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Rosbif de carne de res Jōshū; higos gratinados con queso

Son platos de asados (yakimono). La salsa de chocolate y miso para el rosbif de carne de res Jōshū se ideó pensando en que, al combinar la suavidad…

• ¥637

• Tiempo de cocción 1 h

Abulón de cultivo cocido en café; judía escarlata de altiplano cocida a fuego lento hasta absorber el caldo

En cuanto al abulón de cultivo cocido en café: en la cocina japonesa se ha usado té verde desde antiguo, pero como hoy en día beber café se ha vuelto…

• ¥654

• Tiempo de cocción 4 h

Colores del pescado recién cortado

Los colores del pescado recién cortado (kassen) se idearon pensando en que, como comer sashimi (pescado crudo cortado en finas láminas) solo con…

• ¥1100

• Tiempo de cocción 40 min

Congrio picudo estilo chirimen, tofu minazuki verde, surinagashi de calabaza de invierno

Ao-Minazuki, en el tofu ao-minazuki, es un nombre alterno del sexto mes (junio) que significa la temporada en que el verdor crece frondoso y…

Salmón plateado curado con flores

El salmón plateado curado con flores (hana-jime) se convirtió en un plato de aroma vistoso al curar el salmón plateado con flores comestibles de…

• ¥532

• Tiempo de cocción 1 h

Pez sable con vinagre aromático, ayu en escabeche nanban con sabor a naranja

Es un plato de vinagre (sunomono). El pez sable con vinagre aromático usa una gelatina de vinagre balsámico blanco como vinagre aromático. Se utiliza…

Congrio picudo cocido en yema de huevo, langostino saimaki glaseado

En este plato frío cocido, el hamo cocido en yema de huevo se prepara agregando queso en polvo y fécula de papa a la yema de huevo, lo que ayuda a…

Tofu de wasabi

Los chips de wasabi del primer plato del sakizuke, el aperitivo, se preparan cortando el wasabi en láminas, dejándolo reposar con bicarbonato sódico…

Lubina japonesa asada con maíz, rollo de carne de res de Fukushima con verduras de temporada

En el asado, la lubina asada con maíz se prepara cociendo el maíz al vapor con todo y cáscara y dejándolo reposar toda la noche; así libera almidón…

Pulpo iidako cocido con azuki dainagon, papas nuevas konafuki, brotes de tara en aceite y hueva de besugo cocida en sake

El pulpo iidako cocido con azuki dainagon, del plato combinado (takiawase), se preparó cociendo el pulpo iidako y las azuki dainagon con el mismo…

El mandarino de la Guardia Derecha, motivo de las muñecas Hina

El tercer plato del sakizuke tiene un aire más de aperitivo (zensai) e imagina el Hinamatsuri (fiesta de las muñecas). El sushi de shirauo y sakura…

Mousse de pimiento rojo, jamón curado con calabaza de invierno estilo hakata, abulón marinado en miso

El mousse de pimiento rojo se prepara haciendo una pasta de pimiento rojo a la que se añaden agua y leche de soja, y luego gelatina en polvo, clara…

Flor de colza en ohitashi con konoko

El segundo plato del sakizuke, flor de colza en ohitashi con konoko, lleva hoshiko picado como guarnición de corona (tenmori), ya que se buscaba…

Brotes de bambú nuevos asados en costra de sal

El yakimono, el plato asado/horneado, de brotes de bambú nuevos en costra de sal se prepara así: aunque el bambú puede usarse crudo, aquí se hierve…

Arroz con caracola turbante

El arroz con sazae del plato de arroz (shokuji) no resulta muy interesante si se cuece de forma normal en una olla, así que se cuece dentro de una…

Aguacate en leche de soja

El tofu de aguacate en olas (sazanami-dōfu) de la sopa clara (suimono) se hace pelando y cortando en láminas el aguacate, dejándolo en agua con…

Koro de ballena piloto en guiso daisen-ni

El koro de ballena piloto en daisen-ni, el guiso tradicional a base de soja, se prepara rehidratando koro de ballena piloto (gondō-kujira) de…

Pez de roca japonés a la parrilla con sal

El shiizakana, un curso adicional contundente, es, por así decirlo, un experimento: se probaron varias cosas y se intentó algo un poco desafiante…

Besugo, agujeta del Japón, calamar y langosta japonesa

El sashimi (tsukuri) recrea el Kyokusui no En (el banquete del agua serpenteante, una fiesta poética de la era Heian con copas de sake flotando en el…

Almeja arca con cortes decorativos que evocan un arroyo

En cuanto al tome-zakana (curso de cierre antes del arroz): procuro escribir tome-zakana en vez de sunomono, el plato avinagrado, para poder…