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Sopa fría de tortuga de caparazón blando, helado de espárrago blanco, tofu de maíz

Es el primer aperitivo (sakizuke uno). El cuajado frío estilo suppon (tortuga blanda) se termina con un cuajado justo lo firme que se logra en el…

Alfonsino y abulón a la brasa

En cuanto al alfonsino y abulón a la brasa: el aroma tostado característico de la brasa se superpone con el sabor del miso y realza el sabor de los…

• ¥1385

• Tiempo de cocción 1 h

Cangrejo trenzado estilo tazuna, en forma de riendas, blanquillo curado con kombu y soasado

El cangrejo en tazuna y el blanquillo curado con kombu y soasado se realzan mutuamente al cocinar el amadai curado con kombu hasta un punto de…

• ¥958

• Tiempo de cocción 40 min

Pechuga de pato aigamo asada

En la pechuga de pato aigamo con berenjena kamo bañada en vinagre negro, el umami del pato aigamo, la acidez del vinagre negro y el aroma particular…

• ¥495

• Tiempo de cocción 45 min

Congrio picudo y camarón cocidos estilo Yoshino (con una fina capa de kuzu), calabaza de invierno furofuki (estofada y servida con salsa)

El hamo y camarón en yoshino-ni son un plato en el que el sabor de la berenjena y el maíz se superpone al de cada ingrediente, de modo que el sabor…

• ¥695

• Tiempo de cocción 1 h

Gelatina de tomate y junsai, pepino cortado en flor, uni y brócoli cuajados con yema, pez dulce asado con miso de pimienta de agua, edamame 'tesoro de la casa', camarón de río de brazo largo guisado dulce, uva Shine Muscat con aderezo blanco avinagrado, fruta del dragón en escabeche nanban

Es un aperitivo (zensai). Para la gelatina de tomate, se usa jugo de tomate traído desde Iwamizawa, en Hokkaido. La proporción es de 1 g de gelatina…

Kamasu asado y udo en kinpira estilo takigawa, bistec de wagyu

El plato de pescado es el kamasu (barracuda) y udo en kinpira estilo takigawa. Como es julio, se eligió el estilo takigawa por su sensación…

Alfonsino asado con miso de fuki, lomo de wagyu asado

Es un yaki-hassun, surtido asado. El lomo de wagyu asado se presenta en una porción pequeña, de unos 40 a 50 g por persona. Actualmente son…

Palometa y horneado de hígado de rape en concha de yuzu, shimeji daikoku, solomillo de wagyu Rossini al estilo japonés, ginkgo estilo galleta de arroz húmeda

A continuación, el plato asado (yakimono). El solomillo de wagyu Rossini al estilo japonés se disfruta con una base de salsa de soja. Se reserva un…

Hamo rebozado en kuzu con salsa espesa de vinagre dulce

Es un guiso (nimono). Para el hamo rebozado en kuzu con salsa espesa de vinagre dulce, se le hace al hamo el corte de espinas (honekiri), se reboza…

Surinagashi de maíz, alfonsino sellado a la parrilla, somen con camarón cortado en tiras

Tofu Minazuki de dos colores

Es un plato de sopa clara (suimono). El tofu Minazuki (tofu por capas, tema de junio) de dos colores lleva, en la capa superior de sus dos capas…

Pez dulce joven frito, camarón frito en yema, lubina rebozada y frita

Es un plato frito. El aderezo de tomate y cebolla que acompaña a la lubina rebozada y frita está hecho, en su mayor parte, con congee de arroz…

Kinki con sabor a lías de sake, surinagashi de enoki

Pasamos a la sopa clara (suimono). Para el puré surinagashi de setas enoki, se prepara un dashi a partir de espinas y recortes de pescado y marisco…

Albaricoque seco estilo caqui, rollo de namerou en cebollino amarillo, paté de carne de res estilo Tsugaru, entre otros

En cuanto al albaricoque seco estilo caqui del aperitivo (zensai), se usa albaricoque (anzu) deshidratado, al que se le da un aspecto ligeramente…

Cangrejo, tallo de taro seco y tallo de taro fresco estilo Shinoda-Hakata con salsa espesa plateada de kuzu, entre otros

Primero, el aperitivo. Para el cangrejo, tallo de taro y taro hasuimo estilo Shinoda-Hakata, se usa cangrejo de las nieves. El tallo de taro se…

Unagi al vapor con leche de soja y amazake

Es un plato al vapor (mushimono). Se preparó como unagi (anguila) al vapor con leche de soja y amazake. La temporada del unagi es el invierno, pero…

Servido en cesta de soba, bardana frita en anillos concéntricos, raíz de loto rellena y moldeada, entre otros

Por último, el plato frito (agemono). La cesta, dado que hoy es para la exposición, se tejió con fideos soba y se frió. La bardana frita en anillos…

Botarga sobre arroz con té

El plato de arroz (shokuji) es la botarga sobre arroz con té. Delante del cliente se ralla la botarga con una mandolina de trufa, y como nuestro…

Calabaza de invierno y shiitake seco envueltos en hilos de huevo con salsa espesa de aleta de tiburón

Es un guiso (nimono). Para la sopa de aleta de tiburón de este plato, se preparan dos tipos de caldo: el caldo de rehidratación y el caldo de…

Somen en caldo estilo fukusa

Es un plato de transición (shinogi). Se preparó como somen en caldo estilo fukusa. Los somen de dos colores son de té matcha y de huevo. El caldo…

Abulón, cangrejo y pepino en capas apiladas

Es un plato avinagrado (sunomono). El abulón de este plato también se cocina al vacío. Se cuece en agua a 65 °C durante 30 minutos, pero si se…

Pez dulce con huevas envuelto en fideos shirataki, taro ebi-imo estilo kintsuba, ostras cocidas en salsa dorada

A continuación, el guiso (nimono). Para el ayu con huevas envuelto en fideos shirataki, se usan ejemplares de ayu algo más pequeños, porque si se…