Japanese Chefs Recipes

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  • 生井卓

  • Leer el artículo: Rosbif de res en fritura de yema de huevo (kimi-age, somen, sal de trufa)

    Aoyama Hana-Michou

    Rosbif de res en fritura de yema de huevo (kimi-age, somen, sal de trufa)

    En esta ocasión presento el kimi-age. Se le llama también «kinpura» porque la masa, hecha añadiendo agua a la yema de huevo y mezclándola con harina…

    • Cocina kaiseki
    • Otoño
    • Cremoso
  • Leer el artículo: Sobagaki estilo Tanba al vapor, paparda del Pacífico cocida en vinagre, ostra asada estilo Arima, ginkgo cristalino, palometa asada con sal, boniato cocido con naranja amarga, hongos marinados, caqui, uva moscatel y queso crema en aderezo blanco de tofu, higo dengaku

    Aoyama Hana-Michou

    Sobagaki estilo Tanba al vapor, paparda del Pacífico cocida en vinagre, ostra asada estilo Arima, ginkgo cristalino, palometa asada con sal, boniato cocido con naranja amarga, hongos marinados, caqui, uva moscatel y queso crema en aderezo blanco de tofu, higo dengaku

    Es un aperitivo (zensai) de nueve variedades. En el sobagaki estilo Tanba al vapor —con castañas, especialidad de la región de Tanba—, como la…

    • Entremeses
    • Octubre
  • Leer el artículo: Besugo y verduras aromáticas en hakusen-age (semillas de chía, aliño)

    Aoyama Hana-Michou

    Besugo y verduras aromáticas en hakusen-age (semillas de chía, aliño)

    En esta ocasión, aprendimos sobre las frituras (agemono) de la mano del señor Namai (Aoyama, Hana Michō). En esta ocasión, presentamos el hakusen-age.

    • Cocina kaiseki
    • Primavera
    • Textura
  • Leer el artículo: Hamo en hakusen-age (a modo de hortensia -ajisai-mitate-, edamame, tomate cherry, maíz, sal de ciruela y kombu -ume-kombu-shio-)

    Aoyama Hana-Michou

    Hamo en hakusen-age (a modo de hortensia -ajisai-mitate-, edamame, tomate cherry, maíz, sal de ciruela y kombu -ume-kombu-shio-)

    En esta ocasión presento el hakusen-age, una fritura hecha con una masa de fécula de papa disuelta en agua a la que se añade clara de huevo batida, y…

    • Agosto
  • Leer el artículo: Langostino en hōnen-age, blanquillo en matsukasa-age, ginkgo momiji

    Aoyama Hana-Michou

    Langostino en hōnen-age, blanquillo en matsukasa-age, ginkgo momiji

    Es un plato frito (agemono). El blanquillo (amadai) en matsukasa-age se corta en filetes dejando las escamas intactas; solo la carne se enharina con…

    • Frito / frito en aceite
    • Octubre
  • Leer el artículo: Langostino kuruma vivo en kimi-age (rakkyō joven -échalote-, pimiento manganji, sal de matcha)

    Aoyama Hana-Michou

    Langostino kuruma vivo en kimi-age (rakkyō joven -échalote-, pimiento manganji, sal de matcha)

    En esta ocasión, aprendimos sobre las frituras (agemono) de la mano del señor Namai (Aoyama, Hana Michō). En esta ocasión, presentamos el kimi-age.

  • Leer el artículo: Abulón soasado y nabo estilo pasta, salsa cremosa de erizo de mar salado, salsa de hígado y mantequilla estilo carey

    Aoyama Hana-Michou

    Abulón soasado y nabo estilo pasta, salsa cremosa de erizo de mar salado, salsa de hígado y mantequilla estilo carey

    Es un plato asado (yakimono). Para el abulón soasado (aburi) y nabo estilo pasta, el abulón se cocina a baja temperatura (sous-vide). Así se contrae…

    • Plato asado
    • Octubre
  • Leer el artículo: Blanquillo asado con aceite de su hígado

    Aoyama Hana-Michou

    Blanquillo asado con aceite de su hígado

    Por último, el plato de pescado (sakana-ryōri). Para el aceite de hígado del blanquillo, primero se limpia el hígado y se cuece a fuego lento en…

    • Encurtido / plato contundente / plato final / cambio de paladar
    • Diciembre
  • Leer el artículo: Langosta japonesa guisada en su caparazón con miso blanco

    Aoyama Hana-Michou

    Langosta japonesa guisada en su caparazón con miso blanco

    A continuación, el guiso (nimono). La langosta japonesa gusoku-ni se prepara con base de miso blanco y, al final, se ajusta el sazón con crema de…

    • Guiso / plato caliente / al vapor / guiso variado
    • Diciembre
  • Leer el artículo: Sopa untuosa

    Aoyama Hana-Michou

    Sopa untuosa

    Primero, esta es la variante del plato de sopa clara. Para las huevas de salmón (ikura) de esta sopa untuosa, se pone la hueva en racimo (sujiko) en…

    • Sopa en cuenco / sopa clara
    • Diciembre
  • Leer el artículo: Carne de res y raíz de loto asadas con mantequilla y ponzu

    Aoyama Hana-Michou

    Carne de res y raíz de loto asadas con mantequilla y ponzu

    A continuación, el plato de carne (nikuryōri). Para la salsa de mantequilla y ponzu de la carne de res y raíz de loto asadas, se reduce el ponzu, se…

    • Encurtido / plato contundente / plato final / cambio de paladar
    • Diciembre
  • Leer el artículo: Sopa clara de hoja de arce

    Aoyama Hana-Michou

    Sopa clara de hoja de arce

    Es un plato de sopa clara. El momiji-wan es un plato similar a una sopa clara con verduras y carne en juliana, elaborado con piel de hamo, patas de…

    • Sopa en cuenco / sopa clara
    • Octubre
  • Leer el artículo: Suflé de ostras

    Aoyama Hana-Michou

    Suflé de ostras

    Este es el plato caliente sustituto. Para el suflé de ostras, en esta ocasión, para la exposición, se colocó encima la masa de un choux (profiterol)…

    • Guiso / plato caliente / al vapor / guiso variado
    • Diciembre
  • Leer el artículo: Tortuga de caparazón blando y verduras de raíz agebitashi

    Aoyama Hana-Michou

    Tortuga de caparazón blando y verduras de raíz agebitashi

    Es un guiso (nimono). En cuanto al suppon (tortuga de caparazón blando) con verduras de raíz age-bitashi, las patas y el cuello del suppon se usan…

    • Guiso / plato caliente / al vapor / guiso variado
    • Octubre
  • Leer el artículo: Pepino de mar frito suelto

    Aoyama Hana-Michou

    Pepino de mar frito suelto

    A continuación, el plato frito (agemono). Para el pepino de mar frito suelto, primero se cortan ambos extremos del pepino de mar y, envolviendo unos…

    • Frito / frito en aceite
    • Diciembre
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