Hueva de cangrejo marinada en miso, berenjena asada de despedida de temporada

El sakizuke, al ser octubre, es la berenjena asada nagori (de despedida de temporada): se asa solo la parte de la cabeza de la berenjena sobre carbón y se baña con ovario de cangrejo (kani-uchiko) marinado en miso Saikyō (miso blanco de Kioto). Según dicen, el ovario de cangrejo ya no se distribuye en el mercado actualmente, así que lo conseguí pidiéndoselo con insistencia a un chef de cocina china. Sobre la berenjena asada se coloca también ñame de montaña rallado (tororo). Esta vez la serví en una vajilla poco común de antiguo Imari, un recipiente curioso que, sin más remedio, solo puede montarse sosteniéndolo con la mano izquierda con toda holgura, como en la expresión «abanico en la mano izquierda», que evoca una vida acomodada y sin apuros.

Este plato era algo que quería hacer en el menú de esta temporada. Se remonta a octubre de 1995 (Heisei 7), cuando lo serví en un evento de AAJ (Asociación de Investigación de Cocina Japonesa) celebrado en Sagami, en el menú del maestro Takeshi Komatsuzaki, y lo adapté a partir de ahí. En septiembre, el mes anterior, se había celebrado en la Rose Room del Tokyo Kaikan la fiesta por el 65.º aniversario de la fundación de AAJ y el 10.º aniversario de su constitución como asociación (shadan hōjin), y este era el menú que se serviría, en un evento a modo de cierre celebrado al mes siguiente, a los grandes maestros de cocina de generaciones pasadas, por lo que fue un menú preparado con muchísimo esmero.