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Tofu de sésamo negro, shirako de fugu, ankimo himuro, ikura yaki-zushi, karasumi ginjō-ae

Es surtido de temporada. El tofu de sésamo negro se prepara con una proporción de siete partes de dashi de kombu, una de kuzu y una de sésamo negro…

• 10 raciones · ¥80

• Tiempo de cocción 20 min

Bonito de primera temporada ahumado en frío

Para el sunomono, el plato avinagrado, pensé en una clienta de cuarenta años y diseñé el plato bajo el concepto de «una combinación de sabores de…

• ¥290

• Tiempo de cocción 1 min

Congrio picudo escaldado con té nuevo, isaki curado con lima

El hamo escaldado con té nuevo se preparó con sabor a ciruela y wasabi (ume-wasabi), y el isaki curado con lima se remató con una gelatina de ponzu…

• ¥330

• Tiempo de cocción 1 h

Suzuki (lubina) en tataki con aceite, salsa espesa de garum de pescado (gyoshō)

En el instante en que se prueba, el «kōku» se expande en la boca. Si tuviera que expresarlo con música, sería similar a los armónicos de una…

• 5 raciones · ¥900

• Tiempo de cocción 40 min

Gelatina cristalina

Para el nimono frío (hiyashi-nimono), pensé en un matrimonio de treinta años y diseñé el plato bajo el concepto de «concentración refrescante del…

• ¥180

• Tiempo de cocción 40 min

Berenjena redonda (marunasu) al vapor con aceite, bañada en soja con sésamo tostado quemado

El origen de la cocina japonesa está en disfrutar el aroma y el sabor propios de cada ingrediente, así como el paso de las estaciones. Sin embargo, a…

• 5 raciones · ¥980

• Tiempo de cocción 30 min

Lubina joven asada estilo Rikyū

Para el yakimono, asado, pensé en un matrimonio de cuarenta años y diseñé el plato bajo el concepto de «encuentro de texturas». Creo que los clientes…

• ¥320

• Tiempo de cocción 50 min

¿Qué es el kōku?

La expresión «tiene kōku» se usa a menudo al valorar un plato. Pero, en realidad, ¿qué es exactamente el kōku?

Carite yukimi-yaki, lomo de res asado con shio-kōji

Es un yakimono, un plato asado. El sawara yukimi-yaki se prepara sazonando con sal el sawara (carite japonés) previamente preparado, y colocando…

• ¥300

• Tiempo de cocción 3 días

Surinagashi de maíz Pure White; cangrejo de las nieves hembra de verano con gel de brote de sansho; congrio picudo soasado y merengue de cangrejo asado; pez dulce ligeramente flambeado aliñado con daikon rallado; con cangrejo peludo y verduras de verano en chips de dashi de kombu

Dentro del tema de "cómo hacer comer pescados y mariscos", preparé dos conceptos. Uno es "proteger el medio marino". El otro es "hacer comer mediante…

• 1 raciones · ¥1000

• Tiempo de cocción 40 min

Tofu de genmaicha tostado, pulpo pequeño en guisado con tono rosado, calabaza kabocha estilo hazakura (hoja de cerezo), pato cocido con yema, fuki cocido en verde

En cuanto al tofu de genmaicha tostado: el tofu está compuesto en su mayor parte por agua, pero pensé que, aprovechando justamente eso, es un…

Kuetama (híbrido de mero) asado estilo Wakasa y guisado

Es un guiso (nimono). Lo pensé con el concepto de "proteger el medio marino". El kuetama en wakasa-yaki guisado: el "kuetama" es un pez de cultivo…

• 1 raciones · ¥700

• Tiempo de cocción 50 min

Ensalada estilo sashimi

Desmenucé el tema de "cómo hacer comer pescados y mariscos" y preparé dos conceptos. Uno es "proteger el medio marino". El otro es "ingenio en la…

• 1 raciones · ¥850

• Tiempo de cocción 40 min

Espárrago blanco cocido al vapor con leche de soja

En cuanto al espárrago blanco cocido al vapor con leche de soja, quise proponer un plato que reflejara la creciente tendencia hacia la alimentación…

Manju de taro, arenque cocido a fuego lento con pimienta sansho, brotes de bambú de cosecha temprana estofados, flor de colza encurtida en wasabi

Es un nimono, un plato cocido a fuego lento. El manju de taro (satoimo) se prepara pelando el taro en forma de roppō (facetado hexagonal), pasándolo…

• ¥150

• Tiempo de cocción 2 h

Ballena de Bryde asada con verduras aromáticas

Es un plato asado (yakimono). El concepto aquí es "proteger el medio marino". En cuanto a la ballena Nitari (ballena de Bryde) asada con verduras…

• 1 raciones · ¥450

• Tiempo de cocción 50 min

Trucha sakuramasu asada estilo oribe de matcha (té verde en polvo), pavo Shimanto ahumado con té negro, brotes de bambú asados con sansho

En cuanto al salmón sakuramasu estilo oribe de matcha: el sakuramasu, tal como su nombre indica, alcanza su temporada en la época de los cerezos…

Rollo de blanquillo con soba, estilo Shinshu

Es un owan, un plato de sopa clara. El amadai shinshu-maki se prepara fileteando el blanquillo (amadai) en tres piezas, salándolo y cortándolo con el…

• ¥300

• Tiempo de cocción 40 min

shirauo envuelto estilo chakin, surinagashi de nabo con sencha y ciruela

En cuanto al shirauo envuelto estilo chakin —la forma de bolsita plisada que evoca un paño de té retorcido—, ingrediente principal de la sopa…

Cangrejo de nieve matsuba estilo Hakata

Es un sunomono, un plato avinagrado. El cangrejo matsuba estilo hakata, en capas alternadas como las franjas del tejido de Hakata, se prepara…

• ¥80

• Tiempo de cocción 1 h

Cáscara de yuzu rellena de tofu habutae al vapor

Es un sakizuke, un aperitivo. El yuzu-gama habutae-mushi, de textura fina y sedosa como la seda habutae, lleva un relleno de oboro-dofu (tofu suave…

• 5 raciones · ¥150

• Tiempo de cocción 40 min