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Berenjena pequeña cuajada en gelatina

Se ablanda la berenjena asada dejándola impregnar bien, a fuego lento, en un caldo con un poco de consomé añadido.

Manjū de calabaza de invierno

Al relleno (an) se le añade tofu escurrido para darle una textura esponjosa.

Cuenco frío de ondas doradas Langosta japonesa en cristal

Con un huevo de gallina y dos gō (unidad tradicional de volumen, unos 180 ml cada uno) de caldo, queda un poco blando, así que basta con algo menos…

Falsa balsa de anguila, cangrejo de las nieves asado estilo mizore, salmón, carne en conserva y queso en forma de moneda, sushi de papa retorcida de cinco colores, tomate cherry relleno y asado estilo inro

Es el aperitivo (zensai). El chimaki-zushi (sushi envuelto en forma de chimaki) de pez damisela (suzumedai) mezcla en el arroz de sushi un vinagre…

Pato de verano cocido al vapor con sake

Se asa solo la piel del pato aigamo (cruce de ánade real y pato doméstico) hasta dejarlo en un punto medio-crudo (medium rare), y después se cuece al…

Pez sable a la meunière, cebolla rellena estilo inro con crema de cangrejo, asada

Es el aburamono (plato frito). Cuando se prepara pescado blanco a la meunière, como el pez sable (tachiuo) a la meunière, se filetea el pescado, se…

Isaki asado con fuki de montaña, langostino asado estilo yamabuki, pato aigamo asado con cebolleta y cocido al vapor con salsa inyectada

Es el yakimono, plato asado. El isaki asado con fuki de montaña y el langostino asado estilo yamabuki son un juego de palabras que quise probar. El…

Sirloin de res estilo Saikyō con miso blanco de Kioto

Aunque resulta un poco caro, se marina el sirloin de wagyu en saikyō-zuke y se asa a la parrilla.

Rollo de verduras multicolor

La gelée de sésamo del rollo de verduras nishiki se sazona con ponzu de sésamo (salsa cítrica de soja), aceite de oliva y yuzu kosho (pasta de yuzu y…

Berenjena kamo y carne de res en dengaku de miso

Es el nimono, plato guisado: berenjena Kamo (kamo-nasu) con carne de res guisada en miso. Mi lugar de trabajo se centra en la comida japonesa, pero…

Anguila kabayaki estilo Hakata

Se combina con pasta de camarón molido (surimi de camarón), en capas alternadas como las franjas del tejido de Hakata, con un sabor ligeramente…

Salmón ominaeshi (patrinia, flor de julio)

El salmón ominaeshi se ha diseñado a semejanza de la ominaeshi, la flor de julio.

Tofu roca de taro pequeño

Rollo de carne de res con tallo blanco de taro

Calabaza de invierno cocida al vapor en sopa

En el plato de sopa clara (owan) se cuida mucho el color del tōgan, pero aquí no se ha tenido en cuenta el color. En un caldo suave de suppon…

Rollo kinuta (en forma de mazo de batanar)

Es el kinuta-maki (rollo en forma de mazo de batanar), un plato avinagrado (sunomono). Como mencioné antes, se pensó en cinco colores, pero esta vez…

Abulón joven al estilo daisen-ni

Es el aperitivo (sakizuke). El abulón joven daisen-ni se prepara limpiando el abulón frotándolo y espolvoreándolo con sal, se colocan encima rodajas…

Tofu de tortuga de caparazón blando

Tiene una textura tan suave como el Takigawa-dofu (gelatina de kuzu muy suave). Cuanto más tofu lleve, más sabroso resulta, pero hay que tener…

Congrio picudo con piel soasada y escaldada

En cuanto a la pasta de ciruela (umeniku) usada para el hamo con piel soasada y escaldado, se muele bien el umeboshi (ciruela encurtida) junto con…

Carpa enrollada en sopa de miso

La sopa clara, al ser mayo, es carpa enrollada con miso. Se le practican cortes honegiri (para cortar las espinas finas) a la carpa, y se envuelve…