中村壮一
Mukojima/Chiyoda restaurant
En esta ocasión aprendimos sobre el sunomono del chef Nakamura (Ryōtei Chiyoda). Esta vez tratamos el «kombu-jime».
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Al congelar una vez el konnyaku, se forman burbujas de aire en su interior, lo que facilita que absorba el sabor y le da, al comerlo, una textura…
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Es un plato asado (yakimono). El besugo estilo momiji asado en hishio se prepara mezclando en la licuadora amazake (bebida dulce de arroz fermentado)…
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Es un acompañamiento de sake. La hueva de salmón cruda marinada en hishio se prepara lavando la hueva en agua fría para quitarle la sangre y…
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Es el plato asado (yakimono). Para el gratín de berenjena kamo (kamo-nasu) con granos de trigo sarraceno (soba no mi), como una salsa blanca…
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En primer lugar, tres tipos de kobachi (aperitivos en cuenco pequeño). El tofu de sésamo fermentado se prepara tostando primero sésamo pulido…
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Es un plato hervido. Para el salteado y luego cocido a fuego lento de carne, bardana y konjac, creo que se puede usar hasta una vez y media la…
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Para el caldo turbio de hueso de pollo (torigara), se pensó en usar arroz glutinoso (mochigome) como protagonista del plato de sopa clara…
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El nagaimo (ñame chino) asado con miso de sésamo se prepara cortando el nagaimo en rodajas gruesas y friéndolo lentamente en aceite a baja…
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Para el shinjo de ajo frito en baguette: en una exhibición mensual anterior tuvo buena acogida un tofu de huevo empapado en pan y servido en un plato…
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Es un guiso (nimono). La panceta de cerdo guisada en kōji se prepara salando la panceta entera en bloque, secando la humedad que suelta, marinándola…
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El udon de mi-zanshō (bayas frescas de sansho) se prepara reservando las bayas de sansho que se consiguen en junio, y usando el agua de su cocción…
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El pan de huevo frito se prepara cortando el pan grueso, dejando que absorba la mezcla líquida de tamago-dōfu (flan salado de huevo con textura de…
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El tomate relleno se prepara escaldando y pelando tomates Amela, retirando las semillas, y secándolos al sol para eliminar algo de humedad — así…
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Es un plato de sopa clara (owan). Esta es un kasujiru (sopa con lías de sake): se cuece a fuego muy lento hasta que hasta los huesos se ablandan…
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La calabaza de invierno al vapor se prepara igual que el nabo al vapor (kabura-mushi): se pela, se ralla con el rallador, se exprime ligeramente y se…
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El maíz al vapor se prepara pasando maíz crudo por un tamiz fino y cuajándolo al vapor, en proporción de dos partes de maíz por una parte de dashi…
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Es un aperitivo (sakizuke). El brote de helecho warabi de verano encurtido en salsa de soya se prepara comprando gran cantidad de warabi en verano…
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El daikon (rábano japonés) de verano frito y asado con salsa de soja se prepara pelando la piel del daikon y friéndolo en aceite; creo que queda más…
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Es un plato de sashimi. Para el anago (congrio japonés) vivo en usuzukuri, corte fino tipo sashimi, se sacrifica el anago, se pasa el cuchillo en un…
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El plato de asados (yakimono) de berenjena enrollada con tocino de ballena se prepara friendo la berenjena una vez en aceite, pelándola y eliminando…
