Vieira ahumada con nube de otoño

Hoy en día recibimos a clientes muy diversos, empezando por los extranjeros. Por ello, hemos trabajado en la puesta en escena y la forma de servir los platos, y nos gustaría presentarlo aquí.
Es el aperitivo (sakizuke). La vieira ahumada con nube de otoño utiliza lecitina de soja para crear una espuma, que se añade al final del emplatado. Como queríamos aportar un toque ácido a la espuma, añadimos zumo de naranja y de sudachi a la lecitina de soja. La lecitina de soja emulsiona tanto con aceite como con agua, y gelifica incluso al combinarla con ingredientes de propiedades diferentes, por lo que la usamos con frecuencia. Para que la espuma quedara fina y estable, usamos una bomba de aire. Al introducir aire, va saliendo la espuma y, tras un rato, queda lista. Es muy práctica porque, incluso transportada ya montada sobre el plato hasta un salón de banquetes, no se aplasta. La espuma se mantiene estable durante unos 40 minutos, pero si se vuelve a emplatar puede aplastarse o deformarse. Al entrar en contacto con el aire acaba deshaciéndose, pero al llevarla a la boca se puede percibir el aroma de los ingredientes usados en la espuma. La vieira se limpia y se pule, se le aplica sal para extraer la humedad, y se coloca junto con la misma cantidad de aceite de oliva en una bolsa para congelar; se extrae el aire y se cocina a baja temperatura a 50 °C durante unos 30 minutos. Se unta con salsa de soja (tare) y se soasa para darle aroma a la parrilla.
Como suelen venir muchas clientas y clientes extranjeros, usamos en el emplatado verduras de colores y elementos como flores comestibles. Una vez montado el plato, se le añade un aroma ahumado con una pistola de ahumado. Al salir el humo, los clientes sienten que el plato se está preparando en el momento. Aunque se introduzca el humo en el recipiente, la espuma no desaparece, y como la espuma absorbe el aroma ahumado, se sirve en ese estado. Como los clientes de hoy suelen tomar fotos y videos con el teléfono, queremos que lo guarden como recuerdo y que, al volver a casa, se lo muestren a sus amigos y familiares diciendo «mira lo que nos sirvieron», para que recuerden una vez más la experiencia de haber comido en nuestro restaurante.