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Rollo de anago y yuba con col china, awa-fu oranda-ni (pastel de gluten de mijo endulzado), tōgan fukume-ni (calabaza de invierno estofada), con hari-yuzu (yuzu en juliana)

De los cuatro platos que quisiera especialmente que se degustaran en la temporada fría, hemos preparado el de anago (congrio) y yuba (piel de leche…

• 1 raciones · ¥430

• Tiempo de cocción 2 h

Kisu frito hakusen (con congrio frita en sémola, sal de tomate y sal de shiso)

La sal de shiso que acompaña se prepara secando en el horno hojas de shiso (ōba) que suelen sobrar hasta dejarlas sueltas y crujientes, y…

Surinagashi de edamame

Se trata de un surinagashi frío (una crema tamizada) elaborado con edamame, verdura de temporada estival; al caldo base de sopa clara se le añaden…

• ¥420

• Tiempo de cocción 30 min

Congrio picudo escaldado brevemente, bañado en gelatina de vinagre con té de jazmín y amanatsu

Es cocina japonesa construida con té blanco Molihua Yinzhen (agujas de plata con jazmín). (※Té blanco Molihua Yinzhen, 50 g: 1836 yenes). En esta…

• 1 raciones · ¥455

• Tiempo de cocción 2 h

Caracola turbante y verduras de primavera

En cuanto al sazae y verduras de primavera con sorbete de amanatsu (cítrico japonés): todos los ingredientes son de producción local, por lo que de…

• ¥1755

• Tiempo de cocción 2 h

Isaki cuajado con tomate

Es un aperitivo (sakizuke). En cuanto al isaki cuajado con tomate, al preparar el tofu de tomate, se le quitan las semillas al tomate, se licúa, y…

• ¥480

• Tiempo de cocción 40 min

Ohitashi de tsurumurasaki y flor de crisantemo (berenjena blanca, crema de vieira y ohitashi de okra)

El tsurumurasaki (espinaca de Malabar) es una verdura de verano muy nutritiva y con cierta viscosidad. Al acercarse el otoño el tallo se endurece, y…

Col nueva estilo Hakata

En este sunomono, un plato avinagrado, quisimos expresar lo «hermoso». La idea surgió porque el color y el dibujo del langostino sayamaki (kuruma…

• 1 raciones · ¥430

• Tiempo de cocción 45 min

Sopa clara de torigai y berenjena mizunasu

Este plato combina el torigai (berberecho japonés), un ingrediente de lujo conocido como sabor de la primavera a principios del verano, con la…

• 1 raciones · ¥1500

• Tiempo de cocción 1 días

Bonito sellado con sal (katsuo no shio-tataki)

Este es un plato clásico que solemos servir en el local: después de filetearlo, le damos aroma quemando paja de arroz, que despierta el apetito, y lo…

• 1 raciones · ¥1000

• Tiempo de cocción 3 h

Lubina Japonesa Marinada en Aceite, Abulón Cocido en Aceite Hasta Ablandar

Quise crear un plato fresco y propio del verano; como el ayu es el pescado de verano más conocido y su combinación con el tade es célebre, decidí…

• 2 raciones · ¥1400

• Tiempo de cocción 3 h

Futami-age de shinjo de camarón (cocina en grandes volúmenes)

Este es el shinjo de camarón futami-age. Aquí se usó el «polvo de surimi multiuso» de Suzuhiro Kamaboko (en adelante, «polvo de surimi») como…

• 1 raciones · ¥250

• Tiempo de cocción 30 min

Surtido de pescado fresco con verduras de primavera recién brotadas

Es un sashimi ideado como recurso ante la subida de los costes. Es el surtido de pescado fresco con verduras de primavera recién brotadas: como…

• 1 raciones · ¥900

• Tiempo de cocción 30 min

Vieira y salmón estilo hakata, uni cuajado con lima, temari-zushi de callos de almeja con forma de hortensia, rollo de carne de res chigusa-maki, tomate con abulón gratinado en crema

Es el aprovechamiento de la temporada de la vieira. Pensamos en qué se podía hacer con moluscos con la imagen de junio. Al pensar en primavera…

• 5 raciones · ¥4000

• Tiempo de cocción 30 min

Surinagashi de cebolla de Awaji y calabaza de invierno

Como en la isla de Awaji florecen flores de las cuatro estaciones durante todo el año, se la conoce como la «isla de las flores», por lo que…

• 1 raciones · ¥787

• Tiempo de cocción 1 h

Hyūganatsu asado con su aroma, gindara saikyō-yaki, cangrejo de las nieves, tororo con yuba y verduras saikyō-yaki

El cítrico hyūganatsu tiene la característica poco habitual, que no comparte con otras frutas, de que también se puede comer la parte blanca de la…

• 1 raciones · ¥500

• Tiempo de cocción 30 min

Cerdo Shirokane y papa — la evolución del nikujaga —

En el local principal donde trabajo actualmente, ya se ofrecía el desayuno desde antes, así que idear un nuevo desayuno desde cero resultaba difícil;…

• 30 raciones · ¥267

• Tiempo de cocción 20 min

Molde de verdor primaveral con hueva de besugo por encima

Para el molde de verdor primaveral con hueva de besugo por encima se usa shungiku otafuku (una variedad de crisantemo comestible de hoja redonda)…

• ¥80

• Tiempo de cocción 1 h

Somen de berenjena

Con una textura suave al tragar y un toque fresco y ligero.

Rollo de carne de res Omi con erizo de mar y brote de bambú, asado a la plancha (con aroma de flor de sansho)

La armonía de aromas que se despliega sobre la plancha de hierro es excepcional. La carne de res Omi con un grado justo de grasa, el brote de bambú…

Blanquillo y camarón en escabeche nanban (nanban-zuke) (pepino cortado en acordeón, tofu liofilizado (kōya-dōfu) en encurtido acharazuke, pimiento fushimi, cebolleta mixta)

En esta ocasión aprendimos sobre el sunomono del maestro Nakamura (Ryōtei Chiyoda). Tratamos el «nanban-zuke».

Caqui asado en brandy

Este es un postre de fruta fresca (mizugashi). En el caqui asado en brandy, asamos el caqui porque al hacerlo se realzan más su dulzor y su umami, y…

• 4 raciones · ¥800

• Tiempo de cocción 30 min

Gomoku-ni de verdolaga seca (prefectura de Yamagata)

Este es un aperitivo (sakizuke). El gomoku-ni de verdolaga seca es uno de los platos tradicionales que se transmiten en la región de Murayama de la…

• 1 raciones · ¥120

• Tiempo de cocción 40 min

Lubina asada aromática

Es un plato asado (yakimono). En esta temporada la lubina está deliciosa, así que la utilizamos. Para la lubina asada aromática (kaoriyaki), después…

• 1 raciones · ¥690

• Tiempo de cocción 1 h