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Calabaza de invierno impregnada de caldo

Se desarrolló con la idea de reducir los pasos de preparación utilizando ingredientes de plena temporada otoñal, y de causar impacto en los clientes…

• 3 raciones · ¥50

• Tiempo de cocción 1 h

Mariscos al vapor con irizake estilo oden, verduras de invernada de Hokkaido guisadas en vino blanco

Es un guiso de daikon, zanahoria y puerro de invernada de Hokkaido, madurados bajo la nieve (yuki-no-shita). Tanto los mariscos al vapor con irizake…

• 1 raciones · ¥200

• Tiempo de cocción 3 h

Anguila al vapor estilo Shinshu, zanahoria en forma de calabaza vinatera, calabaza de invierno en forma de arce, calabaza kabocha en forma de hoja, gluten de trigo sarraceno

La anguila shinshu-mushi se distingue por bañarla con sobagaki, masa de harina de trigo sarraceno, aportando el sello propio de una casa de soba. El…

• ¥1500

• Tiempo de cocción 50 min

Calabaza de invierno impregnada de sabor

Este es un plato guisado de verano. En la calabaza de invierno impregnada de dashi, dado que el tōgan tiene un sabor relativamente suave, lo cocemos…

• 1 raciones · ¥280

• Tiempo de cocción 1 h

Taro en forma de flor de ciruelo blanco, langostino kuruma guisado estilo shiba, brote de bambú de cosecha temprana, lecha cocida con yema de huevo

Es una propuesta de aprovechamiento del nagori (fin de temporada) de la lecha de bacalao verdadero. Es un guiso (nimono). La lecha cocida con yema de…

• 1 raciones · ¥450

• Tiempo de cocción 1 h

Shinjo de raíz de loto

Es un nimono, un guiso. En cuanto al shinjo de raíz de loto: al dejar reposar la raíz de loto de temporada hasta finales de otoño, el almidón se…

• 1 raciones · ¥300

• Tiempo de cocción 1 h

Trucha sakuramasu asada, rellena de huevo y verduras, brotes de bambú asados con brote de sansho, tres tipos de carne de res asada

Es un plato asado (yakimono). El sakuramasu kenchin-yaki se prepara cortando el sakuramasu a lo largo en tiras de 10 cm de ancho, abriéndolo en…

• 1 raciones · ¥680

• Tiempo de cocción 30 min

Calamar aderezado con pasta de shutō (vísceras de bonito fermentadas), espárrago enrollado con trucha satsuki-masu (trucha amago migratoria de mayo), ahumado en frío, cría de pez dulce con miso de brotes de sansho, vieira y papa Shadow Queen en gelatina con forma de iris, pato aigamo en lomo salado

En los aperitivos, el pimiento morrón de color del calamar aderezado con pasta de shutō se asa primero a fuego directo, se le retira la piel, se…

Rollo de calabacín con cangrejo peludo

Es un rollo de calabacín con kegani (cangrejo peludo) y salsa de leche de soya con habas. Se abre el kegani, se saca la carne, se envuelve en yuba…

• 1 raciones · ¥790

• Tiempo de cocción 20 min

Manju de raíz de loto

El manju de raíz de loto (bollito relleno al vapor) lo servimos como parte de un takiawase, guarniciones cocidas por separado y reunidas en un mismo…

Arroz en cazuela de barro de finales de primavera

Es el aprovechamiento de lo último (nagori) del sakura-ebi (camarón sakura), dentro del aprovechamiento de la temporada, lo más temprano y lo último…

• 1 raciones · ¥310

• Tiempo de cocción 30 min

Noppe alternativo

Es una reconstrucción del «noppe» (guiso regional de Niigata) a partir de «Platos apreciados en Tokio y una nueva propuesta de la cocina de Niigata»…

• 1 raciones · ¥326

• Tiempo de cocción 40 min

Soba hecho a mano con jibuni

Es el curso de arroz o fideos. El soba hecho a mano con jibuni, guiso estofado al estilo de Kanazawa, se hierve en dashi sin enjuagarlo antes en…

• 1 raciones · ¥300

• Tiempo de cocción 5 min

Rollo kenchin de salmón Kaikyō

Es un rollo kenchin de salmón Kaikyō. Primero, se escurre bien el tofu y se pasa por un tamiz fino. Por cada bloque de tofu, se añaden 10 g de fécula…

• 1 raciones · ¥400

• Tiempo de cocción 30 min

Manjū de bulbo de lirio envuelto en hilos, anago enrollado en capas finas superpuestas, bolitas de camarón en forma de capullo, vieira cocida en yema de huevo

El último es el guiso (nimono). El manjū de bulbo de lirio envuelto en hilos es también un clásico, relleno de pollo desmenuzado sazonado con miso…

Camarón con hueva, arenque enrollado en kombu, taro ebi-imo relleno

Es un plato de guarniciones variadas cocidas juntas (takiawase). El camarón con hueva lleva un huevo onsen marinado en salsa de soja (onsen-tamago…

Aderezo de guisantes verdes

El aomame-ae se preparó pasando por un tamiz fino tirabeques (kinusaya) y habas issun, entre otros productos de la primera cosecha de temporada…

Congrio frito estilo Nankan en capas Hakata, seriola japonesa con daikon, kabocha, mibuna de Kioto

Es un guiso (nimono). Para el anago hakata con nankan-age —el nombre hakata indica capas alternadas como las franjas del tejido de Hakata—, utilicé…

Erizo de mar y abulón: «ichigo mushi-zushi» (sushi al vapor tipo ichigo-ni)

El «ichigo-ni de uni y abulón» (guiso de erizo de mar y abulón) es un plato tradicional de Aomori, y en esta ocasión se presenta una versión…

• 1 raciones · ¥2200

• Tiempo de cocción 2 h

Kakuni de cerdo con verduras de primavera

Es un kakuni de cerdo con verduras de primavera. El cerdo es de la variedad llamada Pineapple Pork, criada con piña, con grasa y dulzor propios…

Arroz con ostras

Congrio envuelto estilo hōsho, arenque en salsa brillante, taro tallado en forma de grulla

Es un takiawase, un variado de guisos. Como el recipiente tiene un hermoso diseño de grulla, esta vez se sirvió deliberadamente hacia el frente.

Blanquillo con aroma a mar

El blanquillo con aroma a mar se preparó y nombró así porque, debido a una promoción especial que se está haciendo actualmente en el establecimiento…

Manjū de bulbo de lirio y erizo de mar, calabaza, vieira envuelta en repollo saboya

El guiso (nimono) de vieira envuelta en repollo saboya se prepara envolviendo vieira soasada en repollo saboya hervido y cociéndolo. Este "repollo…