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Arroz de salmón, ikura y hongos, salmón yuan-yaki

Una obra maestra cocida con un caldo ushio-jiru, caldo claro de pescado, intenso, en el que se percibe el umami de diversos pescados, usando en…

• 1 raciones · ¥600

• Tiempo de cocción 30 min

Caparazón asado de seiko-gani

El sabor de la seiko-gani (cangrejo de las nieves hembra, con hueva) de temporada se sirve, dentro del menú, de manera ligera como aperitivo con…

• 1 raciones · ¥2000

• Tiempo de cocción 10 min

Tofu de nuez (kurumi-dōfu) / Salmón tokishirazu marinado y asado estilo Edo (edo-zuke-yaki) / Arroz cocido con abulón y nuez de ginkgo (takikomi-gohan)

Incluso para un maestro veterano, hay muchos platos cuyo método de elaboración no se puede entender con solo oír hablar de ellos o verlos de un…

Anguila al vapor con aromas y aceite de arroz

Entendimos el umami como intensidad = contenido graso, y este plato ofrece un aroma refrescante y nuevo, propio del verano, con un sabor y una…

• ¥700

• Tiempo de cocción 30 min

Cangrejo nadador en encurtido infernal, hueva de cangrejo nadador aliñada con brote de sansho

Este es el cangrejo nadador en jigoku-zuke. Se llama así porque el cangrejo se marina vivo. Es una versión al estilo japonés del kanjang gejang de la…

• ¥250

• Tiempo de cocción 1 días

Berenjena kamo, foie gras kuwayaki (salteado estilo azada)

Es un nimono, un curso de guisados. En cuanto al foie gras kuwayaki, aunque el foie gras suele tener fama de ser caro, en realidad es relativamente…

• 1 raciones · ¥475

• Tiempo de cocción 10 min

Langosta japonesa frita con rebozado de yema (kimi-age), con matsutake frito estilo hakusen, sudachi y sal simple

En esta ocasión aprendimos sobre los «fritos» con el nuevo maestro Tsuji (Wangū). Presentamos el «koromo-age».

Matsutake confitado y hamo en estilo somen

En restaurantes de sukiyaki, entre otros, siempre suele sobrar grasa de res. Con la pandemia de COVID-19 como punto de partida, empecé a pensar en…

• 1 raciones · ¥420

• Tiempo de cocción 2 h

Fuki miso ae

Aunque el aliño de fuki con miso (fuki miso ae) pueda considerarse un clásico, en nuestro restaurante se contempla servirlo como el mukōzuke (curso…

• 2 raciones · ¥350

• Tiempo de cocción 1 h

Rosbif estilo japonés

En esta ocasión se trata de un shiizakana, curso adicional contundente. Para el rosbif estilo japonés, como a nuestros clientes les gusta la carne…

• 1 raciones · ¥600

• Tiempo de cocción 3 h

Alfonsino asado estilo nataneyaki, wagyu asado estilo Noda

Es un yakimono, plato asado, que utiliza el «kinmedai (alfonsino) como ingrediente nagori» de marzo. El kinmedai es un pescado de lujo sin sabores…

• 1 raciones · ¥1000

• Tiempo de cocción 30 min

Sopa clara de caldo de res

Plato para fidelizar a clientes de 20 y 30 años Motivo de impacto: un pequeño lujo con lomo de wagyu Muchas personas de 20 a 30 años todavía no…

• 1 raciones · ¥400

• Tiempo de cocción 40 min

Sopa clara (owan) de lecha de fugu

Es un plato exclusivo del invierno que combina la lecha de fugu (shirako), que gana en riqueza (koku) y sabor en la época fría, con el cangrejo…

• 1 raciones · ¥1280

• Tiempo de cocción 20 min

Somen de abulón (awabi-sōmen)

En un recipiente de vidrio, para transmitir una sensación de frescor.

Shinjo de cangrejo (uguisuna y yuzu)

Al preparar el shinjo de cangrejo, se procesa la vieira en la procesadora de alimentos y se mezcla con la carne de cangrejo, de modo que el sabor…

• 1 raciones · ¥3800

• Tiempo de cocción 1 h

Sukiyaki de trufa con solomillo

Este es el famoso sukiyaki de trufa de Obune. En esta ocasión, como queríamos que el final resultara ligero, utilizamos solomillo. Preparamos un…

Chawanmushi en cuenco de yuzu con cangrejo matsuba, con miso blanco

Este plato permite disfrutar del aroma fresco y vivo del yuzu, del rico aroma del dashi que nace de katsuobushi y kombu cuidadosamente seleccionados…

• 1 raciones · ¥1200

• Tiempo de cocción 1 h

«Sopa clara de blanquillo y matsutake», cocción a baja temperatura

Es una propuesta de cocina de matsutake con un nuevo enfoque de valor. Yo mismo tengo una larga experiencia estudiando cocina de Kioto (kyō-ryōri), y…

• 1 raciones · ¥800

• Tiempo de cocción 10 min

Cangrejo matsuba y tofu de sésamo al vapor aromático (con yuzu amarillo, cebolleta kujō y seta kōtake)

El cangrejo matsuba se despieza delante de los propios comensales, y entre los clientes extranjeros tiene tanta acogida que llegan a grabarlo en…

Lengua de res envuelta en shiso

A continuación sirvo un plato frito. Creo que los platos fritos saben mejor cuando ya ha corrido el sake y cuando se tiene hambre. Es la lengua de…

• 1 raciones · ¥400

• Tiempo de cocción 1 h

Lecha de bacalao (kumoko) y vieira fritas, servidas estilo agedashi con salsa mizore de nabo

El punto clave de «lecha de bacalao (kumoko) y vieira fritas, servidas estilo agedashi con salsa mizore de nabo» está en añadir un umami intenso al…

• 1 raciones · ¥600

• Tiempo de cocción 1 h

Abulón ezo y tofu de sésamo con salsa espesa de aleta de tiburón y pimienta sansho de Arima

En cuanto al abulón ezo y tofu de sésamo con salsa espesa de aleta de tiburón y pimienta sansho de Arima, el abulón tiene una textura crujiente…

• ¥770

• Tiempo de cocción 1 h

Res Hida asada a la parrilla de carbón, con salsa espesa de hongos asados

En el plato asado de res Hida a la parrilla de carbón, se usa el corte llamado «tōgarashi», una parte magra con poca grasa, marinado para ablandarlo…

Arroz takikomi (arroz cocido con ingredientes) de lengua de res, con erizo de mar fresco

• ¥3470

• Tiempo de cocción 40 min