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Cangrejo trenzado estilo tazuna, en forma de riendas, blanquillo curado con kombu y soasado

El cangrejo en tazuna y el blanquillo curado con kombu y soasado se realzan mutuamente al cocinar el amadai curado con kombu hasta un punto de…

• ¥958

• Tiempo de cocción 40 min

Tofu de nuez, gelée de dashi de bocado (kui-dashi)

En el sakizuke, que marca el inicio de la comida, siempre pienso en servir algo con impacto, que deje una impresión y anime el ánimo de los clientes…

Almeja hamaguri asada en gelée, en estilo ensalada de verduras silvestres de montaña

En cuanto a la almeja (hamaguri) asada en gelée presentada como ensalada de verduras silvestres de montaña, la almeja suele prepararse en sopa clara…

• ¥520

• Tiempo de cocción 30 min

Pez dulce joven frito con brote de sansho

Actualmente creemos que la industria culinaria atraviesa una situación difícil por la escasez de personal. Además, en un entorno muy exigente marcado…

• 1 raciones · ¥680

• Tiempo de cocción 20 min

Tofu de sésamo

El aperitivo (zensai) es tofu de sésamo (goma-dōfu). Normalmente se sirve cambiando el recipiente y disponiendo los ingredientes por separado, pero…

• 1 raciones · ¥1650

• Tiempo de cocción 2 días

Bonito y nacra marinados en aceite de lavanda y ajo

En cuanto al bonito y la nacra marinados en aceite de lavanda y ajo, se embotellan lavanda, ajo en láminas, aceite de oliva y sal y pimienta, se…

Paparda del Pacífico en aceite, pato estilo Hakata, hígado de rape en cáscara de yuzu, rape marinado en miso Saikyō

Este es un plato de invierno (fuyuna). La paparda del Pacífico (sanma) en aceite se elabora a partir de las sardinas en aceite, pero usando paparda…

• 1 raciones · ¥800

• Tiempo de cocción 1 h

Shunsai, surtido de colores de temporada (gelatina de caqui, papa envuelta en yuba y asada, terrina de huevo estilo muro de piedra, nerikiri de ñame de montaña morado, pez dulce con hueva cocido y remojado en dashi sazonado)

Es un shunsai (surtido de colores de temporada) que aprovecha los ingredientes de otoño. Para el kaki-yose se usó caqui de temporada, con el que se…

• 1 raciones · ¥400

• Tiempo de cocción 1 h

Tofu Minegaoka de maíz con salsa espesa aromatizada al carbón

El maíz se envuelve con su propia hoja puesta en film plástico y se cuece al vapor unos 20 minutos; una vez que pierde el calor excesivo, se limpia y…

• 1 raciones · ¥150

• Tiempo de cocción 40 min

Manjū de brote de bambú, galleta crujiente de pulpo pequeño, pez de cristal frito en dos colores

Es un plato frito (agemono) pensado como puesta en escena de la cocina. El manjū de brote de bambú (takenoko manjū) resalta, con una salsa de brote…

• 1 raciones · ¥400

• Tiempo de cocción 1 h

Surtido de Otoño Dorado (Kinshū-Mori): Kogarashi-Yose, Pato de Otoño Ahumado, Ayu con Hueva Cocido en Aceite, Hamo y Matsutake Ōharagi-Age

Plato para fidelizar a clientes de 20 y 30 años Motivo de impacto: una bandeja de surtido que dan ganas de fotografiar Lo diseñé pensando en un plato…

• 1 raciones · ¥180

• Tiempo de cocción 20 min

Carite cocido al vapor en aceite de cebolleta con salsa de calamar luciérnaga

Es una propuesta de plato al vapor ideada como recurso ante la subida de los costes. Es el sawara cocido al vapor en aceite de cebolleta, con salsa…

• 1 raciones · ¥900

• Tiempo de cocción 30 min

Capas de ayu y berenjena, salsa de vino tinto con uruka

Como en Amanemu, donde trabajo, recibimos muchos huéspedes extranjeros, diseñé este plato pensando especialmente en ellos. El ayu, ingrediente de…

• 2 raciones · ¥1500

• Tiempo de cocción 50 min

Cangrejo peludo (kegani) envuelto en lechuga (con gelée de jengibre, umibudō —uvas de mar—, espiga de flor de shiso y espárrago blanco)

En nuestro restaurante procuramos elaborar platos que resalten el umami y el sabor propio de cada ingrediente. Pensamos constantemente en el menú, y…

Wagyu de tres cortes, cocción a baja temperatura

Este plato de la sección de asados, con una presentación y un modo de servicio cuidados, es el wagyu de tres cortes cocido a baja temperatura. En…

• 1 raciones · ¥2500

• Tiempo de cocción 3 h

Nabo y pato al estilo jibuni

Es un plato que servimos desde la apertura del restaurante, por mi deseo de «conservar los platos excelentes que existen desde antiguo». El dulzor…

• 1 raciones · ¥800

• Tiempo de cocción 2 h

Isaki frito en vinagre de ume

El isaki (pez marino japonés) frito en vinagre de ume es un plato frito para el calor del verano, así que se terminó con vinagre de ume para darle un…

• ¥365

• Tiempo de cocción 1 h

Arroz de salmón, ikura y hongos, salmón yuan-yaki

Una obra maestra cocida con un caldo ushio-jiru, caldo claro de pescado, intenso, en el que se percibe el umami de diversos pescados, usando en…

• 1 raciones · ¥600

• Tiempo de cocción 30 min

Estilo canapé de soba

En cuanto al estilo canapé de soba, como se produce mucho nakaochi, recortes de la espina del pescado, se aprovecha cociéndolo al vapor…

• 1 raciones · ¥172

• Tiempo de cocción 30 min

Tofu de edamame, sopa surinagashi de maíz, abulón cocido al vapor con sake, langostino

Pensando en que se pudiera disfrutar, a través de una variada gama de platos de sopa clara, el aroma de los ingredientes de temporada de julio, se…

• 1 raciones · ¥520

• Tiempo de cocción 2 h

Ñame chino cuajado estilo karukan

Es el sakizuke, el aperitivo. Se trata de nagaimo cuajado estilo karukan; hay bastantes restaurantes que cuajan el nagaimo en gelatina, pero me…

• 1 raciones · ¥1200

• Tiempo de cocción 40 min

Sushi de ayu flambeado (aburi)

Pensando en un pescado de principios del verano y en un ingrediente local de Kanagawa, se me ocurrió el ayu. Lo fileteo en tres piezas…

• 4 raciones · ¥1600

• Tiempo de cocción 20 min

Carite con nabo rallado al vapor

Es un plato al vapor (mushimono). El sawara con nabo rallado al vapor es un plato en el que, además del dulzor elegante y sin aspereza del sawara…

• 1 raciones · ¥600

• Tiempo de cocción 2 h

Anguila al vapor con aromas y aceite de arroz

Entendimos el umami como intensidad = contenido graso, y este plato ofrece un aroma refrescante y nuevo, propio del verano, con un sabor y una…

• ¥700

• Tiempo de cocción 30 min