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Enoki nametake guisado

Este es un plato bajo el tema de la cocina tradicional heredada (denshō-ryōri). Últimamente hay poco trabajo del tipo guiso (nimono), así que quiero…

• 1 raciones · ¥40

• Tiempo de cocción 1 h

Pollo al vapor con nametake

En los locales de membresía de la empresa, como preparo la muestra con ingredientes que se consiguen de forma estable y cada local la reproduce, se…

• 1 raciones · ¥150

• Tiempo de cocción 40 min

Ensalada de tomate, queso y chirimen

Bajo el tema de la cocina tradicional heredada (denshō-ryōri). Ya presenté el «chirimen guisado con sansho», y este es un plato que lo aprovecha…

• 1 raciones · ¥200

• Tiempo de cocción 15 min

Sushi asado de barracuda, caqui y uva moscatel en aderezo blanco de tofu, tofu de queso bicolor, salmón Naruto con aderezo de vinagre de mango, tataki de ostra y aguacate, pato aigamo estilo montañas lejanas, bulbo de lirio con bulbillos

Chirimen guisado con sansho

Bajo el tema de la cocina tradicional heredada (denshō-ryōri), presento el chirimen guisado con sansho. Con la shirasu-boshi (boquerón/sardina joven…

• 1 raciones · ¥500

• Tiempo de cocción 5 h

Plato de kombu (con shio-kombu)

Bajo el tema de la cocina tradicional heredada (denshō-ryōri), presento este plato de kombu. Se vierte un buen caldo base de sopa clara sobre el…

• 1 raciones · ¥120

• Tiempo de cocción 20 min

El ciruelo del uguisu

Bajo el tema de la cocina tradicional heredada (denshō-ryōri), presento el Ōshukubai. Cuando a mí me lo enseñaron no había cantidades precisas, así…

• 1 raciones · ¥150

• Tiempo de cocción 1 días

Pescado fresco curado con kombu (kombu-jime), con «sardinas pequeñas secas al fuego»

Cocina tradicional heredada (denshō-ryōri) Como receta que aprovecha las «sardinas pequeñas secas al fuego» ya presentadas, aquí presento el «polvo…

• 1 raciones · ¥450

• Tiempo de cocción 3 h

Calamar luciérnaga al vapor con coco

Es el calamar luciérnaga al vapor con coco, dentro de los platos al vapor. En el restaurante también tenemos una sección de cocina occidental y…

Sardinas pequeñas secas al fuego

Bajo el tema de la cocina tradicional heredada (denshō-ryōri), presento las «sardinas pequeñas secas al fuego» (iri-niboshi). A las sardinas solo se…

• 1 raciones · ¥52

• Tiempo de cocción 5 h

Ñame chino frito en rebozado de yema moldeado en hoja de arce, langostino kuruma envuelto estilo dōmaki, eperlano de lago envuelto y frito, higo frito en rebozado blanco de clara de huevo

En el plato frito, el dōmaki de langostino usa un huevo revuelto suave al baño maría teñido de verde hierba con un colorante verde vegetal. Se vierte…

Kyō-mushi de cangrejo real

Presento este plato bajo el tema de la cocina tradicional heredada (denshō-ryōri). En los locales de membresía de la empresa, como preparo la muestra…

• 1 raciones · ¥297

• Tiempo de cocción 1 h

Wagyu ahumado en cazuela de barro

En el apartado de platos calientes, para el wagyu ahumado en cazuela de barro se utilizó un líquido llamado kun'eki (líquido de humo), que es un…

Surtido otoñal multicolor asado con hojas de té, blanquillo asado estilo olas bravas, abulón a la mantequilla, taro ebi-imo y codorniz en anillo de luna, cangrejo real, congrio soasado

El kōcha-yaki (asado con hojas de té aromático) del plato de asados sigue la técnica del hoba-yaki (asado en hoja de magnolia). Como puede quemarse…

Rollo de kombu de pez dulce con hueva, langosta japonesa guisada con su caparazón, yuba (piel de leche de soja) frita y guisada estilo holandés, berenjena de otoño cocida en vino

En el takiawase, una guarnición de ingredientes cocidos por separado, la berenjena de otoño cocida en vino se prepara primero mediante iro-ni…

Tofu estilo mochi en bambú verde

Es un plato frío. El tofu estilo mochi en bambú verde es hoy mi recomendación principal, así que me gustaría mucho que lo probaran. Se prepara usando…

Sopa de nabo, tofu oboro

El plato de sopa clara (owan), al ser un menú de otoño, se hizo al estilo de nabo (kaburajitate). Se ralla finamente nabo de Kioto (kyokabura) y se…

Abulón asado dorado con mantequilla en forma de lomo

Para los asados, lo titulé deliberadamente «lo antiguo revela lo nuevo» (onko chishin). El abulón asado dorado con mantequilla en forma de lomo y la…

Ochazuke de aleta de tiburón y kiritanpo en sopa

En el plato de arroz, el ochazuke de sopa de aleta de tiburón con kiritanpo (cilindro de arroz de mochi machacado y asado, especialidad de Akita)…

Rollo de camarón con foie gras

Es un plato frito. El aguacate y huevo relleno en su cáscara con salsa de miso de fuki (brotes de butterbur japonés) se prepara mezclando aguacate…