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Vieira ahumada con nube de otoño

Hoy en día recibimos a clientes muy diversos, empezando por los extranjeros. Por ello, hemos trabajado en la puesta en escena y la forma de servir…

• 1 raciones · ¥447

• Tiempo de cocción 1 h

Monaka de mousse de hígado de pollo Kohaku, gelatina de vinagre de frambuesa con shime-saba, pato marinado en soja con dashi y toque de naranja, tsukune de cerdo kurobuta, takiawase frío de tomate, ohitashi de espárrago y shungiku

Preparamos una selección de acompañamientos para beber que combinan bien con vino, shōchū y sake. Entre ellos, el monaka de mousse de hígado de pollo…

• 1 raciones · ¥100

• Tiempo de cocción 2 h

Somen frío de tomate

Es un plato que hace una combinación especial entre el umami vegetal y la grasa animal, usando el aceite en forma de condimento añadido al final. La…

• 1 raciones · ¥138

• Tiempo de cocción 8 min

Caracola turbante aliñada con su hígado, camarón con hueva, col de primavera estilo Hakata, terrina de pollo prensado con habas, brote de angélica arbórea envuelto en salmón ahumado, congrio enrollado con bardana, shirauo con ciruela en uirō, raíz de loto rellena de naranja, flor de colza envuelta en jamón crudo

Es un plato festivo. La caracola turbante aliñada con su hígado se prepara cociendo la caracola al vapor con sake y luego mezclando su hígado con un…

• ¥590

• Tiempo de cocción 2 h

Caracola turbante y verduras de primavera

En cuanto al sazae y verduras de primavera con sorbete de amanatsu (cítrico japonés): todos los ingredientes son de producción local, por lo que de…

• ¥1755

• Tiempo de cocción 2 h

Akamachi (pargo de aguas profundas de Okinawa) al vapor con awamori

En el akamachi al vapor con awamori (licor destilado de Okinawa), el punto clave es no cocer al vapor en exceso el akamachi, uno de los tres grandes…

• ¥550

• Tiempo de cocción 1 min

Hyūganatsu asado con su aroma, gindara saikyō-yaki, cangrejo de las nieves, tororo con yuba y verduras saikyō-yaki

El cítrico hyūganatsu tiene la característica poco habitual, que no comparte con otras frutas, de que también se puede comer la parte blanca de la…

• 1 raciones · ¥500

• Tiempo de cocción 30 min

Shinjo de abulón

Es el nimono-wan, el plato de sopa clara con guiso. El «bachiko» no está completamente seco, sino en un estado semiseco, más cercano a lo crudo. En…

• 1 raciones · ¥3000

• Tiempo de cocción 1 h

Pez espada (mekajiki) asado con kōji de salvado de arroz (nuka-kōji)

Los condimentos de la cocina japonesa —como la salsa de soja o el miso— se basan en el kōji, así que pensé si no podría hacer algo aprovechando el…

• 2 raciones · ¥456

• Tiempo de cocción 15 min

Eperlano japonés cocido al vapor con aceite

Con el deseo de que se disfrute con los cinco sentidos la sensación de la primavera, cuando el viento empieza a templarse, se ideó el aprovechamiento…

• 10 raciones · ¥170

• Tiempo de cocción 2 h

Surinagashi de tofu plateado

Es un plato de sopa clara (owan). En cuanto al surinagashi de tofu plateado (gin-dōfu), cerca de mi lugar de trabajo hay una famosa tienda de tofu, y…

• 1 raciones · ¥720

• Tiempo de cocción 2 días

Cerdo ahumado, daikon de verano glaseado

Para el cerdo ahumado, como la carne se cura en una sola pieza, es importante dejarla en adobo durante unos tres días. Si la temperatura interna se…

Ayu asado con tade, res asada con wasabi, berenjena kamo asada con foie gras

Es un plato asado (yakimono). En esta ocasión utilicé ayu del lago Biwa, preparado como ayu asado con tade (persicaria de agua). La res asada con…

• ¥1200

• Tiempo de cocción 30 min

Tataki de bonito estilo occidental, rollo de platija con hierbas, sillago japonés sellado y enfriado, jurel de Odawara en tataki relleno en ñame chino

Es un plato de sashimi (tsukuri). Se prepararon tres tipos de salsa: una ácida, una a base de sal y otra de salsa de soja. El amaranto tiene un…

Sukiyaki de pato de verano

Es un plato de olla pequeña (konabe). Para el sukiyaki de pato de verano con aroma de naranja, pensé en usar naranja, que combina bien con la carne…

• ¥2520

• Tiempo de cocción 50 min