir los pasos de preparación utilizando ingredientes de plena temporada otoñal, y de causar impacto en los clientes a través del aroma y el sonido. En la cocina japonesa hay muchos utensilios que lavar, lo cual alarga las horas de trabajo, y sentimos que es un problema. Además, con poca mano de obra disponible, al pensar cómo hacer más eficiente la operación sin dejar de crear valor, llegamos a la conclusión de que, precisamente por tratarse de ingredientes de temporada, es posible lograr a la vez un proceso sin desperdicio y la satisfacción del cliente.
Es el nimono, el plato guisado. El tōgan fukumase utiliza la calabaza de invierno (tōgan) como el único ingrediente en temporada tardía (nagori), aunque muchos la siguen usando incluso a principios de otoño. La vieira seca (hoshi-hotate) frita, con su textura crujiente y su umami, realza el tōgan enfriado, por lo que el punto clave es colocar abundante vieira seca encima. Como se trata del tōgan de temporada tardía (nagori), se añadió además el intenso umami de los moluscos. También combina bien si se acompaña con matsutake al vapor.