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Hamo chirimen (tofu flameado -hidori-dōfu-, calabaza tōgan en corte kosode, perejil de playa -hama-bōfū-, polvo de ciruela tostada -ume-kōsen-)

La sopa (owan) de hamo es uno de los trabajos clásicos que se ofrecen sin falta al llegar la temporada de principios de verano. Todo el mundo suele…

Pepino de mar aliñado con okara, hígado de abulón con mantequilla, un toque de rin de sésamo negro y huevo, calamar estilo arihei, seriola japonesa con daikon encurtido estilo Hakata, monaka de ciruela, kinton de matcha con frijoles budou-mame, namasu de hueva de arenque

Es el hassun previo. Para el pepino de mar en ensalada de unohana, se coloca el pepino de mar en un colador junto con piedras redondas, se tapa y se…

• 1 raciones · ¥830

• Tiempo de cocción 1 h

Sashimi «Daikon envolvente»

Es un sashimi (otsukuri). Añadimos un cambio en la presentación, sumando un toque de diversión al otsukuri habitual. El pescado del interior es una…

• 1 raciones · ¥800

• Tiempo de cocción 15 min

Blanquillo asado con shutō y koji, brote de bambú nuevo asado con sal y sake

Para el blanquillo (amadai) asado con shutō y koji, se utiliza amazake (bebida fermentada de arroz). El amazake se prepara haciendo una papilla de…

• 1 raciones · ¥650

• Tiempo de cocción 1 h

Sopa inspirada en el hanabira-mochi, tofu de fuki-no-tou

Es una sopa inspirada en el hanabira-mochi (dulce de Año Nuevo con forma de pétalo), el dulce típico de enero. Se corta el nabo en láminas algo…

• 1 raciones · ¥600

• Tiempo de cocción 1 h

Surinagashi de maíz (mochi asado, albóndiga esponjosa de codorniz, mostaza japonesa diluida)

En esta ocasión, aprendimos sobre el plato de sopa clara (wan) de la mano de Katō, director técnico (Meguro Gajoen). En esta ocasión, presentamos el…

Peonía de invierno

Es un plato frito. Para la peonía de invierno (kan-botan), se usa la parte del bulbo de lirio ligeramente hacia afuera del centro, y se bisela cada…

• 1 raciones · ¥550

• Tiempo de cocción 20 min

Tenjin-nabe

Es un nabe (olla). En esta ocasión se nos dio el tema «repensar los platos de olla», así que decidí mostrar una forma diferente de presentación…

• 1 raciones · ¥1600

• Tiempo de cocción 1 h

Langosta japonesa cocida con almidón de kuzu, tofu frito cocido en caldo

Para la langosta japonesa cocida con almidón de kuzu (kuzu-ni), se recubre bien la carne de la langosta con fécula de papa. Si se recubre demasiadas…

• 1 raciones · ¥1100

• Tiempo de cocción 30 min

Pato ahumado; kintsuba de tofu de sésamo negro; sushi de unohana con caballa de otoño; surinagashi de nabo; taro pequeño con forma de caqui; chamame cocido estilo Tosa; terrina de hígado de pollo en forma de hoja de ginkgo

Es el hassun inicial (zen-hassun). Se dispone en una bandeja y se ofrece como aperitivo (zensai). Para el pato ahumado, el pato se congela y luego se…

Estilo hierbas de otoño

Es un plato de sopa clara (wanmono). El kombu se extrae a aproximadamente 68°C durante unos treinta minutos (yudori) para preparar un caldo de kombu…

Hamo recubierto de kuzu (kuzu-uchi) (ciruela rehidratada -modoshi-ume-, mini melón, arare bubu)

En esta ocasión, aprendimos sobre el plato de sopa clara (wan) de la mano del señor Katō (Meguro Gajoen). En esta ocasión, presentamos el wan de hamo.

A modo de hortensia (ajisai-mitate) (foie gras de maíz, surinagashi, tapioca, albóndiga esponjosa de codorniz, pulpa de ciruela ume)

Se puso tapioca en lugar de mochi. Tiene un aspecto transparente y da una sensación fresca, por lo que creo que es adecuada para usar en un…

Manjū de mijo

Es un plato caliente (atatakamono): el manju de mijo (awa manju). Normalmente se rehidrata añadiendo agua hasta que quede como mochi, pero esta vez…

Kabosu ahuecado como recipiente; camarón recién mudado asado con shutō; blanquillo con montaña de champiñones

El kabosu ahuecado como recipiente, si se envuelve en papel de aluminio antes de asarlo en el horno, no pierde el color; se le da un ligero tueste…

Aleta de tiburón estilo hakusen

Es un shiizakana. La aleta de tiburón (fuka-hire) es una pieza insignia preparada al estilo chino. Para ablandarla al máximo, se sella al vacío con…

Chazuke de congrio negro

Es el plato de arroz (shokuji). Para el anago (congrio) del chazuke de anago oscuro, se sumerge en el adobo durante diez minutos, se cuece al vapor…